牛肉酶解物对牛肉特征香味形成的影响研究
会议名称：《第九届中国香料香精学术研讨会》
会议日期：2012年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
关 键 词：牛肉酶解物 热反应牛肉香精 感官分析 偏最小二乘回归
摘 要：以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精。利用定量感官分析和GC/MS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化,结果显示,添加DH29.13%酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的。GC-O分析也发现DH29.13%的牛肉酶解液赋予形成了种类较多的香气活性化合物,而没有添加牛肉酶解物的肉味香精缺失了这些特征化合物。利用PLSR进行了香气活性化合物、感官评价和牛肉酶解液的肽分子量分布之间的相关性分析,进一步解释了DH为29.13%的牛肉酶解液是赋予热加工牛肉风味的最合适风味前体。