高静压与к-卡拉胶对低脂猪肉凝胶保水和质构的影响

作     者：陈从贵 姜绍通 张慧旻 格日勒图 Chen Conggui;Jiang Shaotong;Zhang Huimin;Borjigin Gerelt

作者机构：合肥工业大学生物与食品工程学院合肥230009 内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2007年第23卷第10期

页      面：35-40页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2006年安徽省科技攻关计划(06013110B) 

主　　题：高静压 卡拉胶 猪肉凝胶 保水性 质构 

摘      要：高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段。本研究侧重调查100～300MPa压力、0～1.0%к-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响。试验结果表明,添加0.5%的к-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提高总持水性及凝胶硬度（P〈0.05）;200MPa以上的高静压不仅可以显著降低肉糜的蒸煮损失,而且也能够显著提高凝胶的硬度、黏结性与咀嚼性（P〈0.05）;但100～300MPa的高静压对1.0%卡拉胶水平的凝胶弹性影响不明显（P〉0.05）。此外,对于肉制品保水性的评价,应注意选择合适的评价方法,尤其是蒸煮损失差异较大的肉制品样本,评价方法选择的合理性将直接影响评价的结果。