川种红茶浓缩液工艺优化及茶香露酒的研制

作     者：戴秋涟 

作者单位：重庆大学 

学位级别：硕士

导师姓名：沈才洪

授予年度：2022年

学科分类：08[工学] 09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

主      题：白酒工艺 茶酒 风味轮 茶浓缩液 解酒护肝 

摘      要：红茶是六大茶类之一,安徽、福建、云南、四川、广东等地是我国红茶的重要产区。其中四川红茶作为高香红茶代表以典型的橘糖香,舒适的花果香,香气高锐而闻名。四川白酒作为另一四川名片,截止目前,市场上暂无使用四川红茶制得的香气浓缩液与四川白酒结合制得的茶香露酒产品。基于此,本研究通过对不同产地不同等级红茶进行感官质量审评构建了红茶香气风味轮,并通过对不同产地不同等级红茶的挥发性风味成分分析,分析不同产地红茶风味成分种类的差异性;利用红茶香气风味轮及关键挥发性风味成分特点完成对红茶香气浓缩液工艺参数优化实验过程样品香气质量鉴定;对优化完成后的红茶香气浓缩液进行解酒护肝功效评价;将3 8%vol浓香型白酒与红茶香气浓缩液进行组合调配,设计完成一款茶风味典型,酒香清雅,酒体醇甜柔和,协调舒适低度茶香养生露酒。主要工作如下:①采用描述型感官分析方法构建红茶香气风味轮,风味轮将红茶的香气分为四大类香气,具体包括原料香、工艺香、陈香和劣异气。原料香包括了花香、果香、果脯香、谷物香、原料特征香和草本植物香,工艺香包括工艺特征香、烘焙香、甜香和坚果香,陈香包括了香料香、药香、木香,劣异气味是单独一大类香气特征,最外围香气描述语共121个。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS—SPME—GC—MS)分离鉴定不同产地不同等级红茶挥发性风味物质,发现不同产地红茶的关键挥发性风味物质含量具有相同趋势,特级红茶关键挥发性物质含量明显高于二级红茶。②通过超声辅助提取,酶辅助提取和减压蒸馏方法进行红茶香气浓缩液的制备。在单因素实验基础上结合响应面设计,确定红茶香气浓缩液最佳生产工艺:红茶与水溶液按照1:8比例进行匀浆,超声辅助提取参数为:提取温度58℃,提取时间为2 h,提取功率为300 W;酶解反应的条件为:β-葡萄糖苷酶添加量为1.3%,55℃酶解1.5 h后,100℃美拉德反应1.5 h;减压蒸馏提取的最优工艺参数为,蒸馏温度91℃,真空度为0.54Mpa,冷凝温度-14℃。③采用灌胃38%vol白酒方式制备小鼠急性酒精中毒模型,考察茶叶提取物对小鼠醉酒耐受时间、醉睡时间和醉酒率的影响,分析小鼠血清中ALT、AST水平,测定小鼠肝脏中ADH、ALDH、GSH、SOD、CAT、MDA含量。结果表明,与醉酒模型组对比,茶叶提取物(中、高剂量)可以显著延长小鼠的醉酒耐受时间(P0.05);茶叶提取物可显著降低酒精肝损伤小鼠的血清ALT、AST水平(P0.05),降低MDA含量(P0.05)。结果表明红茶提取物具有一定的防醉解酒作用和较好的保护酒精性肝损伤的作用,其作用机制可能与提高醉酒小鼠抗氧化酶的活力,降低小鼠体内氧化损伤有关。④采用自制的红茶香气浓缩液与38%vol单粮浓香型白酒结合,辅以龙眼肉、桂花、茉莉花三种辅料设计完成一款茶香浓郁,口感绵甜协调具有合格质量的茶香养生露酒。具体配料为:38%vol浓香型基酒占比88.999%,红茶香气提取液占比10%,龙眼肉占比0.5%,桂花占比0.001%,茉莉花占比0.5%。