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酱卤肉低温加工工艺与品质研究

现代食品 2021年第17期6卷 83-88,92页

作者：肖金珊刘晓璇黄铮梁盘玉王替王勤志广西大学广西南宁530005

本试验以精瘦猪肉为主要原料,选择真空滚揉时间、卤制时间、卤制温度、杀菌时间4个变量做单因素试验和正交试验,研究其对低温卤肉制品的品质影响,以感官评定值为指标,选择以10人组成的感官评定小组对产品的色泽、香味、滋味、口感进行... 详细信息

本试验以精瘦猪肉为主要原料,选择真空滚揉时间、卤制时间、卤制温度、杀菌时间4个变量做单因素试验和正交试验,研究其对低温卤肉制品的品质影响,以感官评定值为指标,选择以10人组成的感官评定小组对产品的色泽、香味、滋味、口感进行感官评定并评分,结合测定产品的水分含量、剪切力、色差,分析并确定最佳工艺。结果表明,真空滚揉时间为50 min、卤制温度为85℃、卤制时间为150 min、杀菌时间为15 min条件下得到的卤肉制品综合品质最好。

关键词：猪肉真空滚揉低温工艺品质

国外西式肉制品生产设备的技术性能比较(上)

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肉类工业 1987年第2期 35-38页

作者：韩青荣杭州肉联厂

近两年来我国的肉制品加工业发展很快,很多肉联厂已引进了国外西式灌肠及盐水火腿生产设备,不少厂也正在计划引进这些设备。国外这类设备的制造厂很多,同一用途,但性能、类型和价格有差异。因此,对已引进或拟引进设备的工厂来说,了解和... 详细信息

近两年来我国的肉制品加工业发展很快,很多肉联厂已引进了国外西式灌肠及盐水火腿生产设备,不少厂也正在计划引进这些设备。国外这类设备的制造厂很多,同一用途,但性能、类型和价格有差异。因此,对已引进或拟引进设备的工厂来说,了解和比较这些设备技术性能或同类型设备在世界上的先进性及价格,是非常必要的。就本人所能接触到的事宜作些简介。请指正。

关键词：盐水注射机制造厂技术性能均匀性滚揉机真空滚揉肉制品食品

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滚揉技术对水晶包馅料品质的影响

农产品加工 2016年第6期 17-19页

作者：陈雅平黄秀娟陈日春滕用雄郭娇娇魏倩婷福州市食品工业研究所福建福州350013 海欣食品股份有限公司福建福州350008

采用真空滚揉技术制作水晶包馅料,以感官评分为主要评价指标,综合单因素试验和响应面试验,得到水晶包馅料的最佳滚揉技术参数为滚揉转速7.00 r/min,滚揉温度2.56℃,滚揉时间5.00 min;模型预测最大感官评分为85.178 6分,验证值为85.56分... 详细信息

采用真空滚揉技术制作水晶包馅料,以感官评分为主要评价指标,综合单因素试验和响应面试验,得到水晶包馅料的最佳滚揉技术参数为滚揉转速7.00 r/min,滚揉温度2.56℃,滚揉时间5.00 min;模型预测最大感官评分为85.178 6分,验证值为85.56分。验证结果表明,所建立模型预测精度较好,可用于滚揉技术参数的优化。

关键词：真空滚揉馅料响应面法感官评分

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陈醋风味凤爪的研究

肉类工业 2018年第5期 9-11页

作者：严益平无穷食品有限公司广东潮州521000

研究了陈醋风味凤爪的加工工艺,通过正交试验和感官评定,确定了陈醋风味凤爪的最佳加工工艺条件:卤制温度80℃,卤制时间2.5h,滚揉时间3h,高温杀菌时间8min。由该工艺制备的陈醋风味凤爪样品,爪皮完整,有透明感,咀嚼有Q弹感,酸辣爽口,香... 详细信息

研究了陈醋风味凤爪的加工工艺,通过正交试验和感官评定,确定了陈醋风味凤爪的最佳加工工艺条件:卤制温度80℃,卤制时间2.5h,滚揉时间3h,高温杀菌时间8min。由该工艺制备的陈醋风味凤爪样品,爪皮完整,有透明感,咀嚼有Q弹感,酸辣爽口,香味持久回味无穷。

关键词：烤凤爪卤制真空滚揉加工杀菌

丹麦的猪肉分割及几种肉制品的配方和加工工艺

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肉类工业 1987年第6期 20-23页

作者：约翰·凯尔张孝若冷藏加工处工程师

1987年3月9日-26日,商业部食品局邀请了丹麦、西德、法国的肉制品加工专家在京讲授肉品加工技术、对分割肉、部位肉的利用和工艺要求,并进行操作表演.现由冷藏加工处张孝若工程师整理,特予刊出,供参考.

关键词：肉制品食品真空滚揉斩拌机加工工艺加工技术丹麦北欧猪肉肉类

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卤香牛肉加工技术研究

肉类工业 2013年第12期 11-13页

作者：苗秀婷周永昌胡润华杭州小来大农业开发集团有限公司浙江杭州311500 江西农业大学江西南昌330045 江西国鸿集团国家猪肉加工技术研发分中心江西南昌330224

卤牛肉是以新鲜或冷冻牛肉为主要原料在中式传统酱卤肉的基础上,通过创新筛选独有的腌制液,融合现代西式真空滚揉技术,经卤煮、包装、杀菌而成的酱卤肉制品,克服了传统五香牛肉色暗、粗老、口感差、营养损失多和出品率低的弊病。

关键词：牛肉腌制液真空滚揉

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法国的几种肉制品配方和工艺加工

肉类工业 1987年第6期 23-25+8页

作者：卡巴鲁

关键词：斩拌盐水滚揉机真空滚揉肥膘混合磷酸盐亚硝酸盐氮化合物法国法兰西共和国

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滚揉腌制参数对速冻卤肉品质影响

肉类工业 2016年第11期 1-4页

作者：钟碧疆厦门古龙食品有限公司福建厦门361000

研究以猪肉为原料,探究滚揉真空度、滚揉时间对速冻卤肉出品率、质构特性和营养成分等的影响。结果显示:增加滚揉真空度,腌制吸收率、出品率先增加后减少,卤肉水分、盐分含量逐渐增加(p<0.05),蛋白质、脂肪、硬度、咀嚼性、胶粘性逐渐降... 详细信息

研究以猪肉为原料,探究滚揉真空度、滚揉时间对速冻卤肉出品率、质构特性和营养成分等的影响。结果显示:增加滚揉真空度,腌制吸收率、出品率先增加后减少,卤肉水分、盐分含量逐渐增加(p滚揉时间,腌制吸收率、出品率、水分、盐分、脂肪、灰分、硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性先增加后减少(p<0.05),蛋白质含量逐渐降低(p<0.05),对凝聚性影响不显著(p<0.05)。

关键词：卤肉真空滚揉品质

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平遥牛肉的传统加工技艺与现代工艺

农产品加工(创新版) 2010年第6期 18-19+44页

作者：雷秉义陈泽刚山西省平遥牛肉集团有限公司

平遥古城美,美在历史悠久,美在星罗棋布的文物遗存,美在"一部华夏史,两代明清韵"的文化积淀,同时这里飘溢着平遥牛肉的清香。平遥古城是世界文化遗产,平遥牛肉是山西特产。在平遥

关键词：平遥牛肉传统加工技师平遥古城微波解冻真空滚揉山西省平遥牛肉集团有限公司