月桂酸对小麦淀粉凝胶回生特性的影响

作     者：谢新华 贺平 宋一诺 郭耿锐 张建林 朱鸿帅 王娜 XIE Xinhua HE Ping SONG Yinuo GUO Gengrui ZHANG Jianlin ZHU Hongshuai WANG Na

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南众品食业股份有限公司河南长葛461500 

出 版 物：《麦类作物学报》 (Journal of Triticeae Crops)

年 卷 期：2016年第36卷第10期

页      面：1350-1354页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 09[农学] 0901[农学-作物学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31101341) 河南教育厅科技公关项目(12A550005) 

主　　题：小麦淀粉 月桂酸 短期回生 长期回生 

摘      要：为了解月桂酸对小麦淀粉凝胶回生特性的影响,利用X射线衍射仪和差示扫描量热仪研究了月桂酸对小麦淀粉凝胶晶体结构和热特性的影响。结果表明,月桂酸与小麦淀粉结合形成了月桂酸-淀粉复合物。在短期回生过程中,淀粉含有V-型结晶结构和B-型结晶结构,淀粉凝胶中直链淀粉分子特征衍射峰减弱,月桂酸-淀粉复合物衍射峰增强;短期回生淀粉含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉-脂肪酸复合物的熔融峰,月桂酸-淀粉复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓;月桂酸对淀粉短期回生的抑制作用主要是对直链淀粉重结晶的抑制。长期回生过程中,随贮藏时间延长,支链淀粉分子发生了重结晶,淀粉凝胶的结晶度从15.37%增大至18.75%,而月桂酸-淀粉复合物结晶度从10.36%增大至13.23%;回生淀粉中支链淀粉重结晶的熔融焓增大,复合物重结晶的熔融焓减少。说明月桂酸与淀粉形成复合物能抑制小麦淀粉的短期回生和长期回生。