生鲜面防腐保鲜研究

作     者：胡玲 余梦玲 张三杉 张俊 雷激 HU Ling;YU Mengling;ZHANG Sanshan;ZHANG Jun;LEI Ji

作者机构：西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第6期

页      面：77-83页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：四川省科技厅国际合作项目(2020YFH0157) 四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0050) 西华大学研究生创新基金项目(YCJJ2020084) 

主　　题：生鲜面 微生物 色泽 保质期 

摘      要：生鲜面由于含水量高,易变质发霉,一般在4℃下只能贮藏5~7 d,且贮藏过程中伴随褐变的发生,导致生鲜面颜色变暗。为延长生鲜面的保质期,该实验研究了水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂对生鲜面水分分布、水分活度、微生物、色泽、感官评分、保质期的影响。结果表明,在常规生鲜面配方的基础上,向100 g微波处理过的小麦粉中添加山梨糖醇3.0 g、单辛酸甘油酯0.1 g,柠檬酸0.2 g,生鲜面切条后喷洒75%(体积分数)食用酒精3 mL,密封包装于4℃下可以安全贮藏56 d。综上,生鲜面配方中添加水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂并喷洒酒精,各项技术联用能有效延长其保质期,解决褐变问题。