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pH值对牛肉酶解物美拉德产物风味特性的影响

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食品科学 2017年第11期38卷 25-32页

作者：康乐宋焕禄北京工商大学分子感官科学实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048

本研究旨在探讨pH值(5.0~6.5)对牛肉酶解物美拉德反应产物(enzymic beef hydrolysate Maillard reaction product,EBH-MRP)风味特性的影响。结果表明:随着pH值的增加,EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展,对空白鸡汤... 详细信息

本研究旨在探讨pH值(5.0~6.5)对牛肉酶解物美拉德反应产物(enzymic beef hydrolysate Maillard reaction product,EBH-MRP)风味特性的影响。结果表明:随着pH值的增加,EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展,对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱,醇厚感提升作用稳步增强。苦味与烤香间存在显著的正相关关系,过度的烤香不仅掩盖肉香,还意味着苦味物质的生成,抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度。结合风味物质含量的测定发现,肉香既不与重要前驱物半胱氨酸(Cys)的参与量具有相关性,也不与关键肉香味物质的含量具有相关性。说明肉香的感知是多类气味物质共同调控的结果,且生成机制极为复杂。此外,含氮杂环气味物质的总含量与烤香间有着极显著的正相关关系;大于3 000 D的糖肽交联产物对苦味具有一定贡献;适当的肽降解作用有利于醇厚感的提升。

关键词：牛肉酶解物美拉德反应风味 pH值相关性

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牛肉酶解物制备肉味香精的研究

肉类研究 2006年第4期20卷 25-28页

作者：张谦益臧勇军吴洪华赵圣勇河南双汇集团技术中心漯河462003

研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度118℃、时间81min、p... 详细信息

研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度118℃、时间81min、pH7.1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和23%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气。

关键词：美拉德反应牛肉酶解物热反应风味芳香喜好性

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牛肉酶解物的氨基酸组成分析

肉类研究 2006年第6期20卷 29-30页

作者：张谦益张明德王香林河南双汇集团技术中心漯河462003 湖南省岳阳市城陵矶港务公司岳阳414002

采用日立835-50型氨基酸自动分析仪测定了牛肉酶解物的氨基酸含量。结果表明:除色氨酸被水解破坏外,其他17种氨基酸含量丰富,配比良好,其氨基酸的总含量最高为12.78%,低的为0.7%,并含有其他7种人体必需氨基酸。

关键词：牛肉酶解物氨基酸氨基酸分析仪

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牛肉酶解物对牛肉特征香味形成的影响研究

牛肉酶解物对牛肉特征香味形成的影响研究

第九届中国香料香精学术研讨会

作者：宋诗清张晓鸣肖作兵牛云蔚上海应用技术学院江南大学

以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精。利用定量感官分析和GC/MS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化,结果显示,添加DH29.13%酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的。GC-... 详细信息

以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精。利用定量感官分析和GC/MS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化,结果显示,添加DH29.13%酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的。GC-O分析也发现DH29.13%的牛肉酶解液赋予形成了种类较多的香气活性化合物,而没有添加牛肉酶解物的肉味香精缺失了这些特征化合物。利用PLSR进行了香气活性化合物、感官评价和牛肉酶解液的肽分子量分布之间的相关性分析,进一步解释了DH为29.13%的牛肉酶解液是赋予热加工牛肉风味的最合适风味前体。

关键词：牛肉酶解物热反应牛肉香精感官分析偏最小二乘回归

来源： cnki会议评论

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美拉德反应对牛肉酶解物风味特性的影响

美拉德反应对牛肉酶解物风味特性的影响

牛肉中Maillard反应风味前体肽的鉴定及其产物形成机理的研究

中国食品科学技术学会第十三届年会

作者：康乐宋焕禄北京工商大学食品学院

本文通过构建牛肉酶解物原液、牛肉酶解液热降解反应及牛肉酶解液-Cys-木糖关拉德反应三大模型体系进行对比研究,利用GC-O-MS、HPLC两大高精度分析仪器结合风味感官鉴评,探索美拉德反应对牛肉酶解物风味特性的影响。结果表明:美拉德反... 详细信息

本文通过构建牛肉酶解物原液、牛肉酶解液热降解反应及牛肉酶解液-Cys-木糖关拉德反应三大模型体系进行对比研究,利用GC-O-MS、HPLC两大高精度分析仪器结合风味感官鉴评,探索美拉德反应对牛肉酶解物风味特性的影响。结果表明:美拉德反应使得牛肉酶解物产生强烈的肉香味。热处理作用使其鲜味、醇厚味具有大幅度提升。此外,相较于牛肉酶解物原液,其美拉德反应产物对空白鸡汤模型溶液的增鲜提厚作用除强度增加外,持续感、后味强度都有大幅度提升。结合风味物质的含量测定发现:三种体系中关拉德反应产物鲜味氨基酸含量最低,而其鲜味强度却最高,说明鲜味是多种滋味物质共同作用的结果。牛肉肽经热降解反应后更多的降解到1000-3000Da,而经美拉德反应后更多的降解到＜1000Da,说明肽降解作用有利于鲜味和醇厚感的提升。此外,美拉德反应使得牛肉酶解物产生59种挥发性风味物质,其中,呋喃类、醛酮类、吡嗪类、噻吩类及噻唑类化合物共同作用最终呈现饱满柔和的肉香味。

关键词：美拉德反应牛肉酶解物感官特性气味物质滋味物质

来源： cnki会议评论

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牛肉中Maillard反应风味前体肽的鉴定及其产物形成机理的研究

作者：康乐北京工商大学

学位级别：硕士

肽类可参与到美拉德反应中并对食品风味的形成具有重要贡献。本课题以富含天然动物性多肽的牛肉酶解物为原料,构建兼具气味、滋味及滋味提升作用的牛肉酶解物-Cys-木糖美拉德反应模型体系。在此过程中,研究因素对美拉德反应风味特性的影... 详细信息

肽类可参与到美拉德反应中并对食品风味的形成具有重要贡献。本课题以富含天然动物性多肽的牛肉酶解物为原料,构建兼具气味、滋味及滋味提升作用的牛肉酶解物-Cys-木糖美拉德反应模型体系。在此过程中,研究因素对美拉德反应风味特性的影响,分析风味物质与风味感官之间的关系。以此为基础,对牛肉酶解液中美拉德反应风味前体肽进行分离鉴定。并通过同位素标记法,探究牛肉纯肽参与美拉德反应生成风味化合物的机理。以加酶量为1000 U/g的内切酶Protamex与加酶量为800 U/g的外切酶Flavourzyme相结合的酶解方式,对牛肉蛋白进行酶解,至水解度约为15%时,其美拉德反应产物肉香饱满协调,鲜味绵延柔和,对空白鸡汤模型溶液的滋味提升作用显著。内切酶种类影响美拉德反应体系的风味轮廓,水解度影响其风味的柔和度。不同酶解条件下体系的风味物质不呈规律性变化。随着pH值和温度的升高,美拉德反应体系的风味特征主要从肉香、咸鲜味到烤香、苦味方向发展,对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱,醇厚感提升作用稳步增强。反应条件为125℃、pH5.5时,产物的综合风味感官最优。过度的烤香不仅掩盖肉香,还意味着苦味物质的生成,抑制味蕾对鲜味、醇厚感的感知强度。反应温度主要影响美拉德反应的速率,随着温度的升高,香气物质种类含量、游离氨基酸含量呈增加趋势,肽分子质量分布向小肽方向转移。pH值主要影响美拉德反应的路径,风味物质变化规律并不明显。不同反应条件下吡嗪、噻唑类总含量与烤香强度之间存在着极显著的正相关关系。以牛肉酶解液为原料,采用超滤、凝胶过滤、反相色谱结合牛肉肽组分美拉德反应产物的风味稀释分析,分离纯化出具有不同美拉德反应风味活性的肽组分,利用ESI-Q-TOF MS/MS对目标肽分子的一级序列结构进行鉴定,共检测出20条美拉德反应风味前体肽,其中以Leu(Ile)-X、Val-X、Phe-X为主。选择具有代表性的肽分子进行液相合成,对纯肽的美拉德反应活性进行验证发现,所有肽分子均为美拉德反应风味前体肽。以鉴定出的含硫牛肉纯肽(Glu-Cys-Gly、Leu-Cys、Val-Met和Cys-Gly-Val)与木糖或C木糖构建美拉德反应机理体系,通过GC-MS、LC-MS测定美拉德反应中的(不)挥发性产物,并追踪产物的同位素分布,推断肽参与美拉德反应形成风味化合物的机理。含有Cys的肽体系中鉴定出了2-甲基-3-呋喃硫醇及其二聚物等肉香味物质,含Met的肽则不能贡献含硫杂环化合物。这些物质的碳骨架主要来源于木糖的C单位,推断为木糖通过不同的降解方式形成的中间产物与Cys的Strecker降解产物巯基乙醛和HS反应而生成。Leu-Cys体系中生成了特异性的2-异丁基吡嗪,根据同位素分布推测其生成路径为Leu-自身降解的氨基酮与Leu-Cys发生Strecker降解反应形成的氨基酮缩合而成。不挥发性产物中首次发现了环状肽与木糖或二木糖的交联产物,还可能是整体肽分子参与美拉德反应的一种方式。

关键词：美拉德反应风味前体肽机理风味特性牛肉酶解物