检索结果-南通市图书馆

农业工程学报 2007年第10期23卷 35-40页

作者：陈从贵姜绍通张慧旻格日勒图合肥工业大学生物与食品工程学院合肥230009 内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018

高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段。本研究侧重调查100～300MPa压力、0～1.0%к-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响。试验结果表明,添加0.5%的к-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提... 详细信息

高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段。本研究侧重调查100～300MPa压力、0～1.0%к-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响。试验结果表明,添加0.5%的к-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提高总持水性及凝胶硬度（P〈0.05）;200MPa以上的高静压不仅可以显著降低肉糜的蒸煮损失,而且也能够显著提高凝胶的硬度、黏结性与咀嚼性（P〈0.05）;但100～300MPa的高静压对1.0%卡拉胶水平的凝胶弹性影响不明显（P〉0.05）。此外,对于肉制品保水性的评价,应注意选择合适的评价方法,尤其是蒸煮损失差异较大的肉制品样本,评价方法选择的合理性将直接影响评价的结果。

关键词：高静压卡拉胶猪肉凝胶保水性质构

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超高压诱导猪肉凝胶形成过程中的物理化学变化

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食品科技 2016年第12期41卷 72-77页

作者：张小燕焦健侠郑州科技学院食品科学与工程系郑州450064

采用化学法测定超高压猪肉凝胶形成过程中离子键、氢键、二硫键和疏水相互作用的变化,借助傅里叶红外光谱仪分析猪肉凝胶蛋白质的构象变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对凝胶形成的影响。结果表明:随着压力的上升,氢键、疏水相互作... 详细信息

采用化学法测定超高压猪肉凝胶形成过程中离子键、氢键、二硫键和疏水相互作用的变化,借助傅里叶红外光谱仪分析猪肉凝胶蛋白质的构象变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对凝胶形成的影响。结果表明:随着压力的上升,氢键、疏水相互作用和二硫键增加,β-折叠会部分转变成β-转角和无规卷曲。氢键、疏水相互作用和二硫键是凝胶形成的主要作用力,β-转角和无规卷曲是维持凝胶稳定结构的主要蛋白质构象。

关键词：超高压猪肉凝胶化学作用力蛋白质构象

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超高压与微生物多糖对猪肉凝胶品质的影响

超高压与微生物多糖对猪肉凝胶品质的影响

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作者：李珂昕合肥工业大学

学位级别：硕士

肉及肉制品是人体重要的营养来源，低脂、低盐、低温肉制品是肉制品的主要发展方向。本研究以微生物多糖作为脂肪替代物，并借助超高压对低脂猪肉糜凝胶进行改性加工。通过单因素试验考察压力100～600 MPa、保压时间10～40 min、加压介... 详细信息

肉及肉制品是人体重要的营养来源，低脂、低盐、低温肉制品是肉制品的主要发展方向。本研究以微生物多糖作为脂肪替代物，并借助超高压对低脂猪肉糜凝胶进行改性加工。通过单因素试验考察压力100～600 MPa、保压时间10～40 min、加压介质温度10～40℃和多糖浓度0～1.0％对凝胶品质(持水性、色泽和质构)的影响;并通过正交试验考察超高压处理条件与复配胶浓度的综合影响。试验研究结果表明：(1)200～400 MPa的高压处理可导致含0.4％琼脂猪肉凝胶(PMGA)的CL值显著降低;但0.4％以上的琼脂添加量对CL值无显著影响;100～600 MPa压力导致添加黄原胶猪肉凝胶(PMGX)CL值升高。(2)100 MPa或≥400 MPa压力均导致PMGA和PMGX色泽的白度L值显著增加;琼脂或黄原胶浓度0.4％～1.0％内的变化对凝胶L值和彩度指数a值均无显著影响。(3)100～400 MPa的超高压可获得高硬度、高咀嚼性的PMGA凝胶，而500～600 MPa的压力则会形成低硬度与低咀嚼性凝胶;200～300 MPa可显著提高凝胶弹性;300～400 MPa可显著提高凝胶黏结性。100 MPa处理可获得较低硬度、弹性、黏结性和咀嚼性的PMGX凝胶，而300～500 MPa的处理结果正好相反。(4)琼脂或黄原胶添加量0.4％时，受压猪肉凝胶的硬度、咀嚼性显著高于未受压组。(5)黄原胶浓度对凝胶CL、保水性、总持水性、彩度c值、硬度、弹性、黏结性、咀嚼性均有极显著影响;压力对含有复配胶猪肉凝胶L值和c值有极显著影响(p＜0.01)。(6)适于含有琼脂和黄原胶复配物的猪肉糜凝胶超高压加工条件为：工作压力200 MPa、加压介质温度30℃、琼脂浓度1.0％、黄原胶浓度0.2％。从研究结果可以得出，超高压处理PMGA可以获得较高的产品出品率;但超高压处理却对含有黄原胶的猪肉凝胶出品率产生负面影响;调整超高压处理的压力可起到控制猪肉凝胶质构参数的作用;琼脂与黄原胶浓度的变化对受压凝胶的质构参数也有重要影响。

关键词：超高压琼脂黄原胶猪肉凝胶品质

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血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质的影响

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肉类研究 2012年第4期26卷 1-7页

作者：常瑞红陈从贵蔡克周卢琳卢进峰陈昌好合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009 安徽宝迪肉类食品有限公司安徽淮北235000 合肥大老好食品有限责任公司安徽合肥230041

采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明:选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1... 详细信息

采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明:选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、碳氢化合物7种、杂环类1种、醚类1种和酯类1种。

关键词：血浆蛋白粉猪肉凝胶挥发性风味物质顶空固相微萃取

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