基于模糊数学感官评价方法的真空低温烹饪卤鸭工艺优化

作     者：谭青玲 夏杨毅 叶柯 卢家维 吴淼 李甜甜 TAN Qing-ling;XIA Yang-yi;YE Ke;LU Jia-wei;WU Miao;LI Tian-tian

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第10期

页      面：162-169页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：梁平区水禽和甜茶特色食品产业化关键技术集成与应用(cstc2020jscx-tpyzxX0010) 肉制品智能化精准调质装备研发与应用(cstc2021jscx-gksbX0069) 

主　　题：鸭肉 模糊数学 感官评价 真空低温烹饪 工艺优化 

摘      要：以鸭肉原料,采用真空低温烹饪技术加工卤鸭,通过模糊数学感官评价与正交试验相结合的方法优化SVC卤鸭加工工艺。结果表明:最佳工艺条件为卤制温度70℃、卤制时间105 min、料液质量比1∶1.75,该卤鸭感官评分为89.03、出品率为69.52%、L值为65.04、a值为5.88、b值为15.76、硬度为1092.28 g、弹性为0.697 mm、胶黏性为603.86、咀嚼性为425.18、剪切力为6.13 N。在该工艺条件下卤制的鸭肉色泽均匀一致,光泽亮丽,香气馥郁,卤味丰富,易咀嚼,肉质嫩弹有嚼劲,为未来工业化生产SVC卤鸭提供一定技术参数并奠定研究基础。