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真空低温烹饪技术对卤鸭品质影响及机理研究

真空低温烹饪技术对卤鸭品质影响及机理研究

作者：谭青玲西南大学

学位级别：硕士

鸭肉是我国三大肉类之一,具有较高的营养价值。酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,因色泽诱人、味道浓郁深受消费者喜爱,常采用常压高温卤制,也使用定量卤制或超声辅助等卤制技术提升品质。真空低温烹饪(SVC)技术利用真空条件隔绝环境氧... 详细信息

鸭肉是我国三大肉类之一,具有较高的营养价值。酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,因色泽诱人、味道浓郁深受消费者喜爱,常采用常压高温卤制,也使用定量卤制或超声辅助等卤制技术提升品质。真空低温烹饪(SVC)技术利用真空条件隔绝环境氧,在较为温和可控的温度(50～90℃)条件下完成烹饪操作,使产品细嫩多汁、减少微生物污染。SVC技术相关研究主要集中在牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等,对鸭肉的研究相对较少。随着预制菜的兴起和即食产品的出现与推广,餐饮烹饪品质形成机理亟待深入挖掘,基于现代食品分析方法和食品工业加工技术融合将会推动食品产业发展。本研究以鸭肉为原料,采用典型酱卤肉配方进行SVC卤制加工卤鸭,利用模糊数学感官评价法结合正交试验优化SVC卤鸭加工工艺,分析SVC技术对卤鸭风味及贮藏过程中的品质特性变化,探讨SVC条件对鸭肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响,为SVC卤鸭加工生产和贮藏运输过程中的品质调控提供科学理论指导。主要研究内容和结果如下:(1)以卤制温度(60～80℃)、卤制时间(30～150 min)、料液比(1:0.5～1:2.5)为单因素,采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化SVC卤鸭加工工艺。结果表明,鸭肉SVC卤制技术的影响因素顺序为:卤制温度>卤制时间>料液比,最佳SVC卤制条件为:卤制温度70℃、卤制时间105 min、料液比1:1.75;该SVC卤鸭感官评分为89.03分、出品率为69.52%、L*值为65.04、a*值为5.88、b*值为15.76、硬度为1092.28 g、胶黏性为603.86、咀嚼性为425.18、弹性为0.697 mm、剪切力为6.13 N。此工艺下的SVC卤鸭色泽均匀一致、光泽亮丽,香气馥郁、卤味丰富,肉质嫩弹有嚼劲。(2)以常压高温短时卤制作为对照组,运用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)等分析不同卤制温度(60～80℃)对SVC卤鸭风味品质的影响。结果表明,不同卤制温度的SVC卤鸭的电子鼻响应信号值差异显著(P0.05);硬度、咀嚼性、胶黏性先上升后下降,弹性变化不显著(P>0.05);TVB-N值、羰基含量逐渐增大,巯基含量、感官评分逐渐下降,但试验组整体变化趋势缓慢;菌落总数显著增加(P<0.05),对照组在第8 d超过限量标准,而试验组第10 d才接近标准限

关键词：真空低温烹饪卤鸭品质肌原纤维蛋白凝胶特性

基于模糊数学感官评价方法的真空低温烹饪卤鸭工艺优化

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食品研究与开发 2023年第10期44卷 162-169页

作者：谭青玲夏杨毅叶柯卢家维吴淼李甜甜西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

以鸭肉原料,采用真空低温烹饪技术加工卤鸭,通过模糊数学感官评价与正交试验相结合的方法优化SVC卤鸭加工工艺。结果表明:最佳工艺条件为卤制温度70℃、卤制时间105 min、料液质量比1∶1.75,该卤鸭感官评分为89.03、出品率为69.52%、L值... 详细信息

以鸭肉原料,采用真空低温烹饪技术加工卤鸭,通过模糊数学感官评价与正交试验相结合的方法优化SVC卤鸭加工工艺。结果表明:最佳工艺条件为卤制温度70℃、卤制时间105 min、料液质量比1∶1.75,该卤鸭感官评分为89.03、出品率为69.52%、L值为65.04、a值为5.88、b值为15.76、硬度为1092.28 g、弹性为0.697 mm、胶黏性为603.86、咀嚼性为425.18、剪切力为6.13 N。在该工艺条件下卤制的鸭肉色泽均匀一致,光泽亮丽,香气馥郁,卤味丰富,易咀嚼,肉质嫩弹有嚼劲,为未来工业化生产SVC卤鸭提供一定技术参数并奠定研究基础。

关键词：鸭肉模糊数学感官评价真空低温烹饪工艺优化

真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响

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食品与发酵工业 2019年第9期45卷 152-158页

作者：孟祥忍王恒鹏谢静屠明亮吴鹏陈胜姝高子武李武时浩然扬州大学江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225127

为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165～170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water ... 详细信息

为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165～170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity,WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势,60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P 低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性,蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的,结合微观结构的有利变化,推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。

关键词：牛肉真空低温烹饪微观结构理化性质

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真空低温烹饪鲤鱼工艺优化及其品质

食品工业 2020年第4期41卷 1-5页

作者：康晓风黎家奇闫寒崔震昆梁新红莫海珍河南科技学院食品学院新乡453003 贺州学院食品与生物工程学院贺州542899

真空低温烹饪是一种绿色、营养、便捷和安全的新型加工方法。以鲤鱼为原料,采用真空低温烹饪技术,通过单因素试验考察不同腌制时间、烹饪温度、烹饪时间3个工艺参数对真空低温烹饪鲤鱼感官评分值的影响,并利用响应面分析方法,优化试验... 详细信息

真空低温烹饪是一种绿色、营养、便捷和安全的新型加工方法。以鲤鱼为原料,采用真空低温烹饪技术,通过单因素试验考察不同腌制时间、烹饪温度、烹饪时间3个工艺参数对真空低温烹饪鲤鱼感官评分值的影响,并利用响应面分析方法,优化试验后确定真空低温烹饪鲤鱼最佳工艺为:腌制时间56.5 min、烹饪温度71.5℃、烹饪时间10.5 min。在此条件下,真空低温烹饪鲤鱼的感官指标,理化指标(TVB-N和TBA),微生物指标均符合规定且优于常规蒸煮鲤鱼。

关键词：真空低温烹饪鲤鱼加工工艺响应面法品质测定

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两段式低温真空烹饪对牛肉品质的影响

食品与发酵工业 2021年第18期47卷 231-236页

作者：闫寒崔震昆李阳阳 MANOLI Tatiana 赵岩岩周威张浩李岚轩河南科技学院食品学院河南新乡453003 苏梅国立农业大学食品技术系乌克兰苏梅40021 敖德萨国立食品技术研究院乌克兰敖德萨65039

真空低温烹饪具有改善肉类品质、减少营养素损失和延长保质期等优势,然而该技术能否替代传统煎制牛排还未见报道。该文通过对牛排的烹饪损失、剪切力、色泽、挥发性风味物质以及电子鼻的风味分析,对比了传统煎制与两段式真空低温烹饪牛... 详细信息

真空低温烹饪具有改善肉类品质、减少营养素损失和延长保质期等优势,然而该技术能否替代传统煎制牛排还未见报道。该文通过对牛排的烹饪损失、剪切力、色泽、挥发性风味物质以及电子鼻的风味分析,对比了传统煎制与两段式真空低温烹饪牛肉的品质。结果表明,经两段式真空低温烹饪的牛肉在烹饪损失、剪切力和红度等方面均优于传统煎制牛排,而传统油煎牛排亮度较好。传统煎制牛肉有43种挥发性风味物质,真空低温烹饪后油煎的牛肉有28种,油煎后真空低温烹饪牛肉有37种。经电子鼻分析,3种烹饪方式的牛肉中2种真空低温烹饪方式的牛肉风味接近,但与传统油煎牛肉风味有差异。该研究可为牛排工业化生产提供参考。

关键词：牛肉真空低温烹饪烹饪方式挥发性风味成分两段式

真空低温烹饪工艺对鸡腿肉品质及安全性的影响研究

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真空低温烹饪工艺对鸡腿肉品质及安全性的影响研究

作者：李梦琪烟台大学

学位级别：硕士

真空低温加热是一种将食材真空包装后置于相对较低的温度条件下进行较长时间加热的食品加工方式,与传统食品加热方式相比,能很大程度上减少水分的流失以及对食品中热敏性营养成分的破坏,使产品具备更好的口感。此种方式广泛应用于食品加... 详细信息

真空低温加热是一种将食材真空包装后置于相对较低的温度条件下进行较长时间加热的食品加工方式,与传统食品加热方式相比,能很大程度上减少水分的流失以及对食品中热敏性营养成分的破坏,使产品具备更好的口感。此种方式广泛应用于食品加工,但有关真空低温加热鸡肉品质及安全性的研究可参考数据有限。本论文以鸡腿肉为实验原材料,探究不同真空低温加热条件对鸡腿肉品质的影响,并将真空低温加热方式与传统的水煮、油炸方式对比。探讨不同加热条件下杂环胺的形成规律,研究真空低温加热产品在不同贮藏温度下的微生物安全性。具体研究结果如下:1、以加热温度、时间、加盐量为影响因素,研究了不同真空低温加热条件对各营养成分含量的影响,研究结果表明:温度和加盐量对水分含量均有显著的影响(p真空低温烹饪条件组合为烹饪温度为75℃,烹饪时间为6 h,最适的加盐量为1%。2、通过对比真空低温烹饪和传统烹饪方式,分析烹饪损失、营养成分、色差等指标的变化。研究结果表明:三种烹饪方式对营养成分的损失率和钙、铁、磷保存率的变化均影响显著(p烹饪损失率和营养损失率最高,而真空低温烹饪方式损失率最低。真空低温烹饪鸡肉的L*值大于其他两种烹饪方式,油炸鸡肉的a*和b*值均高于其他烹饪方式。感官评分结果表明,真空低温烹饪鸡腿肉能够保持较好的嫩度和多汁性,油炸鸡腿肉拥有诱人的色泽和风味,所以真空低温烹饪在保证食物的口感和营养的同时还要提高其色泽和风味。3、研究不同贮藏条件下真空低温烹饪鸡腿肉中相关微生物指标,分析了25天内菌落总数、乳酸菌以及蜡样芽孢杆菌总数变化趋势。研究结果表明:冷藏条件下,贮藏期可超过25天,而常温条件下,贮藏期约为一周左右;常温贮藏时乳酸菌为优势菌,且同时检测到致病菌蜡样芽孢杆菌的存在。综上所述,在常温条件下,真空低温烹饪鸡腿肉长时间放置会存在食品安全风险,建议冷藏贮存。4、对不同加热条件和加热方式下鸡腿肉中杂环胺含量的变化及抗氧化剂对杂环胺的抑制作用进行研究,研究结果表明:温度、时间以及加盐量对真空低温烹饪鸡腿肉中杂环胺含量变化均有显著的影响(p<0.05),在所有加热条件下均未检测到2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4.5-f]喹喔啉(IQ),而2-氨基-3,8-二甲基吲哚并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)和2-氨基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)、杂环胺总含量均会随温度、时间和加盐量增加而升高。三种不同方式烹制的鸡腿中,鸡肉杂环胺含量均高于鸡皮中的含量,在油炸鸡腿中可检测到IQ,其他两种方式烹制的鸡腿中均未检测到该物质;油炸鸡腿中各杂环胺含量和总含量均明显高于其他两种加工方式。人工合成的抗氧化剂抑制效果要高于天然抗氧化剂,加入单一抗氧化剂时,没食子酸丙酯(PG)的效果最好,抑制率达59.8%左右;加入复合抗氧化剂时,没食子酸丙酯和丁基羟基茴香醚(PG+BHA)的复合使用效果最好的,抑制率达77.5%。

关键词：真空低温烹饪鸡腿营养品质微生物杂环胺

加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响

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肉类研究 2018年第10期32卷 6-11页

作者：李梦琪孙思远刘敏陈瑞霞相悦徐世明孙承锋烟台大学生命科学学院山东烟台264005 烟台市喜旺食品有限公司山东烟台264002

在不同温度(65～85℃)和时间(2～14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基... 详细信息

在不同温度(65～85℃)和时间(2～14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基和巯基含量为指标,分析加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪和蛋白质氧化的影响。结果表明:相同加热温度下,鸡胸肉的CDHP含量随时间的延长而增加,85℃加热时,随着时间的增加,鸡胸肉的CDHP含量增加最为显著(从0.51 mmol/kg增加到2.51 mmol/kg);TBA值在烹饪的起始阶段呈上升趋势,并且65、75℃加热条件下,鸡胸肉的TBA值上升速率明显大于85℃加热的样品,加热6～14 h过程中,TBA值呈现下降的趋势;随着加热温度的升高,鸡胸肉的AV上升速率显著增加(P烹饪之前的5倍。总之,加热温度的升高和加热时间的延长对真空低温烹饪鸡胸肉的脂肪和蛋白质氧化均有显著影响(P<0.05)。

关键词：真空低温烹饪鸡胸肉脂肪氧化蛋白质氧化

不同熟制温度及烹饪方式对牛排品质的影响研究

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不同熟制温度及烹饪方式对牛排品质的影响研究

2022年中国家用电器技术大会

作者：张佳妮刘梦茵杨蓉博西华电器(江苏)有限公司

本文研究了40℃到100℃熟制条件下,牛排颜色、失重率和剪切力的变化。结果表明,牛排随着熟制温度的升高,颜色发生明显变化。当温度高于60℃时,颜色出现显著差异。随着熟制温度的上升,牛排的失重率也不断上升。60℃及70℃的牛排剪切力显... 详细信息

本文研究了40℃到100℃熟制条件下,牛排颜色、失重率和剪切力的变化。结果表明,牛排随着熟制温度的升高,颜色发生明显变化。当温度高于60℃时,颜色出现显著差异。随着熟制温度的上升,牛排的失重率也不断上升。60℃及70℃的牛排剪切力显著高于其他熟制温度。熟制温度低于60℃时,牛排的颜色、失重率、嫩度都较为理想。真空低温烹饪的方式可以将牛排的熟制温度控制在60℃以下,减少过度加热导致的褐变、水分流失以及口感变化,可以确保较好的牛排品质。因此,本文进一步将真空低温烹饪与热风烧烤、先煎后烤、盘煎3种烹饪方式进行对比。感官评价结果表明,真空低温烹饪的牛排,从颜色和嫩度两个评价标准都优于其他烹饪方式,可为提高牛排烹饪效果提供参考。

关键词：牛排真空低温烹饪品质变化温度

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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不同烹饪方式的牛里脊质构品质比较

现代食品科技 2021年第3期37卷 220-226,162页

作者：刘芳圆周文达李晓天津职业大学旅游管理学院天津300350 四川旅游学院烹饪学院四川成都610100

分析不同烹饪方式对黄牛牛里脊质构参数、脂肪酸含量的影响。购买新鲜黄牛牛里脊,分为5等份,分别做生牛里脊、炖制、烤制、油煎、真空低温烹饪。对比烹饪方式对黄牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪... 详细信息

分析不同烹饪方式对黄牛牛里脊质构参数、脂肪酸含量的影响。购买新鲜黄牛牛里脊,分为5等份,分别做生牛里脊、炖制、烤制、油煎、真空低温烹饪。对比烹饪方式对黄牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量的影响。真空低温牛里脊的持水力、pH值、粗蛋白、粗脂肪分别为89.98%、6.12、23.69 mg/g、23.69%。牛里脊色泽、嫩度、多汁性、风味评分分别为8.86、8.49、8.84、8.62分,色泽参数L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值、c^(*)值、h0值分别为45.15、4.12、14.82、15.39、15.39;质构参数硬度、粘性、弹性、咀嚼性、内聚力、剪切力分别为8.36 N、0.62 N·s、6.98 mm、42.68 N·s、0.42 N/cm2、25.39 N;饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量均较高。真空低温牛里脊与炖制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量相比,具有统计学差异(p烹饪的牛里脊与生牛里脊相比,存在一定的微观结构、质构变化和营养物质改变,真空低温烹饪方式下黄牛牛里脊微观结构较为完整,对质构的影响较小,更好的保留脂肪酸等营养成分,符合对黄牛牛里脊的烹饪要求。

关键词：黄牛牛里脊炖制烤制油煎真空低温烹饪