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甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响

食品工业科技 2017年第1期38卷 269-272,327页

作者：朱培培唐宏刚肖朝耿陈黎洪陆胜民南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021

研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(N... 详细信息

研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100 mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(p甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的a*值显著大于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组(p甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(p>0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。

关键词：甜菜粉中式香肠亚硝酸钠亚硝酸盐残留品质

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猪饲喂甜菜粉效果好

湖南畜牧兽医 2001年第4期 32-32页

英国一家养猪场的试验证明,给猪饲喂甜菜粉效果好.其方法是:在猪的生长期内(体重13～32kg),在猪饲料中添加15%的甜菜粉;在猪的育肥期内(体重32kg以上),在猪饲料中添加20%的甜菜粉.这样一来,饲料转化率可提高8%左右,猪的出栏期可缩短15... 详细信息

英国一家养猪场的试验证明,给猪饲喂甜菜粉效果好.其方法是:在猪的生长期内(体重13～32kg),在猪饲料中添加15%的甜菜粉;在猪的育肥期内(体重32kg以上),在猪饲料中添加20%的甜菜粉.这样一来,饲料转化率可提高8%左右,猪的出栏期可缩短15天左右,猪肉的质量也有了改善,经济效益明显提高.

关键词：猪甜菜粉饲喂试验饲料添加剂

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红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用

中国食品学报 2019年第5期19卷 111-121页

目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值... 详细信息

目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值等发色效果指标;测定红叶甜菜的多酚、总黄酮、还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率等抗氧化能力指标。结果:红叶甜菜经不同方式处理后,不同部位的亚硝酸盐、硝酸盐含量有所差异,其中红叶甜菜块根粉末中硝酸盐含量最高达20 145 mg/kg,明显高于红叶甜菜其它部位的硝酸盐含量。红叶甜菜提取物在538 nm处有最大吸收峰,色价为33.6,添加于肉糜中发色能提高a~*值,降低L~*值、b~*值,且随添加量越多差别越明显;块根粉末添加量为0.15%时在肉糜中能达到较好的发色效果,相较于对照组可使a~*值提高88%,同时亚硝酸盐残留量较小。红叶甜菜中多酚含量约为446.8 mg/kg,总黄酮含量约2 957.1 mg/kg,红叶甜菜的DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力随提取物浓度的增加而增加。结论:块根部位的红叶甜菜中亚硝酸盐含量最高,处理成粉末状添加于肉糜制品中能起到良好的发色作用和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响肉糜的品质,可部分替代肉糜加工中的亚硝酸盐,同时红叶甜菜具有良好的抗氧化能力,对延长肉糜制品货架期具有积极影响。

关键词：甜菜粉亚硝酸盐发色效果抗氧化性肉糜加工

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发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响

核农学报 2019年第12期33卷 2405-2413页

作者：唐宏刚朱培培肖朝耿杨慧娟任发政郭慧媛陈黎洪浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚... 详细信息

为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响。结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P<0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P<0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P<0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好。本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导。

关键词：甜菜粉改性血红蛋白中式香肠营养成分风味物质

冠突散囊菌利用不同原料产洛伐他汀的条件优化

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南京师大学报（自然科学版） 2018年第2期41卷 93-98页

作者：尹慧慧陈育如赵文文南京师范大学生命科学学院江苏省微生物资源产业化工程技术研究中心江苏省微生物与基因组学重点实验室江苏省生物多样性与生物技术重点实验室江苏南京210023

本研究以甜菜粉、甜菜粕、甜叶菊、甘草渣及麸皮为原料用冠突散囊菌发酵产洛伐他汀,分别考察了这些原料和不同因素对洛伐他汀产量的影响.甜菜粉作为培养基时洛伐他汀的含量最高为95 mg/kg.添加0.15%维生素B_2以甜菜粉为原料产洛伐他汀... 详细信息

本研究以甜菜粉、甜菜粕、甜叶菊、甘草渣及麸皮为原料用冠突散囊菌发酵产洛伐他汀,分别考察了这些原料和不同因素对洛伐他汀产量的影响.甜菜粉作为培养基时洛伐他汀的含量最高为95 mg/kg.添加0.15%维生素B_2以甜菜粉为原料产洛伐他汀的量最高(134 mg/kg),与不添加维生素B_2相比产量提高了41%,以添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)及接种量(D)4个因素进行正交试验.结果表明,各因素对洛伐他汀产量的影响大小依次为:添加量(A)>接种量(D)>发酵时间(C)>发酵温度(B).最优组合为A_2B_3C_1D_2,在此条件下洛伐他汀产量为146.4 mg/kg.

关键词：冠突散囊菌洛伐他汀维生素B2 甜菜粉甜叶菊

冠突散囊菌发酵产洛伐他汀及对甜菊糖的生物转化研究

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冠突散囊菌发酵产洛伐他汀及对甜菊糖的生物转化研究

作者：赵文文南京师范大学

学位级别：硕士

冠突散囊菌是茯砖茶发花过程中的公认益生菌,甜菜和甜叶菊是我国重要的糖料作物和经济作物,本工作对甜菜粉培养冠突散囊菌产洛伐他汀的特性以及冠突散囊菌转化甜菊糖的转化特性进行了系统研究。同时,用秀丽隐杆线虫对冠突散囊菌发酵产... 详细信息

冠突散囊菌是茯砖茶发花过程中的公认益生菌,甜菜和甜叶菊是我国重要的糖料作物和经济作物,本工作对甜菜粉培养冠突散囊菌产洛伐他汀的特性以及冠突散囊菌转化甜菊糖的转化特性进行了系统研究。同时,用秀丽隐杆线虫对冠突散囊菌发酵产物的安全性进行了初步评价,相关结果如下。(1)甜菜粉是培养冠突散囊菌的优良培养基,甜菜粉培养基要优于甜菜粕和麸皮培养基,转化产物中富含降血脂成分洛伐他汀等生物活性成分。进一步研究发现,甜菜粉固体发酵物中洛伐他汀量95 mg/kg,甜菜粕和麸皮固体发酵物中的洛伐他汀量分别39mg/kg和15mg/kg,因此后续研究选择甜菜粉为天然培养基。(2)对产洛伐他汀影响因素的研究表明,添加前体物质维生素B2(添加量0.15%)可使洛伐他汀产量有显著提高(134 mg/kg),比照组提高41%.正交实验结果表明,各因素对洛伐他汀产量影响大小依次为:前体物质添加量(A)>接种量(D)>发酵时间(C)>发酵温度(B)(最佳提取工艺为A2B3C1D2)。当维生素B2添加量为0.15%,接种量16%,在32→30℃下发酵5 d(前3天32℃,后2天30℃),洛伐他汀产量达到146.4 mg/kg,比优化前提高54.1%.(3)冠突散囊菌对甜菊糖的转化结果表明,冠突散囊菌能特异转化甜菊糖苷中的Stv成分,且不转化甜菊糖中味质最佳的RA成分,经HPLC分析与LC-MS鉴定,Stv转化新产物为甜茶苷(RS)。进一步对其转化特性进行研究,结果表明添加α-乳糖转化效率最高,但考虑到生产成本等因素,选择葡萄糖作为最适碳源,在添加量为0.9%时,发酵36 h,Stv的转化率为90.8%;最适氮源为豆粕粉,在添加豆粕粉为氮源36 h其转化率为93.5%.(4)用秀丽隐杆线虫对冠突散囊菌发酵液的安全性进行初步评价,通过测定线虫存活率,发现相同时间段内,冠突散囊菌发酵液中线虫的存活率比对照组高,镰孢霉发酵液中线虫的存活率则远低于对照组,表明冠突散囊菌发酵液中存在有利于线虫生长的物质,而镰孢霉发酵液中可能存在抑制物;测定线虫的头部摆动频率及身体弯曲频率,发现72 h时,实验组的头部摆动频率(95次/min)是对照组(41次/min)的2.32倍,身体弯曲频率(31次/min)是对照组(14次/min)的2.21倍,这说明冠突散囊菌发酵液中确实存在某些物质使线虫的运动功能显著增强;通过测定后代数目指标,发现冠突散囊菌发酵液后代数目(285个)与对照组(291个)相比,两者并无显著差异,表明冠突散囊菌对线虫的生殖能力并无损害,综上,冠突散囊菌发酵液有较高的安全性,能为线虫提供良好的生存环境。

关键词：冠突散囊菌甜菜粉洛伐他汀甜菊糖秀丽隐杆线虫

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亚硝酸盐替代物对肉糜色泽的影响

浙江农业科学 2020年第2期61卷 349-351,367页

作者：杨慧娟王复龙彭毅李建飞谭芦兰陈黎洪肖朝耿卢文静朱国军唐宏刚浙江省农业科学院食品研究所浙江杭州310021 义乌市苏溪镇农业服务中心浙江义乌322000

对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg^-1亚硝酸盐(A组)、添加0.5%甜菜粉和50 mg·kg^-1亚硝酸盐(B组)、添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、肌红蛋白含量等指标。结果表明:亮度值B组>C组>A组;红度值... 详细信息

对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg^-1亚硝酸盐(A组)、添加0.5%甜菜粉和50 mg·kg^-1亚硝酸盐(B组)、添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、肌红蛋白含量等指标。结果表明:亮度值B组>C组>A组;红度值C组>B组>A组;黄度值B组>C组>A组;氧合肌红蛋白含量C组>B组>A组,但B组、C组差异不显著。综合色泽、肌红蛋白总量等指标,添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜色泽最好。因此,从发色角度,甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。

关键词：甜菜粉糖基化酰基血红蛋白亚硝酸盐替代物品质

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亚硝酸盐替代物对肉糜制品质构的影响

浙江农业科学 2020年第1期61卷 137-141页

作者：杨慧娟何悦珊彭毅陈黎洪朱国军 WU Tao 肖朝耿卢文静谭芦兰唐宏刚余小领浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021 河南农业大学食品科学技术学院河南郑州4500023 义乌市苏溪镇农业服务中心浙江义乌322009 美国田纳西州立大学诺克斯维尔37996

猪肉糜中分别添加100 mg·kg^-1亚硝酸钠(Ⅰ组CK),0.5%甜菜粉+50 mg·kg^-1亚硝酸盐(Ⅱ组)、0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白(Ⅲ组)等2组不同亚硝酸盐替代物,测定肉糜中肌原纤维蛋白溶解度、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性及保水性... 详细信息

猪肉糜中分别添加100 mg·kg^-1亚硝酸钠(Ⅰ组CK),0.5%甜菜粉+50 mg·kg^-1亚硝酸盐(Ⅱ组)、0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白(Ⅲ组)等2组不同亚硝酸盐替代物,测定肉糜中肌原纤维蛋白溶解度、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性及保水性等指标,以探究亚硝酸盐替代物对肉糜制品质构的影响及相关机理。结果表明,添加不同亚硝酸盐替代物后,肌原纤维蛋白溶解度表现为Ⅰ>Ⅲ>Ⅱ;乳化活性表现为Ⅰ>Ⅲ>Ⅱ,但Ⅰ、Ⅲ组间差异不显著;乳化稳定性表现为Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ;肉糜保水性表现为Ⅲ>Ⅰ>Ⅱ;肉糜凝胶性表现为Ⅱ>Ⅰ>Ⅲ。综合可知,Ⅲ组即添加0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜制品质构品质最好。可见甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。

关键词：肉糜甜菜粉糖基化酰基血红蛋白亚硝酸盐替代物食用品质