抹茶味花生蔓越莓牛轧糖的工艺研究

作     者：王延华 常澍 周霞 田伟 张淼 WANG Yanhua;CHANG Shu;ZHOU Xia;TIAN Wei;ZHANG Miao

作者机构：青岛农业大学海都学院山东烟台265200 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2021年第38卷第1期

页      面：68-70页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：山东省大学生创新训练项目(S202013997009) 山东省艺术教育专项课题(ZY20201239) 青岛农业大学教学改革课题(JY201916)。 

主　　题：牛轧糖 抹茶 加工工艺 

摘      要：以棉花糖、奶粉、黄油为主要原料,抹茶粉、花生、蔓越莓为辅料,采用感官评定为参考指标,通过单因素试验和正交试验,确定抹茶味花生蔓越莓牛轧糖的最佳生产工艺条件。试验结果为:当棉花糖用量为100 g、黄油用量为30 g、奶粉用量为40 g、抹茶粉用量为6 g、花生用量为50 g、蔓越莓用量为10 g、熬制时间为1.5 min时,所生产的牛轧糖具有抹茶特有的淡香味,糖体甜而不腻,软硬程度适中,咀嚼性好,口感最佳。经微生物的检测其指标符合国家规定的标准。