酱卤肉低温加工工艺与品质研究

作     者：肖金珊 刘晓璇 黄铮 梁盘玉 王替 王勤志 XIAO Jinshan;LIU Xiaoxuan;HUANG Zheng;LIANG Panyu;WANG Ti;WANG Qinzhi

作者机构：广西大学广西南宁530005 

出 版 物：《现代食品》 (Modern Food)

年 卷 期：2021年第6卷第17期

页      面：83-88,92页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广西重点研发计划项目“桂系传统酱卤肉类菜肴工业化加工关键技术研究与产品开发”(桂科AB17292009) 

主　　题：猪肉 真空滚揉 低温 工艺 品质 

摘      要：本试验以精瘦猪肉为主要原料,选择真空滚揉时间、卤制时间、卤制温度、杀菌时间4个变量做单因素试验和正交试验,研究其对低温卤肉制品的品质影响,以感官评定值为指标,选择以10人组成的感官评定小组对产品的色泽、香味、滋味、口感进行感官评定并评分,结合测定产品的水分含量、剪切力、色差,分析并确定最佳工艺。结果表明,真空滚揉时间为50 min、卤制温度为85℃、卤制时间为150 min、杀菌时间为15 min条件下得到的卤肉制品综合品质最好。