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双杏低糖牛轧糖的制作工艺研究

现代食品 2022年第1期28卷 74-79页

作者：詹源菲谢小红农双宁崔坤雪韦妍慧宋延博林翠英孙一铭陈仪新范丽丽广西中医药大学药学院广西南宁530200

本文根据前期牛轧糖的市场调研、消费者诉求及相关文献对传统牛轧糖的配方进行考察并优化制作工艺。以苦杏仁和甜杏仁为主要原料,以海藻糖代替部分白砂糖,研制一款兼具营养保健功能的低糖健康牛轧糖。为优化双杏低糖牛轧糖的制作工艺,... 详细信息

本文根据前期牛轧糖的市场调研、消费者诉求及相关文献对传统牛轧糖的配方进行考察并优化制作工艺。以苦杏仁和甜杏仁为主要原料,以海藻糖代替部分白砂糖,研制一款兼具营养保健功能的低糖健康牛轧糖。为优化双杏低糖牛轧糖的制作工艺,通过单因素试验和正交试验,以感官评价结合质构检测值为指标确定最优工艺配方(以总糖浆质量计)。结果表明,蛋清与麦芽糖浆质量比为1:10,奶粉添加量为13%,黄油添加量为10%,苦杏仁粉末添加量为9%,甜杏仁添加量为1 5.6%。据此工艺生产的双杏低糖牛轧糖组织形态均匀,软硬适中,甜而不腻,具有杏仁的独特香味及浓郁的奶香味,口感丰富,经微生物检测其指标符合国家规定的标准,为合格产品。

关键词：苦杏仁甜杏仁牛轧糖正交试验质构

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牛油果取代黄油制作牛轧糖的工艺研究

粮食与油脂 2020年第8期33卷 34-37页

作者：王秋玉尤文静姚远曹仲文扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

对新鲜牛油果取代黄油制作牛轧糖的工艺参数中的电磁炉加热功率、加热时间和静置温度进行研究,通过单因素和响应面试验,以感官评分为指标得到最佳工艺条件:电磁炉加热功率270 W、加热时间11 min、静置温度19℃。运用简单描述分析法和偏... 详细信息

对新鲜牛油果取代黄油制作牛轧糖的工艺参数中的电磁炉加热功率、加热时间和静置温度进行研究,通过单因素和响应面试验,以感官评分为指标得到最佳工艺条件:电磁炉加热功率270 W、加热时间11 min、静置温度19℃。运用简单描述分析法和偏好型检验法对牛油果牛轧糖与普通黄油牛轧糖的风味、质地和喜好性进行了比较。

关键词：牛油果牛轧糖响应面分析法

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血糯米牛轧糖配方优化的研究

食品研究与开发 2020年第6期41卷 85-89页

作者：刘晶晶马灵灵于冉赵婷婷韩曜平王雪锋常熟理工学院生物与食品工程学院江苏常熟215500

添加血糯米粉制作血糯米牛轧糖。探讨麦芽糖与白砂糖的质量比、血糯米添加量、奶粉添加量和黄油添加量4个因素对血糯米牛轧糖感官评价和质构的影响,确定血糯米牛轧糖的最佳配方。结果表明,以麦芽糖浆用量为100%,当麦芽糖与白砂糖的质量... 详细信息

添加血糯米粉制作血糯米牛轧糖。探讨麦芽糖与白砂糖的质量比、血糯米添加量、奶粉添加量和黄油添加量4个因素对血糯米牛轧糖感官评价和质构的影响,确定血糯米牛轧糖的最佳配方。结果表明,以麦芽糖浆用量为100%,当麦芽糖与白砂糖的质量比3∶1、血糯米添加量30%,奶粉添加量为80%,黄油添加量为25%时,生产的牛轧具有血糯米特有的香气,糖体的硬度和黏度适中,无甜腻感,口感最佳。

关键词：血糯米牛轧糖配方优化感官评价质构

液质联用检测老酸奶和牛轧糖中三聚氰胺的研究

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食品工业 2023年第9期44卷 278-281页

作者：刘超吕雪梅景赞乐山市食品药品检验检测中心乐山614000

检测老酸奶、牛轧糖样品中三聚氰胺含量,消除其中的基质效应以提高准确度。通过GB/T 22388—2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第二法液相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS法)对老酸奶和牛轧糖进行样品前处理过程。对液质联用技术检... 详细信息

检测老酸奶、牛轧糖样品中三聚氰胺含量,消除其中的基质效应以提高准确度。通过GB/T 22388—2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第二法液相色谱-质谱/质谱法(LC-MS/MS法)对老酸奶和牛轧糖进行样品前处理过程。对液质联用技术检测过程所产生的基质效应进行评价,并采用外标法和内标法消除基质效应。结果表明:试验测得基质效应小于50%,基质效应的干扰强烈;外标法测得的平均加标回收率小于90%;内标法方法学验证结果表明,在质量浓度为1~20 ng/mL呈线性相关, r=0.999 5;在加标浓度2、5和10μg/kg水平下,加标回收率分别为老酸奶100.7%~102.4%、牛轧糖102.6%~104.5%;方法精密度分别为老酸奶1.7%~2.9%、牛轧糖0.3%~2.6%。内标法消除液质联用产生的基质效应的效果比外标法的更好。

关键词：液相色谱-质谱质谱法(LC-MS/MS) 三聚氰胺老酸奶牛轧糖基质效应

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单丛茶蔓越莓牛轧糖优化工艺研究

农业技术与装备 2023年第10期 120-123页

作者：杨桦汕头职业技术学院广东汕头515000

以凤凰单丛茶为主要风味原料,棉花糖、蔓越莓、黄油和奶粉为主要材料,制作一款具有单丛茶风味特征的牛轧糖。以色泽、组织形态、滋味和气味为感官评价指标,采用正交试验,结合模糊数学感官,评价优化产品的制备工艺。结果表明:单丛茶蔓越... 详细信息

以凤凰单丛茶为主要风味原料,棉花糖、蔓越莓、黄油和奶粉为主要材料,制作一款具有单丛茶风味特征的牛轧糖。以色泽、组织形态、滋味和气味为感官评价指标,采用正交试验,结合模糊数学感官,评价优化产品的制备工艺。结果表明:单丛茶蔓越莓牛轧糖最优制备工艺为熬煮时间2.5 min、添加单丛茶粉4%、添加蔓越莓12.5%、添加奶粉40%,在此条件下制备的单丛茶蔓越莓牛轧糖,色泽光亮、单丛茶风味明显、糖体甜而不腻、软硬程度适中、咀嚼性好。

关键词：单丛茶牛轧糖配方优化

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抹茶味花生蔓越莓牛轧糖的工艺研究

美食研究 2021年第1期38卷 68-70页

作者：王延华常澍周霞田伟张淼青岛农业大学海都学院山东烟台265200

以棉花糖、奶粉、黄油为主要原料,抹茶粉、花生、蔓越莓为辅料,采用感官评定为参考指标,通过单因素试验和正交试验,确定抹茶味花生蔓越莓牛轧糖的最佳生产工艺条件。试验结果为:当棉花糖用量为100 g、黄油用量为30 g、奶粉用量为40 g、... 详细信息

以棉花糖、奶粉、黄油为主要原料,抹茶粉、花生、蔓越莓为辅料,采用感官评定为参考指标,通过单因素试验和正交试验,确定抹茶味花生蔓越莓牛轧糖的最佳生产工艺条件。试验结果为:当棉花糖用量为100 g、黄油用量为30 g、奶粉用量为40 g、抹茶粉用量为6 g、花生用量为50 g、蔓越莓用量为10 g、熬制时间为1.5 min时,所生产的牛轧糖具有抹茶特有的淡香味,糖体甜而不腻,软硬程度适中,咀嚼性好,口感最佳。经微生物的检测其指标符合国家规定的标准。

关键词：牛轧糖抹茶加工工艺

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澳洲坚果牛轧糖的制作工艺

食品工业 2022年第12期43卷 91-95页

作者：何凤平张燕王代谷康专苗李向勇朱文华贵州省亚热带作物研究所兴义562400

为探索澳洲坚果牛轧糖的制作工艺,以澳洲坚果仁、黄油、棉花糖、奶粉为试验材料,采用单因素试验和正交试验,以感官评价作为参考指标,确定澳洲坚果牛轧糖的最佳制作工艺条件参数:糖油成分比例1︰4︰3,澳洲坚果仁添加量50%,熬糖温度140℃... 详细信息

为探索澳洲坚果牛轧糖的制作工艺,以澳洲坚果仁、黄油、棉花糖、奶粉为试验材料,采用单因素试验和正交试验,以感官评价作为参考指标,确定澳洲坚果牛轧糖的最佳制作工艺条件参数:糖油成分比例1︰4︰3,澳洲坚果仁添加量50%,熬糖温度140℃,熬糖时间3 min。在此条件下制得的牛轧糖感官评分达84.2分,成品色泽光亮、甜度适宜、口感软糯且细腻、咀嚼性好且不粘牙,兼具澳洲坚果和牛轧糖奶香味,并且富含澳洲坚果中多种有效成分,为提升澳洲坚果附加值提供科学基础,也为澳洲坚果新产品及功能性产品的研发和工业化生产提供理论参考。

关键词：澳洲坚果牛轧糖制作工艺