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生鲜面常温贮藏过程中的品质变化规律

食品科学 2017年第1期38卷 258-262页

作者：李运通陈野李书红姚珩朱慧陈玥天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

研究生鲜面贮藏过程中颜色、质地、蒸煮特性以及水分分布和微生物的变化,并进行相关性分析。结果表明,生鲜面在贮藏过程中表观指标表现为亮度变暗,硬度、剪切力和拉断力最终变小,蒸煮特性明显下降。采用低场核磁共振技术研究生鲜面中水... 详细信息

研究生鲜面贮藏过程中颜色、质地、蒸煮特性以及水分分布和微生物的变化,并进行相关性分析。结果表明,生鲜面在贮藏过程中表观指标表现为亮度变暗,硬度、剪切力和拉断力最终变小,蒸煮特性明显下降。采用低场核磁共振技术研究生鲜面中水分分布规律,得到在贮藏期间水分子与其他组分结合变得紧密,自由水含量、信号幅度显著增加(P生鲜面的表观指标同内部变化有显著的相关性,在常温条件下贮藏24 h是生鲜面品质劣变的转折点。研究结果为生鲜面保鲜技术研究提供了一定指导依据。

关键词：生鲜面常温贮藏保鲜水分分布

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小麦配粉对生鲜面品质的影响

食品与发酵工业 2024年第2期50卷 206-212页

作者：温娅晴张剑张琨王罡赵阳安艳霞李梦琴张伟峰任秀娟贾花婷河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 陕西陕富面业有限责任公司陕西咸阳712000 河南农业大学理学院河南郑州450002

为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感... 详细信息

为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感官特性。结果发现,经配粉处理后,小麦粉的面筋指数和L值得到显著提升;面筋蛋白二级结构中有序结构α-螺旋和β-折叠所占的比例之和显著高于原粉;所制得生鲜面的强结合水的相对含量显著增加,弱结合水显著下降;质构特性和感官评分优于原粉制得的生鲜面。综上,优质小麦粉的添加会通过改变面筋蛋白组分,使面筋蛋白二级结构和生鲜面的水分分布发生变化,从而提高生鲜面的质构特性和感官评分。该研究为中等品质普麦生产生鲜面专用粉加工提供一定参考依据。

关键词：配粉生鲜面品质二级结构水分分布

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生鲜面保鲜技术研究进展

粮食与油脂 2013年第2期26卷 12-15页

作者：王晓明陈洁吕莹果刘真理河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 白象食品股份有限公司河南郑州450000

该文简述生鲜面特点,系统介绍pH保鲜、添加剂保鲜、非热杀菌技术、冷藏保鲜、工艺保鲜、气调包装保鲜等技术在生鲜面保鲜中应用,并探讨一些适于生鲜面保鲜的新方法。

关键词：生鲜面保鲜面制品

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生鲜面保鲜技术的研究

食品工业 2014年第11期35卷 152-155页

作者：陈洁王晓明汪礼洋吕莹果屈凌波河南工业大学粮油食品学院郑州450001

试验研究了食用酒精的添加方式、单辛酸甘油酯和丙酸钙对生鲜面中微生物的抑菌效果。结果表明:食用酒精的添加方式对其抑菌效果有显著差别;食用酒精、单辛酸甘油酯和丙酸钙3种防腐剂联合保鲜对生鲜面中的微生物有不错的抑制作用,该方法... 详细信息

试验研究了食用酒精的添加方式、单辛酸甘油酯和丙酸钙对生鲜面中微生物的抑菌效果。结果表明:食用酒精的添加方式对其抑菌效果有显著差别;食用酒精、单辛酸甘油酯和丙酸钙3种防腐剂联合保鲜对生鲜面中的微生物有不错的抑制作用,该方法能使生鲜面在36℃下安全存放163h,相当于能够在室温(25℃)下储藏15d。

关键词：生鲜面微生物抑菌

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生鲜面在不同温度下品质变化研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2014年第1期35卷 69-72页

作者：王晓明陈洁吕莹果卞科河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

研究了生鲜面在36℃、30℃、25℃和4℃的条件下放置时微生物含量、白度和酸度随时间的变化规律.根据生鲜面以上指标的变化规律,在保证其品质的情况下,确定生鲜面货架期内微生物的含量应为:菌落总数≤3×105cfu/g,霉菌以人眼看到有霉点... 详细信息

研究了生鲜面在36℃、30℃、25℃和4℃的条件下放置时微生物含量、白度和酸度随时间的变化规律.根据生鲜面以上指标的变化规律,在保证其品质的情况下,确定生鲜面货架期内微生物的含量应为:菌落总数≤3×105cfu/g,霉菌以人眼看到有霉点而视其为保质期终点.

关键词：生鲜面微生物白度酸度

新型二氧化硫缓释保鲜垫的制备及在生鲜面保鲜中应用

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现代食品科技 2024年第10期40卷 208-218页

作者：缪承杜宋玉清马悦刘一玮刘宏生吴磊徐彦渊吴俊师林东广州科技金融集团有限公司广东广州510627 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 河南恒瑞淀粉科技股份有限公司河南漯河462000 广州绿发材料科技有限公司广东广州510555 广州辐锐高能技术有限公司广东省工业钴-60伽玛射线应用工程技术研究中心广东广州511458 广州华隧威预制件有限公司广东广州511423

该文采用绿色可降解、经济、具有广阔应用前景的淀粉基发泡板为基体材料,研发了一种可对二氧化硫(SO_(2))气体进行缓释的可降解保鲜垫,并对其微观结构、吸湿行为及SO_(2)缓控释放特性进行了研究。研究中选用焦亚硫酸钠作为前驱体,基于... 详细信息

该文采用绿色可降解、经济、具有广阔应用前景的淀粉基发泡板为基体材料,研发了一种可对二氧化硫(SO_(2))气体进行缓释的可降解保鲜垫,并对其微观结构、吸湿行为及SO_(2)缓控释放特性进行了研究。研究中选用焦亚硫酸钠作为前驱体,基于淀粉发泡材料湿敏特性逐步吸收环境中水分发生化学反应,缓控释放出SO_(2)气体。选用三种不同焦亚硫酸钠用量(1.6、8.0、16.0 g/m^(2))的保鲜垫应用于生鲜面保鲜研究,测定了贮存过程中生鲜面的形貌、水分含量、色差值、菌落总数、霉菌菌落数、蒸煮特性及SO_(2)残留量等指标。试验结果表明,使用含量为8.0 g/m^(2)的保鲜垫的生鲜面褐变情况较轻,失水率、吸水率仅下降0.9%、9%,蒸煮时间仅缩短70 s,48 h后菌落总数为0.7×10^(5) CFU/g,符合国家标准,在常温下可将生鲜面的保质期从不到24 h延长至48 h以上,同时SO_(2)残留量约为1.35 mg/kg,远低于国家食品使用中的限制要求(10 mg/kg)。该研究成果表明含量为8.0 g/m^(2)的保鲜垫对生鲜面保鲜效果最好。该研究为生鲜面及其他食品保鲜提供了一种新的途径和方案。

关键词：淀粉基发泡材料 SO_(2)缓释生鲜面保鲜抑菌

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茶多酚对生鲜面品质及抗氧化特性的影响

核农学报 2020年第10期34卷 2261-2270页

作者：姚月华王亚琴贾鑫唐宁程永强中国农业大学食品科学与营养工程学院/植物源功能食品北京市重点实验室北京100083

为探究茶多酚对生鲜面品质及抗氧化性的影响,利用质构仪、扫描电子显微镜、感官评价和抗氧化模型,分别研究添加0、0.1%、0.5%、1.0%茶多酚的生鲜面的蒸煮特性、质构特征、微观结构、感官品质、贮藏品质以及自由基清除率。结果表明,添加... 详细信息

为探究茶多酚对生鲜面品质及抗氧化性的影响,利用质构仪、扫描电子显微镜、感官评价和抗氧化模型,分别研究添加0、0.1%、0.5%、1.0%茶多酚的生鲜面的蒸煮特性、质构特征、微观结构、感官品质、贮藏品质以及自由基清除率。结果表明,添加茶多酚后,面条的硬度和咀嚼性均显著增强,面条整体的面筋网状结构变得致密、均匀,内部结构得到明显改善;此外,茶多酚的添加可以有效抑制微生物的生长。在本试验条件下,茶多酚添加量为0.5%时,感官评价总分最高,且DPPH和ABTS自由基清除率较对照均提高了1.5倍,表明在面条中添加0.5%茶多酚可生产出具有一定生理功能的生鲜面产品。本研究结果为功能性生鲜面产品的加工提供了理论依据。

关键词：茶多酚生鲜面质构特征微观结构抗氧化特性

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生鲜面保鲜技术的研究进展

粮食与饲料工业 2010年第10期 21-23页

作者：李洁朱科学江南大学食品学院江苏无锡214122

简述了生鲜面的产品特点,重点针对生鲜面的保鲜问题,介绍了现有的常规保鲜方法,并探讨了一些适合生鲜面特点的新型保鲜方法,为开发行之有效的保鲜工艺提供参考,以期促进生鲜面在国内外市场的成熟。

关键词：生鲜面保鲜剂非热杀菌气调包装栅栏技术

生鲜面保鲜技术研究及年产900吨生鲜面工厂设计

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生鲜面保鲜技术研究及年产900吨生鲜面工厂设计

作者：陈什康南京农业大学

学位级别：硕士

生鲜面,因其口感劲道爽口,营养丰富,而深受人们的喜爱。然而,由于含水量高,极容易引起腐败微生物的生长繁殖,导致面条发生变酸、发霉等变质现象。因此,货架期短一直是生鲜面工业化生产的瓶颈。本论文主要以生鲜面为研究对象,在生鲜面制... 详细信息

生鲜面,因其口感劲道爽口,营养丰富,而深受人们的喜爱。然而,由于含水量高,极容易引起腐败微生物的生长繁殖,导致面条发生变酸、发霉等变质现象。因此,货架期短一直是生鲜面工业化生产的瓶颈。本论文主要以生鲜面为研究对象,在生鲜面制备过程中,通过向生鲜面中添加乙醇、丙酸钙、ε-聚赖氨酸盐酸盐以延长保质期;在单因素的基础上,采用正交实验优化生鲜面的保鲜配方,并研究了生鲜面在不同贮藏温度及贮藏时间的品质特性变化;同时采用生理生化法和分子生物学手段对生鲜面贮藏过程中的腐败菌进行分离鉴定。此外,结合工厂大生产,对年产900吨生鲜面加工工厂进行设计,对物料衡算、厂区布局、工艺流程等方面进行详细规划,并制订一套符合企业安全生产的质量标准。论文主要研究内容如下:1、以感官评价和微生物数量为指标,考察不同保鲜剂对生鲜面的保鲜效果,探究生鲜面的保鲜技术。研究结果表明:生鲜面的保鲜剂最佳配方为:2%乙醇、0.02%丙酸钙与0.006%ε-聚赖氨酸盐酸盐复配,此配方的保质期为常温贮藏一个月。2、研究最佳配方处理后的生鲜面贮藏过程中品质特性的变化。利用最佳保鲜配方制备的生鲜面,分别放置于温度为4℃、25℃、35℃的贮藏环境中,每周进行感官评价和宏观品质指标测试。通过对各个指标进行主成分分析和因子分析最终得知:在生鲜面贮藏保鲜过程中,L值是导致生鲜面感官评价下降最直观的指标;水分含量是导致生鲜面质构品质下降的主要因素,保持色泽与水分的稳定对生鲜面生产十分重要。3、生鲜面贮藏过程中腐败菌的分离鉴定研究。通过形态学观察、生理生化检测及分子生物学方法对生鲜面中腐败菌进行鉴定。空白样品中分离出四种细菌与一种霉菌,细菌分别为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus warneri）;保鲜处理组中分离出两种细菌和一种霉菌,细菌经鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）;空白组与处理组中的霉菌均为白根霉属霉菌。4、根据生产工艺,确定了年产900吨生鲜面的生产工艺流程图和生产车间平面布局图,并设计了厂区布置图。根据工艺流程要求及年产量确定了生产线和生产设备及型号。根据生产企业年产量及工作天数,设计每年工作250天,一天工作8小时,每天3班制。通过物料衡算得出全年用水量为8150t,全年用电估算为7×105 kW·h。同时,结合工厂化生产,制定了一套生鲜面加工企业标准,为企业规模化生产奠定了基础。

关键词：生鲜面防腐保鲜品质变化腐败菌工厂设计企业标准