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基于电子鼻和电子舌分析盐水鸭风味的差异性

中国食品学报 2017年第12期17卷 279-286页

作者：徐宝才李聪马倩郝敬芝王学敬王赟肉品加工与质量控制国家重点实验室南京211806 江苏雨润肉类产业集团有限公司南京210041 江南大学江苏无锡214122 江苏雨润肉食品有限公司南京211806

通过分析不同品牌的盐水鸭,找出其在滋味、气味上的差异。根据这种差异探寻一种便捷、快速、准确辨别不同品牌、类型和优劣盐水鸭的方法。采用电子鼻法、电子舌法分析不同品牌盐水鸭。电子鼻的17个传感器对不同盐水鸭风味物质的响应影... 详细信息

通过分析不同品牌的盐水鸭,找出其在滋味、气味上的差异。根据这种差异探寻一种便捷、快速、准确辨别不同品牌、类型和优劣盐水鸭的方法。采用电子鼻法、电子舌法分析不同品牌盐水鸭。电子鼻的17个传感器对不同盐水鸭风味物质的响应影响显著(P盐水鸭滋味物质响应影响显著(P盐水鸭样品气味差异显著(P0.05)。电子鼻可有效区分不同品牌的盐水鸭,对同一品牌、不同执行标准的盐水鸭也能准确区分,而电子舌对不同品牌的盐水鸭区分效果欠佳。不同品牌盐水鸭气味差异主要表现在卤化物、芳香类、烃类、硫化物和胺类等化合物上,而滋味无明显差异。可利用电子鼻法对盐水鸭进行鉴别。

关键词：盐水鸭电子鼻电子舌主成分分析差异性

盐水鸭中单核细胞增生李斯特菌生长预测模型的建立

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现代食品科技 2020年第4期36卷 172-178,62页

作者：朱梦雅吴立婷徐光伟包红朵周艳庞茂达王冉张辉杨振泉扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225009 江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所江苏省食品质量安全重点实验室-省部共建国家重点实验室培育基地江苏南京210014

为研究盐水鸭中单核细胞增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes,Lm)的生长规律,通过测定4、10、16、25℃条件下的生长数据,选用4种常用的一级模型(Gompertz、Logistic、Richards及MMF模型)对数据进行拟合,比较各模型决定系数R^2和均方误差... 详细信息

为研究盐水鸭中单核细胞增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes,Lm)的生长规律,通过测定4、10、16、25℃条件下的生长数据,选用4种常用的一级模型(Gompertz、Logistic、Richards及MMF模型)对数据进行拟合,比较各模型决定系数R^2和均方误差(MSE),确定最适一级模型,根据一级模型得到的最大比生长速率(μmax)和迟滞期(λ)建立与温度相关的二级模型。结果表明:Gompertz模型拟合的生长曲线R^2均达到0.99以上,为最适一级模型,在25℃条件下,Lm经0.78 h后即进入对数期,从4℃提高到10℃时,生长速率从0.02 1g(cfu/g)·h^-1增至0.05 1g(cfu/g)·h^-1,说明温度对盐水鸭中Lm的生长影响较大。选用Ratkowsky平方根模型建立的温度与μmax关系的二级模型R^2为0.98,偏差因子(Bf)、准确因子(Af)分别为0.99、1.01,二次多项式模型建立的温度与λ关系的R^2为0.99,Bf、Af分别为1.01、1.08,表明所建两种模型均能较好地描述盐水鸭中Lm的生长情况。本研究建立的生长模型可为监控盐水鸭的食品安全和风险评估提供参考。

关键词：盐水鸭单核细胞增生李斯特菌预测模型

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盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2009年第9期37卷 229-234页

作者：诸永志曹建民徐为民王道营江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014

【目的】探讨辐照对盐水鸭风味的影响。【方法】以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测。【结果】在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中... 详细信息

【目的】探讨辐照对盐水鸭风味的影响。【方法】以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测。【结果】在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中分别检测到42,60和57种风味化合物,这些成分可归类为:含硫化合物,醇类、羧酸类、烃类化合物,酮类化合物,酯类化合物,醛类化合物,含氮化合物和呋喃类化合物。【结论】盐水鸭辐照后,烃类化合物增加最多,其次是醛类和酮类化合物。

关键词：盐水鸭辐照风味成分

低温等离子体冷杀菌对盐水鸭货架期及风味品质的影响

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食品工业科技 2021年第17期42卷 70-77页

作者：王晨钱婧盛孝维王晓婷严文静章建浩南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

目的:研究低温等离子体冷杀菌(CPCS)技术对盐水鸭的杀菌作用及风味品质影响。方法:采用介质阻挡放电低温等离子体设备,以高压电场工作电压(55、65、75 kV)为试验因素,处理预包装的盐水鸭胸肉及鸭脖,单次处理2 min,处理3次,随后将其在4℃... 详细信息

目的:研究低温等离子体冷杀菌(CPCS)技术对盐水鸭的杀菌作用及风味品质影响。方法:采用介质阻挡放电低温等离子体设备,以高压电场工作电压(55、65、75 kV)为试验因素,处理预包装的盐水鸭胸肉及鸭脖,单次处理2 min,处理3次,随后将其在4℃、75%相对湿度下贮藏15 d,检测样品中的菌落总数和大肠菌群数,并对汁液损失率、硫代巴比妥酸值(TBARS)等理化指标的变化及感官品质的影响进行分析。结果:CPCS对盐水鸭的杀菌作用随处理电压的升高而显著提高(P<0.05),CPCS处理组的菌落总数杀菌率、大肠杆菌杀菌率高达:97.8%、99.8%,最多可使货架期从5~6 d显著延长至15 d。此外,CPCS处理能有效降低汁液损失率,抑制贮藏期内总色差值的上升。在CPCS处理组中,65 kV处理组的感官品质最好,且能延长产品的保质期至14 d。因此,本研究为CPCS技术在低温肉制品保鲜方面的应用提供了一定的理论依据和数据参考。

关键词：盐水鸭低温等离子体冷杀菌货架期感官品质

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盐水鸭香味研究

食品与发酵工业 2005年第3期31卷 109-114页

作者：刘源周光宏徐幸莲南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

采用顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取2种方法提取了中国传统肉制品盐水鸭的香气成分,并用气质联用进行分析。通过比较质谱以及卡瓦茨保留指数共鉴定出10 1种化合物,包括酯类、醇类、酸类、醛类、烃类、酮类、含N、O、S杂环及其他类化合物... 详细信息

采用顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取2种方法提取了中国传统肉制品盐水鸭的香气成分,并用气质联用进行分析。通过比较质谱以及卡瓦茨保留指数共鉴定出10 1种化合物,包括酯类、醇类、酸类、醛类、烃类、酮类、含N、O、S杂环及其他类化合物。脂肪氧化降解产物可能是构成盐水鸭肉特征风味的重要化合物。固相微萃取方法对低沸点化合物萃取效果较好,而同时蒸馏萃取对高沸点化合物萃取较好。

关键词：盐水鸭同时蒸馏萃取顶空固相微萃取香味高沸点化合物传统肉制品香气成分气质联用保留指数降解产物脂肪氧化萃取效果萃取方法低沸点酯类酸类风味鸭肉

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盐水鸭低剂量辐射保鲜效果的研究

江苏农业科学 2005年第2期33卷 101-103页

作者：赵永富刘春泉朱佳廷严登秀王超江苏省农业科学院原子能研究所江苏南京210014

用γ射线(2～4kGy)辐照技术取代微波处理,对真空包装且保鲜处理后的鸭脯灭菌,在室温(最高32℃)下其贮存货架期延长至60～90d,营养成分无显著改变,一般顾客食用正常。但经专业人员鉴别,有轻微辐照味,香味变淡。

关键词：盐水鸭低剂量辐照

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盐水鸭辐照制品抗氧化保质技术研究

食品工业科技 2013年第6期34卷 342-343,366页

作者：薛菲蒋云升张敏沈中原丁金祥盐城师范学院生命科学与技术学院江苏盐城224002 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

研究了抗氧化剂、贮藏温度和时间对辐照盐水鸭脂肪氧化的影响。将茶多酚、维生素C、柠檬酸、乙醇等食品添加剂复配后,加入盐水鸭中,经真空包装后辐照,对其POV值和TBA值进行序时检测,结果得到优化的复合抗氧化剂配方为(0.02%茶多酚+0.02... 详细信息

研究了抗氧化剂、贮藏温度和时间对辐照盐水鸭脂肪氧化的影响。将茶多酚、维生素C、柠檬酸、乙醇等食品添加剂复配后,加入盐水鸭中,经真空包装后辐照,对其POV值和TBA值进行序时检测,结果得到优化的复合抗氧化剂配方为(0.02%茶多酚+0.02%维生素C+0.02%柠檬酸),将辐照制品先置于-13℃冻藏2d后再置于24℃贮藏,其抗氧化效果最好。

关键词：盐水鸭辐照抗氧化剂脂肪氧化低温

盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价

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核农学报 2014年第4期28卷 632-639页

作者：陶正清刘登勇周光宏徐幸莲南京农业大学/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 渤海大学食品科学研究院/辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

本文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪测定了工业化加工过程中盐水鸭中核苷酸及其降解产物以及游离氨基酸含量的变化,并采用滋味活性值和等鲜浓度来评价上述滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明,复卤和煮制工艺对风味核苷酸和游... 详细信息

本文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪测定了工业化加工过程中盐水鸭中核苷酸及其降解产物以及游离氨基酸含量的变化,并采用滋味活性值和等鲜浓度来评价上述滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明,复卤和煮制工艺对风味核苷酸和游离氨基酸的形成过程影响最为显著。盐水鸭中的核苷酸类物质以5'-肌苷酸(5'-IMP)和肌苷(I)为主,占总量的47.33%;主要的游离氨基酸为Tau(212.37mg·100g-1)、Glu(96.66mg·100g-1)和Ala(95.52mg·100g-1)。5'-IMP和Glu的滋味活性值大于1,对盐水鸭的滋味有重要的贡献。盐水鸭的等鲜浓度为3.89 g MSG·100g-1,说明盐水鸭有强烈的鲜味强度。

关键词：盐水鸭加工工艺核苷酸游离氨基酸

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盐水鸭呈味肽的分离纯化及结构鉴定

南京农业大学学报 2014年第5期37卷 135-142页

作者：陶正清刘登勇戴琛刘源周光宏徐幸莲南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 渤海大学食品科学研究院辽宁锦州121013 南京农业大学生命科学实验中心江苏南京210095 上海海洋大学食品学院上海201306

为了明确盐水鸭中的关键性呈味肽,对盐水鸭水提物中的小分子肽进行了分离纯化和结构鉴定。采用分级超滤、葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析对盐水鸭的小分子肽提取液进行分离纯化,结合感官评定和电子舌分析筛选出其中呈味特性最强的组分... 详细信息

为了明确盐水鸭中的关键性呈味肽,对盐水鸭水提物中的小分子肽进行了分离纯化和结构鉴定。采用分级超滤、葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析对盐水鸭的小分子肽提取液进行分离纯化,结合感官评定和电子舌分析筛选出其中呈味特性最强的组分,利用纳升液相色谱-电喷雾静电场轨道阱组合式高分辨质谱联用系统对其进行进一步分离纯化和结构鉴定。结果表明：超滤和凝胶分离后得到5个分离组分（F1、F2、F3、F4和F5）,经过感官评定和电子舌分析后发现F1组分的稀释因子最高,达128,且与超滤组分（F）的滋味特征相似。因此对F1组分进行液质联用分析,得到7条由6~9个氨基酸残基组成的肽链,其中3条肽链可信度和相对离子强度较高,被鉴定为主要呈味肽,其氨基酸序列分别为Gly-Pro-Asp-ProLeu-Arg-Tyr-Met（GPDPLRYM）、Asp-Pro-Leu-Arg-Tyr-Met（DPLRYM）和Val-Val-Thr-Asn-Pro-Ser-Arg-Pro-Trp（VVTNPSRPW）。这3条肽链中均含有亲水性氨基酸Asp、Asn或Gly,可能产生鲜味、甜味和浓厚感。结论：从盐水鸭的小分子肽提取物中分离鉴定出3条主要的呈味肽,可能对盐水鸭的滋味有一定的贡献。

关键词：盐水鸭呈味肽分离鉴定氨基酸序列