检索结果-南通市图书馆

樱桃酒感官评价与电子舌感官分析的相关性研究

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

樱桃酒感官评价与电子舌感官分析的相关性研究

第九届中国香料香精学术研讨会

作者：牛云蔚肖作兵张晓鸣宋诗清朱建才顾永波江南大学食品学院上海应用技术学院香料香精技术与工程学院

对五种不同樱桃酒的感官属性(酸、甜、苦、涩)进行了感官评价和电子舌指纹分析,利用主成份(PCA)与判别因子(DFA)分析对电子舌区分樱桃酒的能力进行了评价,并通过PCA、偏最小二乘法(PLSR)将感官评价结果与电子舌7根传感器(ZZ,BA,BB,CA,GA... 详细信息

对五种不同樱桃酒的感官属性(酸、甜、苦、涩)进行了感官评价和电子舌指纹分析,利用主成份(PCA)与判别因子(DFA)分析对电子舌区分樱桃酒的能力进行了评价,并通过PCA、偏最小二乘法(PLSR)将感官评价结果与电子舌7根传感器(ZZ,BA,BB,CA,GA,HA,JB)响应相关联,结果表明:电子舌指纹分析系统对樱桃酒具有较好的区分辨别能力,传感器JB与酸味,传感器HA、CA与甜味,传感器ZZ与涩、苦味具有较高的相关性。

关键词：樱桃酒电子舌分析感官评价相关性

来源： cnki会议评论

在线全文

cnki会议

学校读者我要写书评

暂无评论

草菇鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

食品科学 2022年第12期43卷 235-242页

作者：蒋希希裴斐赵立艳马宁方东路仲磊胡秋辉南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023 南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 南京林业大学轻工与食品学院江苏南京210037

通过超滤、凝胶过滤色谱结合电子舌与感官引导对草菇水提物进行初步分离纯化,得到鲜味最佳组分F1,利用反相高效液相色谱结合主成分分析从F1中分离出更接近草菇原始滋味的组分F1-a,进一步采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱从F1-a中... 详细信息

通过超滤、凝胶过滤色谱结合电子舌与感官引导对草菇水提物进行初步分离纯化,得到鲜味最佳组分F1,利用反相高效液相色谱结合主成分分析从F1中分离出更接近草菇原始滋味的组分F1-a,进一步采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱从F1-a中鉴定出鲜味肽;并将所鉴定的鲜味肽合成后通过感官评价与电子舌分析对其呈味特性进行研究。结果表明:草菇水提物中含有4种鲜味肽,分别为Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys,鲜味阈值分别为0.10、0.33、0.42、0.17 mg/mL;草菇中4种鲜味肽的呈味特性是氨基酸通过肽键形成特定的结构引起,其中鲜味肽Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys对味精溶液的增鲜效果最佳,且最佳添加量为20 mg/mL。

关键词：草菇鲜味肽分离纯化质谱鉴定电子舌分析

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

热带果味牛奶咖啡的研制

热带果味牛奶咖啡的研制

作者：文娜娜海南大学

学位级别：硕士

咖啡是世界三大饮料之一,有醒神、利尿、健脾等功效。菠萝、芒果、香蕉是海南省主要的热带水果,含有丰富的维生素成分。本文主要研究了海南阿拉比卡咖啡豆的焙烤工艺、超微咖啡粉制备工艺及其加工适性,并以超微咖啡粉和几种热带果粉为... 详细信息

咖啡是世界三大饮料之一,有醒神、利尿、健脾等功效。菠萝、芒果、香蕉是海南省主要的热带水果,含有丰富的维生素成分。本文主要研究了海南阿拉比卡咖啡豆的焙烤工艺、超微咖啡粉制备工艺及其加工适性,并以超微咖啡粉和几种热带果粉为主要原料,开发一系列热带果味的特色咖啡饮料。主要内容有:(1)将生啡豆在不同的温度下焙烤不同时间,得出最佳焙烤工艺为150℃下焙烤6min。(2)从颗粒特征和加工适应性两个方面对普通咖啡粉和超微咖啡粉进行了对比:相对于普通咖啡粉,超微咖啡粉粒径小,比表面积越大,颗粒大小越均匀,普通咖啡粉和超微咖啡粉的红外图谱相似,各组分主要官能团差别不大;超微咖啡粉较普通咖啡粉,溶解率增大,持水力增加,持油力增加,更适于加工。(3)通过考察不同超微粉碎时间咖啡粉的粒径,微观结构,红外光谱,葫芦巴碱、绿原酸、咖啡因溶出量,选择出最佳超微粉碎时间为30min。(4)以界面张力(IFT)、下层清液吸光度为指标,通过单因素和正交试验,确定针对于咖啡饮料的复合乳化稳定剂的最佳配比为:即海藻酸丙二醇酯0.22%,蔗糖脂肪酸酯0.10%,单双甘油脂肪酸酯0.20%,羟丙基淀粉0.23%。(5)通过观察不同增稠剂对咖啡饮料的悬浮稳定性的影响,同时以粘度为指标,通过单因素和正交试验,确定针对于咖啡饮料的复合增稠剂的最佳配比为:黄原胶0.15%,羟丙基淀粉0.35%,海藻酸丙二醇酯0.20%,羧甲基纤维素钠0.13%。(6)以感官评分为指标,通过单因素和响应面分析,得到菠萝牛奶咖啡饮料的最佳配方为菠萝果粉添加量5.97%,奶粉添加量42%,超微咖啡粉添加量35%,葡萄糖添加量7%;芒果牛奶咖啡饮料的最佳配方为芒果果粉添加量32.03%,奶粉添加量23.14%,超微咖啡粉添加量17.81%,葡萄糖添加量8.10%;香蕉牛奶咖啡饮料的最佳配方香蕉果粉添加量42%,奶粉添加量16%,超微咖啡粉添加量18%,葡萄糖添加量12%。(其中不足100%部分用糊精进行添补)(7)对三种热带果味牛奶咖啡随机进行电子舌测定,发现可以通过测试结果的主成分分析和基于欧氏距离的聚类分析,将三种热带果味牛奶咖啡有效的区分开来。(8)对三种热带果味牛奶咖啡饮料成品进行了相关质量评价。本文首次将超微粉碎技术应用于咖啡豆的粉碎,并研究了超微咖啡粉的颗粒特征及加工适性,对以后超微咖啡粉的研究提供了理论基础。同时,筛选出能够适合以超微咖啡粉为主要原料的饮料的复合乳化稳定剂剂与增稠稳定剂,以期望代替传统的植脂末。最后将超微咖啡粉、奶粉和热带果粉相结合,开发特色的新型咖啡饮料,带动其他海南农副产业的发展。

关键词：超微咖啡粉稳定性饮料配方电子舌分析

2株非酵母属酵母对酿造菠萝酒和番木瓜酒风味的影响

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

2株非酵母属酵母对酿造菠萝酒和番木瓜酒风味的影响

作者：贾言言海南大学

学位级别：硕士

为了有效改进热带水果酿酒后存在的香气不足、风味远不如原果丰满的技术瓶颈问题,本文探索了两株分离自番木瓜果皮的非酵母属酵母Metschnikowia agaves P3-3、Candida tropicalis P3-4应用于菠萝酒和番木瓜酒酿造时对风味的影响。首先... 详细信息

为了有效改进热带水果酿酒后存在的香气不足、风味远不如原果丰满的技术瓶颈问题,本文探索了两株分离自番木瓜果皮的非酵母属酵母Metschnikowia agaves P3-3、Candida tropicalis P3-4应用于菠萝酒和番木瓜酒酿造时对风味的影响。首先采用单菌株发酵研究了两种野生酵母对两种果汁发酵的适应性和风味匹配性,然后分别筛选了适于与野生酵母进行混合发酵的商业酵母菌株：最后研究了非酵母属的野生酵母与酵母属的商业酵母以不同接种比例和不同接种顺序进行混合发酵时对菠萝酒和番木瓜酒风味的影响。主要结果如下：(1)非酵母属酵母对果汁的发酵适性将C. tropicalis、M. agaves分别接种于菠萝汁和番木瓜汁中进行野生酵母的单菌株发酵,通过检测P3-4、P3-3产β-葡萄糖苷酶、酯酶、糖苷酶、蛋白酶的情况,并结合菠萝酒、番木瓜酒有机酸含量分析,同时通过电子舌分析、气质联用法挥发性成分分析、感官品评等手段对所酿果酒进行综合评价,发现M. agaves更适于酿造菠萝酒、C. tropicalis更适于酿造番木瓜酒。(2)非酵母属酵母与商业酵母的配合性本文选用的活性干酵母EC1118、D254、BV818、DV10都是具有良好酿造特性的酵母属(Saccharomyces)商业酵母菌株,它们的主发酵时间都在7、8d左右。四种活性干酵母分别应用于菠萝酒发酵时,只有酿酒酵母D254的主发酵时间较长,且其所酿菠萝酒感官评分较高,所以菠萝酒酿造选择使用酿酒酵母D254与野生酵母P3-3进行配合。四种活性干酵母分别应用于番木瓜酒发酵时,酿酒酵母D254和贝酵母BV818的主发酵时间都相对较长,但贝酵母BV818所酿番木瓜酒的感官评分更高,因此番木瓜酒酿造选择使用贝酵母BV818与P3-4进行混合发酵。(3) M. agaves与***混合发酵对菠萝酒风味的影响通过对与以不同比例、不同顺序接种进行混合发酵的菠萝酒的风味进行多方面研究,确定了先接种*** P3-3培养7d后再接入等浓度的*** D254进行混合发酵的工艺。此工艺所酿制的菠萝酒挥发性成分中,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、顺-4-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯、4-甲基-3-戊烯-2-酮、3-甲基丁醇、苯乙醇、乙酸、辛酸、癸酸等相对含量之和占总挥发性成分的92.18%,构成了菠萝酒的主体香,且保留了8.68%的包括菠萝甲酯、己酸乙酯、3-甲硫基丙酸乙酯、邻伞花烃、3-羟基-2-丁酮等在内的菠萝果实的特征香气成分,有效增强了菠萝果实的原果香。此外酒体色泽澄清透明、具有典型、浓郁的菠萝香气、酒体丰满、风格独特,感官评分最高。(4) *** P3-4与S. bayanus BV818混合发酵对番木瓜酒风味的影响C. tropicalis P3-4与S. bayanus BV818按1：1、102：1、104：1不同比例接种,检测发酵过程中酵母细胞数目、酒精度、挥发酸、总酸、可溶性固形物的变化,并结合感官评分,表明非酵母属酵母C. tropicalis P3-4对番木瓜酒的风味产生积极影响。尤其是C. tropicalis P3-4与S. bayanus BV818接种为102：1发酵的番木瓜酒具有典型的番木瓜香气,酒香浓馥幽郁,酸甜适口。

关键词：菠萝酒番木瓜酒非酵母属酵母混合发酵梅奇酵母热带假丝酵母电子舌分析香气成分

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

咖啡渣应用于酿酒的工艺探索

咖啡渣应用于酿酒的工艺探索

作者：李卓婷海南大学

学位级别：硕士

咖啡渣是咖啡饮料生产中咖啡粉经热水或者热蒸汽提取后的固体残留物,据统计每生产1.0 kg速溶咖啡就会产生0.9 kg咖啡渣副产物。咖啡渣含碳水化合物45.3%、蛋白质13.6%,脂质14.4～15.0%以及多酚11.05～13.24mg/g,还有较多的残余香气,除... 详细信息

咖啡渣是咖啡饮料生产中咖啡粉经热水或者热蒸汽提取后的固体残留物,据统计每生产1.0 kg速溶咖啡就会产生0.9 kg咖啡渣副产物。咖啡渣含碳水化合物45.3%、蛋白质13.6%,脂质14.4～15.0%以及多酚11.05～13.24mg/g,还有较多的残余香气,除了少量用作饲料、燃料外,大部分未经利用直接丢弃。本文以咖啡渣为主要原料研制开发酿造酒和蒸馏酒,探索咖啡渣酿酒较优的方法。首先探究了酵母菌在咖啡渣基质中的发酵特性;而后确定了咖啡渣酿酒时的发酵利用方式;在此基础上优化了咖啡渣原酒、咖啡渣糖蜜酒的主发酵工艺;再测定咖啡渣蒸馏酒和咖啡渣糖蜜蒸馏酒的常规指标;最后对咖啡渣系列酒的感官品质进行分析和比较。主要结果如下:(1)酵母菌在咖啡渣基质中的发酵特性研究比较四株活性干酵母茵Saccharomycesbayanus BV818、*** D254、*** EC1118、*** DV10在咖啡渣基质中发酵适应性和香气保持、协调能力,发现D254产气、产酒精能力较强,其发酵液口感相对协调,能呈现咖啡的典型香气,选为咖啡渣酿酒适宜菌株。但是酵母菌在咖啡渣基质中存在起酵缓慢,发酵液酒精度低的问题,于是研究了酵母菌在不同营养的咖啡渣基质中的生长代谢情况,结果显示原因为氮源不足。(2)利用咖啡渣酿酒发酵方式的选择比较了对咖啡渣浸提后的清液发酵和不浸提的带渣发酵两种方式,发现后者的感官综合评分较高,酒体口感滋味相对丰富,选为咖啡渣酿酒的发酵方式。(3)咖啡渣原酒酿造工艺研究在带渣的咖啡渣醪液中探究硫酸铵、氯化铵、磷酸氢二铵对酵母菌发酵的影响,发现磷酸氢二铵添加0.20%,酵母菌生物量提高了 0.52 g/L,发酵液酒精度提高了 2.3%vol,残糖含量降低了 3.4倍,解决了起酵迟缓的问题;然后,对咖啡渣醪液发酵制备咖啡渣原酒的工艺条件进行了优化,料液比1:4,起始糖度24%,pH=4.3,接入6%酵母菌种子液,23 ℃℃发酵8d。在此条件下酿造的咖啡渣原酒具有咖啡香气和滋味,酒体较丰满、协调,感官评分为86分。(4)咖啡渣糖蜜酒酿造工艺研究考虑到糖蜜在营养和感官品质上与咖啡渣配合性较好,所以用糖蜜辅助酿制咖啡渣糖蜜酒。探究了氮源浓度以及糖蜜替代量对酵母菌在咖啡渣糖蜜基质中的发酵性能的影响,发现加入0.2%磷酸氢二铵时酵母菌发酵性能最佳,发酵液酒精度高了 1.4%vol,残糖降低了 6.47g/L;而糖蜜的加入能够提高酵母菌的发酵性能,其中糖蜜替代量为50%时,酒精发酵进行彻底,且咖啡渣糖蜜酒风味更加丰满、协调;咖啡渣糖蜜酒最佳发酵工艺为:pH=4.5,20℃ 发酵8 d,在此条件下酿造的咖啡渣糖蜜酒具有较典型咖啡香气,酸度适宜。(5)咖啡渣蒸馏酒常规指标测定咖啡渣原酒、咖啡渣糖蜜酒经蒸馏、降度至50%vol后分别得到咖啡渣蒸馏酒、咖啡渣糖蜜蒸馏酒。2种蒸馏酒总酸含量分别为0.370 g/L、0.333 g/L,总酯含量分别为426.93 mg/L、469.53 mg/L,咖啡香浓郁,酒体较醇厚。(6)咖啡渣系列酒感官品质分析咖啡渣原酒呈黄棕色,澄清透明;吡嗪、呋喃以及醛类等咖啡典型香气物质含量为12.653%,酯类物质(42.758%)比发酵前大幅提高,酒样具有独特果香;其滋味酸、苦、涩味响应值较高,但是比较协调,酒体较丰满。咖啡渣糖蜜酒呈黑褐色,酒体粘稠,咖啡典型香气物质含量为11.502%,酯类物质(30.439%)比发酵前大幅提高,且组成更加丰富;其滋味酸、苦、涩味响应值高于咖啡渣原酒,但是比较协调,酒体丰满。咖啡渣蒸馏酒和咖啡渣糖蜜酒蒸馏酒呈浅琥珀色,澄清透明;其咖啡典型香气物质相对含量分别为21.364%、17.849%,酯类化合物含量分别为12.179%、18.564%,既有浓郁的咖啡香气,丰富的酯类物质又为酒体提供发酵香,在香气上与市售的配制型咖啡酒有一定的相似性;同时苦、涩、酸味明显下降,酒体入口柔和优雅,是优质的蒸馏酒。

关键词：咖啡渣酿造型咖啡酒咖啡蒸馏酒工艺优化电子舌分析电子鼻分析 GC-MS

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

椰子酸奶工艺研究及品质分析

椰子酸奶工艺研究及品质分析

作者：王庆科海南大学

学位级别：硕士

海南是我国椰子的主产区,也是我国椰子加工产业基地。椰子的主要加工产品为椰子汁、椰子糖、椰子粉、椰子油等。目前椰子加工产品的现状是产品类别较少,深加工不足,难以满足消费者对椰子产品的需求。为了促进椰子的深加工利用,本文以新... 详细信息

海南是我国椰子的主产区,也是我国椰子加工产业基地。椰子的主要加工产品为椰子汁、椰子糖、椰子粉、椰子油等。目前椰子加工产品的现状是产品类别较少,深加工不足,难以满足消费者对椰子产品的需求。为了促进椰子的深加工利用,本文以新鲜椰浆为主要原料,通过对系统化配料、最适发酵菌种和发酵条件的研究,以期得到一款具有热带特色风味的椰子酸奶加工产品。同时运用HPLC、GC和GC-MS分析椰子酸奶发酵前后品质的变化,确定椰子酸奶的主要香气特征。借助质构仪、电子鼻和电子舌分析椰子酸奶贮藏过程中的品质变化,确定椰子酸奶的最佳食用期。主要结论如下:（1）椰子酸奶配料研究通过单因素实验研究了椰浆、乳化剂、增稠剂、胶体和蔗糖的添加对椰子酸奶整体品质的影响,得出了椰子酸奶最适配料条件:椰奶添加量为30%、蔗糖添加量为8%、乳清蛋白与酪蛋白酸钠（1:1）添加量为2%、明胶添加量为0.8%、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为0.3%、果胶最适添加量为0.3%、乳化剂最适添加量为0.02%、其中蔗糖酯-11添加量为0.005%、单甘酯添加量为0.015%。（2）菌种和发酵条件对椰子酸奶的影响分别研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌的单菌发酵以及混合菌株发酵对椰子酸奶整体品质的影响,发现嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌（1:1:1:1）混合发酵得到的椰子酸奶品质最佳。同时研究了接种量以及发酵温度对椰子酸品质的影响,确定了椰子酸奶的最适接种量为3%,最佳发酵温度为42 ℃。（3）椰子酸奶发酵前后感官品质变化分析为了进一步深入分析椰子酸奶发酵前后品质变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析了椰子酸奶发酵前后的香气成分种类及相对含量的变化,3-羟基-2-丁酮、右旋柠檬烯和桧烯是乳酸发酵过程中新产生的物质,同时2,3-丁二醇、乙酸、左旋乳酸、辛酸、3-羟基-2-丁酮和丁位辛内酯为椰子酸奶的主要特征风味成分,确定了椰子酸奶的主要香气特征为椰子味、奶香味和清淡的酸味。运用高效液相色谱仪和气相色谱仪分别分析了椰子酸奶发酵前后有机酸和脂肪酸含量的变化,乳酸、草酸、琥珀酸和延胡索酸为椰子酸奶的主要有机酸;辛酸甲酯、癸酸甲酯、月桂酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯和硬酯酸甲酯是椰子酸奶的主要脂肪酸酯,其中有益成分月桂酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯和棕榈酸甲酯经乳酸发酵后含量增加。（4）椰子酸奶贮藏过程品质变化分析通过理化分析、质地分析和感官分析研究了椰子酸奶贮藏过程中的品质变化,发现随着贮藏时间的延长,椰子酸奶的糖度、pH和活菌数逐渐降低,酸度和持水力逐渐提高;椰子酸奶的硬度、弹性数值逐渐降低,粘性和内聚性数值逐渐增大。运用电子鼻和电子舌分析了椰子酸奶贮藏过程中香气和滋味的变化,发现贮藏过程中前21 d内,椰子酸奶的香气和滋味无明显差别,与第28 d的椰子酸奶的香气和滋味差别较显著。因此椰子酸奶在前21 d内食用可保持较高的食用品质。

关键词：椰浆凝固型椰子酸奶乳酸菌感官品质分析香气成分电子鼻分析电子舌分析

不同茶树品种绿杨春茶的适制性评价及其抗氧化活性研究

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

中国农学通报 2024年第28期40卷 148-156页

作者：艾仄宜胡振民叶禹彤穆兵李荣林杨亦扬江苏省农业科学院休闲农业研究所/江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室南京210014

研究旨在筛选绿杨春茶适制品种,为绿杨春茶的品质提升和茶树良种引进提供理论依据。对仪征市5个主栽茶树品种制作的绿杨春茶进行综合比较,通过品质成分分析、电子舌分析和感官审评结果,研究不同品种绿杨春茶的适制性。结果表明,不同品... 详细信息

研究旨在筛选绿杨春茶适制品种,为绿杨春茶的品质提升和茶树良种引进提供理论依据。对仪征市5个主栽茶树品种制作的绿杨春茶进行综合比较,通过品质成分分析、电子舌分析和感官审评结果,研究不同品种绿杨春茶的适制性。结果表明,不同品种绿杨春茶的感官审评的总得分与滋味得分、电子舌鲜味值的排序结果一致,均为‘白叶1号’>‘群体种’>‘黄金芽’>‘龙井长叶’>‘福鼎大毫’。品质成分分析表明,鲜味值最高的‘白叶1号’和‘群体种’,所含鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸的含量均最高;涩味值最低‘黄金芽’所含EGCG的含量也最低(6.08%);苦味值最低的‘龙井长叶’含有最低的咖啡碱含量(2.78%);而‘福鼎大毫’含有最高的咖啡碱(3.44%)、EGCG(8.89%)和儿茶素(17.64%),且谷氨酸和天冬氨酸含量均最低,故苦味、涩味值最高而鲜味值最低,滋味较差,与感官审评结果一致。此外,‘龙井长叶’表现出最强的DPPH(IC_(50)=38.20μg/mL)、ABTS自由基(IC_(50)=17.44μg/mL)清除活性,抗氧化活性较强。综上,‘白叶1号’用于制备绿杨春茶最有优势,其次是‘群体种’和‘黄金芽’,而‘龙井长叶’虽在品质上稍差于‘白叶1号’,但具有较强的抗氧化活性,用于制备绿杨春茶也具备一定的优势。‘福鼎大毫’所制香气和滋味明显差于其他品种,不太适制绿杨春茶。

关键词：绿杨春茶适制性品质成分抗氧化活性品种筛选电子舌分析感官审评