热带果味牛奶咖啡的研制

作     者：文娜娜 

作者单位：海南大学 

学位级别：硕士

导师姓名：张海德;古玉才

授予年度：2017年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：超微咖啡粉 稳定性 饮料配方 电子舌分析 

摘      要：咖啡是世界三大饮料之一,有醒神、利尿、健脾等功效。菠萝、芒果、香蕉是海南省主要的热带水果,含有丰富的维生素成分。本文主要研究了海南阿拉比卡咖啡豆的焙烤工艺、超微咖啡粉制备工艺及其加工适性,并以超微咖啡粉和几种热带果粉为主要原料,开发一系列热带果味的特色咖啡饮料。主要内容有:(1)将生啡豆在不同的温度下焙烤不同时间,得出最佳焙烤工艺为150℃下焙烤6min。(2)从颗粒特征和加工适应性两个方面对普通咖啡粉和超微咖啡粉进行了对比:相对于普通咖啡粉,超微咖啡粉粒径小,比表面积越大,颗粒大小越均匀,普通咖啡粉和超微咖啡粉的红外图谱相似,各组分主要官能团差别不大;超微咖啡粉较普通咖啡粉,溶解率增大,持水力增加,持油力增加,更适于加工。(3)通过考察不同超微粉碎时间咖啡粉的粒径,微观结构,红外光谱,葫芦巴碱、绿原酸、咖啡因溶出量,选择出最佳超微粉碎时间为30min。(4)以界面张力(IFT)、下层清液吸光度为指标,通过单因素和正交试验,确定针对于咖啡饮料的复合乳化稳定剂的最佳配比为:即海藻酸丙二醇酯0.22%,蔗糖脂肪酸酯0.10%,单双甘油脂肪酸酯0.20%,羟丙基淀粉0.23%。(5)通过观察不同增稠剂对咖啡饮料的悬浮稳定性的影响,同时以粘度为指标,通过单因素和正交试验,确定针对于咖啡饮料的复合增稠剂的最佳配比为:黄原胶0.15%,羟丙基淀粉0.35%,海藻酸丙二醇酯0.20%,羧甲基纤维素钠0.13%。(6)以感官评分为指标,通过单因素和响应面分析,得到菠萝牛奶咖啡饮料的最佳配方为菠萝果粉添加量5.97%,奶粉添加量42%,超微咖啡粉添加量35%,葡萄糖添加量7%;芒果牛奶咖啡饮料的最佳配方为芒果果粉添加量32.03%,奶粉添加量23.14%,超微咖啡粉添加量17.81%,葡萄糖添加量8.10%;香蕉牛奶咖啡饮料的最佳配方香蕉果粉添加量42%,奶粉添加量16%,超微咖啡粉添加量18%,葡萄糖添加量12%。(其中不足100%部分用糊精进行添补)(7)对三种热带果味牛奶咖啡随机进行电子舌测定,发现可以通过测试结果的主成分分析和基于欧氏距离的聚类分析,将三种热带果味牛奶咖啡有效的区分开来。(8)对三种热带果味牛奶咖啡饮料成品进行了相关质量评价。本文首次将超微粉碎技术应用于咖啡豆的粉碎,并研究了超微咖啡粉的颗粒特征及加工适性,对以后超微咖啡粉的研究提供了理论基础。同时,筛选出能够适合以超微咖啡粉为主要原料的饮料的复合乳化稳定剂剂与增稠稳定剂,以期望代替传统的植脂末。最后将超微咖啡粉、奶粉和热带果粉相结合,开发特色的新型咖啡饮料,带动其他海南农副产业的发展。