发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响

作     者：唐宏刚 朱培培 肖朝耿 杨慧娟 任发政 郭慧媛 陈黎洪 TANG Honggang;ZHU Peipei;XIAO Chaogeng;YANG Huijuan;REN Fazheng;GUO Huiyuan;CHEN Lihong

作者机构：浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《核农学报》 (Journal of Nuclear Agricultural Sciences)

年 卷 期：2019年第33卷第12期

页      面：2405-2413页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江省自然科学基金资助项目(LQ17C200003) 国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家任务(CARS-40-K26) 杭州市农业和社会发展科研主动设计项目(20180416A06) 

主　　题：甜菜粉 改性血红蛋白 中式香肠 营养成分 风味物质 

摘      要：为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响。结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好。本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导。