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作者：岳高昂重庆大学

学位级别：硕士

白酒(Chinese Baijiu)是中国传统蒸馏酒,与威士忌、金酒、白兰地、朗姆酒和伏特加并称为世界六大蒸馏酒。在陈酿工艺上,白酒与其他五类外国酒有着很大的不同。陈酿过程中,白酒常用容器为陶罐、不锈钢罐和酒海,而国外蒸馏酒常储存于橡木... 详细信息

白酒(Chinese Baijiu)是中国传统蒸馏酒,与威士忌、金酒、白兰地、朗姆酒和伏特加并称为世界六大蒸馏酒。在陈酿工艺上,白酒与其他五类外国酒有着很大的不同。陈酿过程中,白酒常用容器为陶罐、不锈钢罐和酒海,而国外蒸馏酒常储存于橡木桶中。橡木能够极大丰富酒体中的单宁、愈创木酚、香兰素、橡木内酯等成分含量,进而使酒的色泽更稳定、口感更柔和、香味更协调、风味更丰富。基于此,将国外蒸馏酒陈酿方式应用于中国白酒中的新工艺值得深入研究。因此,本文将橡木应用在白酒陈酿过程,对其工艺进行了多维度探究与优化,主要包括橡木陈酿白酒的工艺探究与优化、橡木白酒中沉淀的去除和酚类物质提取的工艺探究与优化。主要研究结果如下:(1)在橡木陈酿白酒中,通过改变四种条件(橡木尺寸、橡木添加量、陈酿时间和陈酿温度)对其工艺进行探究与初步优化,并对陈酿后的白酒在六个水平(风味成分、溶剂环境、口感柔和度、颜色深浅、酒精损耗率和感官品评)上进行评价,得出单因素条件下的结论:橡木尺寸为60-20目、添加量为20 g/L、存储温度为20℃、陈酿时间为两个月时,橡木白酒的酯类风味成分最丰富;橡木尺寸为80-60目、添加量为30 g/L、存储温度为50℃、陈酿时间为两个月时,橡木白酒的酸类成分最丰富;橡木尺寸为200-100目、添加量为30 g/L、储存温度为50℃、陈酿时间为六个月时,橡木白酒的醛类物质含量更少,口感更柔和;橡木尺寸为100-80目、添加量为30 g/L、储存温度为30℃、陈酿时间为五个月时,橡木白酒的酚类成分最丰富;橡木尺寸为80-60目、添加量为15 g/L、陈酿温度为50℃、陈酿时间为两个月时,更有利于橡木白酒中酸类物质含量的提升;橡木尺寸为60-20目、添加量为5 g/L、储存温度为20℃、陈酿时间为六个月时,橡木白酒的酒精损耗率最低;当橡木尺寸为80-60目、添加量为30 g/L、陈酿温度为30℃、陈酿时间为六个月时,橡木白酒的色泽最深;当橡木尺寸为20-6目、添加量为10 g/L、陈酿温度为20℃或30℃、陈酿时间为两个月时,橡木白酒的感官体验最佳。(2)在酒行业中,专业感官评价依旧是目前主流的质量判断标准,因此结合感官评价结果对橡木陈酿白酒工艺进一步优化,通过响应面设计方法确定了其最佳陈酿工艺条件:温度为30℃、时间为60天、尺寸为20-6目、添加量为5 g/L。在该工艺条件下,感官评价最终结果为:颜色棕色透明、香气上有着橡木陈酿香气和类似杨梅的气味、口感上橡木陈酿味和麦芽味突出,复合味道较好,入口舒适、风格典型,最终得分为93分。鉴于总酯、总酸、总醛、总酚、p H、色度和酒精度也会在一定程度上影响橡木白酒的质量,因此,本章进一步通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)分析方法量化研究了以上七种指标对橡木白酒质量的影响程度,结果为:总酚>色度>总酯>总酸>p H>总醛>酒精度。(3)通过沉淀去除工艺,有效减少了橡木白酒陈酿过程中出现的沉淀、浑浊、失光现象。分别利用琼脂、壳聚糖、植酸和聚乙烯吡咯烷酮(PVP)四种生物亲和性吸附剂对橡木白酒的沉淀进行处理,结果表明壳聚糖的澄清效果最优。随后对壳聚糖添加量、澄清时间、澄清温度和p H四种条件进行了优化,结果表明当壳聚糖添加量为1.5 g/L、澄清时间为5天、澄清温度为40℃、p H为3.5时,处理后的橡木白酒透光率为96.83%,沉淀去除效果最优。橡木白酒经该工艺条件处理后,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其风味物质种类及含量进行分析,发现其风味特征与中国白酒或外国蒸馏酒均显著不同,且最终得到了对橡木白酒风味影响最大的十种风味化合物:庚酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、亚油酸乙酯、糠醛、己酸丁酯、棕榈酸乙酯、正戊酸、L-乳酸乙酯。(4)采用拉格格伦的指数一阶模型、法勒的双曲伪二阶模型、抛物线扩散模型和菲克第二定律优化模型四种经验动力学模型,分析了橡木白酒陈酿中总酚含量的动力学变化规律。鉴于酚类物质在改善酒体风味、色泽方面的重要作用,尤其是其对橡木白酒的质量有最大的影响,因此,分析其在橡木白酒中的动力学规律,对于解析橡木白酒特征风味的形成具有极大意义。通过模型筛选,四种经验动力学模型中,菲克第二定律优化模型的拟合优度在0.97515-0.99653之间、模型精度在0.02884-8.75221之间,优于其它模型,因此筛选该模型为最优动力学模型。不同工艺条件下的总酚含量不同,在菲克第二定律优化模型基础上,进一步研究了动力学模型在提取倍量、提取温度工艺条件中的应用,最终得到了总酚浓度与提取倍量(M)、提取温度(T)的动力学方程。

关键词：橡木白酒白酒工艺工艺优化动力学

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序批式固定化菌液态发酵白酒工艺的研究

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中国酿造 2017年第5期36卷 109-112页

作者：田梁赵华郑雅元刘阳天津科技大学生物工程学院天津300457

以高粱糖化液为原料,采用序批式固定化菌液态发酵白酒工艺,酒精发酵最佳时间为36 h。以总酸、总酯含量为评价指标,利用均匀设计试验方法,确定该工艺中固定化生香酵母、乳酸菌、己酸菌的最佳添加量。结果表明,得到液态发酵白酒的固定化... 详细信息

以高粱糖化液为原料,采用序批式固定化菌液态发酵白酒工艺,酒精发酵最佳时间为36 h。以总酸、总酯含量为评价指标,利用均匀设计试验方法,确定该工艺中固定化生香酵母、乳酸菌、己酸菌的最佳添加量。结果表明,得到液态发酵白酒的固定化菌株最佳添加量为生香酵母5.5%、乳酸菌1.0%、己酸菌3%,在此最优条件下,总酸和总酯含量分别为486.62 mg/L和258.28 mg/L,且所酿白酒中酯类物质和高级醇含量均符合液态法白酒的国家标准。该工艺缩短了酒精发酵时间,并且提高了白酒品质。

关键词：均匀设计固定化菌液态发酵白酒工艺菌种配比

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中国白酒工艺大师、技术质量管理专家——李安军

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酿酒 2017年第6期44卷 1-2页

李安军男1970年生,中共党员,研究员级高级工程师,白酒国家评委,中国白酒工艺大师,首届安徽省酿酒大师,安徽省白酒标准化技术委员会副秘书长,安徽省科技项目评审专家、江南大学生物工程学院卓越工程师校外导师、安徽农业大学、安徽工程... 详细信息

李安军男1970年生,中共党员,研究员级高级工程师,白酒国家评委,中国白酒工艺大师,首届安徽省酿酒大师,安徽省白酒标准化技术委员会副秘书长,安徽省科技项目评审专家、江南大学生物工程学院卓越工程师校外导师、安徽农业大学、安徽工程大学硕士生导师,先后三次荣获安徽省科学技术奖,被评为第二届安徽省特支计划人才,现任安徽古井贡酒股份有限公司总工程师兼技术质量中心总监。

关键词：标准化技术委员会白酒工艺质量管理中国专家高级工程师安徽农业大学江南大学

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酱香型白酒堆积发酵工艺的管理研究分析

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酿酒科技 2020年第7期 71-74页

作者：罗太江王军冯沛春贵州茅台酒股份有限公司贵州仁怀564500

堆积发酵是酱香型白酒酿造非常独特和极其重要的工序,堆积质量直接影响窖内发酵结果,决定着出酒率和基酒品质。越来越多的专家学者把目光投向这里,围绕堆积发酵工艺进行多方位、立体式的研究剖析,试图揭开酱香型白酒神秘面纱的一角。本... 详细信息

堆积发酵是酱香型白酒酿造非常独特和极其重要的工序,堆积质量直接影响窖内发酵结果,决定着出酒率和基酒品质。越来越多的专家学者把目光投向这里,围绕堆积发酵工艺进行多方位、立体式的研究剖析,试图揭开酱香型白酒神秘面纱的一角。本文综述了近年来关于堆积发酵工艺操作和该过程关键指标(微生物群系、理化指标与风味物质)变化规律的相关研究进展,以期能够进一步加深对堆积发酵工艺的认识。

关键词：酱香型白酒堆积发酵白酒工艺微生物风味物质

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混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺

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科技创新导报 2016年第30期13卷 191-191页

作者：本刊编辑部

一种混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺,包括下述步骤：（1）金花菌的分离和纯化;（2）适合混菌发酵的金花菌株选择;（3）金花孢子悬液的制备和浓度确定;（4）混菌发酵菌种制备;（5）荞麦醅的制备;（6）混菌接种;（7）发酵罐共发酵;（8）... 详细信息

一种混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺,包括下述步骤：（1）金花菌的分离和纯化;（2）适合混菌发酵的金花菌株选择;（3）金花孢子悬液的制备和浓度确定;（4）混菌发酵菌种制备;（5）荞麦醅的制备;（6）混菌接种;（7）发酵罐共发酵;（8）蒸酒。该发明提供了一种利用传统酒曲和金花混菌发酵法制备金花荞麦白酒工艺,制得的荞麦酒酒香浓郁、具有独特的金花菌香,且入口绵长,能减轻饮酒对身体的伤害,强化饮酒的保健作用,极大地提高了金花荞麦白酒的品质。

关键词：菌种制备白酒工艺发酵法荞麦金混菌发酵菌株选择孢子悬液

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我国白酒工艺技术划分及技术特点分析

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食品界 2016年第8期 102-102页

作者：李泽隆四川资阳宝莲公司

白酒不仅是中国人喜庆、节日、聚会、社交场合不可或缺的重要饮品,也是很多劳动者消除疲劳、祛风御寒的常用饮品,传统中医和现代医学都认为适当饮酒对人体健康有益。不同制作工艺白酒类型与特点白酒按发酵和蒸馏工艺划分,可以分为固态... 详细信息

白酒不仅是中国人喜庆、节日、聚会、社交场合不可或缺的重要饮品,也是很多劳动者消除疲劳、祛风御寒的常用饮品,传统中医和现代医学都认为适当饮酒对人体健康有益。不同制作工艺白酒类型与特点白酒按发酵和蒸馏工艺划分,可以分为固态法白酒、固液法白酒、液态法白酒三类,我国传统白酒通常多采用固态法工艺,威士忌、伏特加、朗姆酒、

关键词：白酒工艺技术固态法白酒传统白酒液态法白酒消除疲劳人体健康现代医学

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董酒之工艺：中国最复杂的白酒工艺

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美食与美酒 2012年第10期 101-101页

在整个董酒的系统中，有许多没有被破解的传奇。外人走进董酒的车间，那些车间都并不太大，堆积在表面的原材料也并不复杂，整个制造流程看上去也没有那么不可理解，于是有人觉得，董酒的工艺是不是被有意识地神秘化了？

关键词：白酒工艺董酒中国制造流程原材料神秘化车间

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川种红茶浓缩液工艺优化及茶香露酒的研制

川种红茶浓缩液工艺优化及茶香露酒的研制

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作者：戴秋涟重庆大学

学位级别：硕士

红茶是六大茶类之一,安徽、福建、云南、四川、广东等地是我国红茶的重要产区。其中四川红茶作为高香红茶代表以典型的橘糖香,舒适的花果香,香气高锐而闻名。四川白酒作为另一四川名片,截止目前,市场上暂无使用四川红茶制得的香气浓缩... 详细信息

红茶是六大茶类之一,安徽、福建、云南、四川、广东等地是我国红茶的重要产区。其中四川红茶作为高香红茶代表以典型的橘糖香,舒适的花果香,香气高锐而闻名。四川白酒作为另一四川名片,截止目前,市场上暂无使用四川红茶制得的香气浓缩液与四川白酒结合制得的茶香露酒产品。基于此,本研究通过对不同产地不同等级红茶进行感官质量审评构建了红茶香气风味轮,并通过对不同产地不同等级红茶的挥发性风味成分分析,分析不同产地红茶风味成分种类的差异性;利用红茶香气风味轮及关键挥发性风味成分特点完成对红茶香气浓缩液工艺参数优化实验过程样品香气质量鉴定;对优化完成后的红茶香气浓缩液进行解酒护肝功效评价;将3 8%vol浓香型白酒与红茶香气浓缩液进行组合调配,设计完成一款茶风味典型,酒香清雅,酒体醇甜柔和,协调舒适低度茶香养生露酒。主要工作如下:①采用描述型感官分析方法构建红茶香气风味轮,风味轮将红茶的香气分为四大类香气,具体包括原料香、工艺香、陈香和劣异气。原料香包括了花香、果香、果脯香、谷物香、原料特征香和草本植物香,工艺香包括工艺特征香、烘焙香、甜香和坚果香,陈香包括了香料香、药香、木香,劣异气味是单独一大类香气特征,最外围香气描述语共121个。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS—SPME—GC—MS)分离鉴定不同产地不同等级红茶挥发性风味物质,发现不同产地红茶的关键挥发性风味物质含量具有相同趋势,特级红茶关键挥发性物质含量明显高于二级红茶。②通过超声辅助提取,酶辅助提取和减压蒸馏方法进行红茶香气浓缩液的制备。在单因素实验基础上结合响应面设计,确定红茶香气浓缩液最佳生产工艺:红茶与水溶液按照1:8比例进行匀浆,超声辅助提取参数为:提取温度58℃,提取时间为2 h,提取功率为300 W;酶解反应的条件为:β-葡萄糖苷酶添加量为1.3%,55℃酶解1.5 h后,100℃美拉德反应1.5 h;减压蒸馏提取的最优工艺参数为,蒸馏温度91℃,真空度为0.54Mpa,冷凝温度-14℃。③采用灌胃38%vol白酒方式制备小鼠急性酒精中毒模型,考察茶叶提取物对小鼠醉酒耐受时间、醉睡时间和醉酒率的影响,分析小鼠血清中ALT、AST水平,测定小鼠肝脏中ADH、ALDH、GSH、SOD、CAT、MDA含量。结果表明,与醉酒模型组对比,茶叶提取物(中、高剂量)可以显著延长小鼠的醉酒耐受时间(P0.05);茶叶提取物可显著降低酒精肝损伤小鼠的血清ALT、AST水平(P0.05),降低MDA含量(P白酒结合,辅以龙眼肉、桂花、茉莉花三种辅料设计完成一款茶香浓郁,口感绵甜协调具有合格质量的茶香养生露酒。具体配料为:38%vol浓香型基酒占比88.999%,红茶香气提取液占比10%,龙眼肉占比0.5%,桂花占比0.001%,茉莉花占比0.5%。

关键词：白酒工艺茶酒风味轮茶浓缩液解酒护肝

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整粒高粱发酵生产西凤酒工艺初探

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酿酒 2018年第1期45卷 59-61页

作者：罗文涛金成勇陕西西凤酒股份有限公司陕西凤翔721406

以整粒高粱为原料在西凤酒续米查发酵酒醅中进行酿造试验,验证了整粒高粱两种不同预处理方式的效果差异:整粒高粱浸泡20h、蒸制2h,在蒸制过程中每隔30min加水的预处理方式效果优于浸泡20h、直接蒸制3h的预处理方式,高粱开花率约达到30%... 详细信息

以整粒高粱为原料在西凤酒续米查发酵酒醅中进行酿造试验,验证了整粒高粱两种不同预处理方式的效果差异:整粒高粱浸泡20h、蒸制2h,在蒸制过程中每隔30min加水的预处理方式效果优于浸泡20h、直接蒸制3h的预处理方式,高粱开花率约达到30%。同时,采用整粒高粱发酵可以使西凤酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯含量分别提升33.67mg/100m L、-48.50mg/100m L、15.68mg/100m L。

关键词：西凤酒整粒高粱白酒工艺

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喜迎双院士、攀品质高峰牛栏山科技兴企再添重磅砝码

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中外酒业 2019年第8期 96-97页

作为知名老字号传统企业,一直以来,牛栏山酒厂都非常重视科技研发,重视科技对传统二锅头白酒工艺的改进作用。多年来,牛栏山酒厂通过产、学、研、用一体化,实现创新驱动发展。

关键词：科技兴企院士砝码牛品质传统企业科技研发白酒工艺

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