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不同食用胶与牛肉糜结合力及凝胶性能的比较

现代食品科技 2020年第4期36卷 185-191页

作者：赵改名孟子晴祝超智田玮韩明山于智威河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南农业大学牧医工程学院河南郑州450002 通辽综合试验站内蒙古通辽028000 内蒙古科尔沁牛业股份有限公司内蒙古通辽028000

为解决牛肉糜类产品失水析油、结构疏松的问题,通过设置空白对照组、3 g/kg瓜尔豆胶组、3 g/kg魔芋胶组、3 g/kg卡拉胶组,测定蒸煮损失、水分迁移、质构、扫描电镜的微观结构等,研究胶体结合牛肉糜能力对结构的影响。结果表明,在蒸煮损... 详细信息

为解决牛肉糜类产品失水析油、结构疏松的问题,通过设置空白对照组、3 g/kg瓜尔豆胶组、3 g/kg魔芋胶组、3 g/kg卡拉胶组,测定蒸煮损失、水分迁移、质构、扫描电镜的微观结构等,研究胶体结合牛肉糜能力对结构的影响。结果表明,在蒸煮损失、总汁液流失、水分损失、脂肪损失方面,瓜儿豆胶组比空白对照组分别下降了2.44%、5.93%、5.92%、1.42%。三种胶体在结合肉糜能力上表现为瓜儿豆胶组>魔芋胶组=卡拉胶组>空白对照组。空白对照组的硬度为27286.00 g,瓜尔豆胶组、魔芋胶组、卡拉胶组硬度分别下降至空白组的32.33%、55.58%、83.30%。空白对照组、瓜尔豆胶组、魔芋胶组、卡拉胶组的a^*分别为8.35、10.17、10.26、9.76;植物源胶体的T22均比空白对照组小(p牛肉糜能力最高,对结构影响最大。

关键词：牛肉糜胶体结合特性结构凝胶性能

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茶树菇水提取液对生牛肉糜抗氧化的研究!

食品工业科技 2012年第5期33卷 116-118页

作者：傅明辉杨晓敏黄紫薇广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系广东广州510006

目的:研究新鲜茶树菇子实体水浸提液对生牛肉糜的抗氧化作用。方法:从pH、高铁肌红蛋白含量(metMb)的变化、硫代巴比妥酸反应物值(TBARs)、色泽感官评定四个方面来评价茶树菇水提取物对生牛肉糜的抗氧化效果。结果:在贮存期内,随时间的... 详细信息

目的:研究新鲜茶树菇子实体水浸提液对生牛肉糜的抗氧化作用。方法:从pH、高铁肌红蛋白含量(metMb)的变化、硫代巴比妥酸反应物值(TBARs)、色泽感官评定四个方面来评价茶树菇水提取物对生牛肉糜的抗氧化效果。结果:在贮存期内,随时间的增加,pH变化不大,TBARs和metMb含量明显降低,颜色变暗被抑制。结论:茶树菇水提取液对生牛肉糜具有一定的抗氧化作用。

关键词：茶树菇牛肉糜抗氧化

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黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响

食品研究与开发 2021年第12期42卷 38-45页

作者：李应兰魏亚儒贺晓光宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p<0.05),牛肉糜凝胶的保水性和... 详细信息

该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4%可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度。动态流变测量表明,牛肉糜的G′值经历3个阶段,25℃~47℃时,添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高;在47℃~60℃时,添加100目黄花菜粉肉糜的G′值迅速上升;在60℃~80℃所有试验组牛肉糜的G′值快速上升。添加量为4%的100目黄花菜粉牛肉糜凝胶相对于其他组具有更好的品质特性,蒸煮损失(10.26%)、保水性(83.59%)、凝胶强度(2448.25 g)、色泽(L*值48.19、a*值0.94、b*值5.35)、硬度(8339.87 g)、弹性(0.92)、内聚性(0.68)、咀嚼性(6527.52 g)和回复性(0.29)。

关键词：黄花菜粉牛肉糜凝胶特性流变性质

基于高光谱成像快速检测牛肉糜中大豆分离蛋白掺入量

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食品工业科技 2020年第20期41卷 206-211页

作者：何鸿举朱亚东陈岩王魏马汉军陈复生刘玺河南科技学院食品学院河南新乡453003 河南科技学院博士后研发基地河南新乡453003 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

采用近红外高光谱成像技术(900~1700 nm)结合化学计量学算法快速定量预测牛肉糜中大豆分离蛋白掺入量。首先按照2%~30%(w/w),掺入间隔1%的浓度梯度,制备不同大豆分离蛋白掺入浓度的牛肉糜样品,然后采集样品的高光谱图像并提取光谱数据,... 详细信息

采用近红外高光谱成像技术(900~1700 nm)结合化学计量学算法快速定量预测牛肉糜中大豆分离蛋白掺入量。首先按照2%~30%(w/w),掺入间隔1%的浓度梯度,制备不同大豆分离蛋白掺入浓度的牛肉糜样品,然后采集样品的高光谱图像并提取光谱数据,最后运用偏最小二乘回归(Partial least squares regression,PLSR)和多元线性回归(Multiple linear regression,MLR)算法建立预测模型。为了减少模型的高维共线性问题,采用回归系数法(Regression coefficients,RC)和连续投影算法(Successive projection algorithm,SPA)筛选最优波长,优化全波段预测模型。结果显示基于RC法筛选的22个最优波长构建的RC-PLSR模型和RC-MLR模型预测效果优于基于SPA法筛选的21个最优波长构建的SPA-PLSR模型和SPA-MLR模型。其中,RC-PLSR模型预测效果最接近全波段PLSR模型,rP为0.95,RMSEP为2.73%,RPD为3.32。试验结果表明近红外高光谱成像技术结合化学计量学方法可快速预测牛肉糜中大豆分离蛋白的掺入量。

关键词：高光谱成像技术化学计量学牛肉糜大豆分离蛋白检测

L-组氨酸、L-赖氨酸、柠檬酸钠复配对牛肉糜保水性的影响

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食品研究与开发 2020年第18期41卷 29-34页

作者：李丛胜罗雨刘馨雨刘笑田佳佳刘金平尚校兰廊坊师范学院生命科学学院河北廊坊065000 河北省动物多样性重点实验室河北廊坊065000

以添加质量浓度为1.5%NaCl的牛肉糜为主要原料,采用单因素和响应面分析方法,以无磷保水剂处理前后牛肉糜的蒸煮损失为试验指标,考察不同的L-组氨酸、L-赖氨酸和柠檬酸钠的添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,进而优化出3种无磷保水剂的最佳配... 详细信息

以添加质量浓度为1.5%NaCl的牛肉糜为主要原料,采用单因素和响应面分析方法,以无磷保水剂处理前后牛肉糜的蒸煮损失为试验指标,考察不同的L-组氨酸、L-赖氨酸和柠檬酸钠的添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,进而优化出3种无磷保水剂的最佳配比,并与磷酸盐的保水效果进行对比。结果表明,3种添加剂的最佳配比为:L-组氨酸0.20%、L-赖氨酸0.30%、柠檬酸钠0.23%。此复配保水剂可以使牛肉糜蒸煮损失显著降低至10.85%,且效果优于磷酸盐保水剂。

关键词： L-组氨酸 L-赖氨酸柠檬酸钠牛肉糜蒸煮损失响应面法

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锤打工艺对牛肉糜凝胶特性影响的机理

食品与机械 2020年第6期36卷 23-27,49页

作者：孙路黄群唐道邦陈树鹏程镜蓉福建农林大学食品科学学院福建福州350002 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东广州510610 广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广东佳宝集团有限公司广东潮州515638

以不同捶打时间为参照、打浆工艺为对照,通过测定流变特性、蒸煮损失率、质构特性、盐溶性蛋白质含量、蛋白质氧化程度等指标,分析牛肉糜凝胶品质差异,阐明锤打对牛肉糜凝胶特性的影响。结果表明,捶打可使肉糜在动态频率变化过程中有更... 详细信息

以不同捶打时间为参照、打浆工艺为对照,通过测定流变特性、蒸煮损失率、质构特性、盐溶性蛋白质含量、蛋白质氧化程度等指标,分析牛肉糜凝胶品质差异,阐明锤打对牛肉糜凝胶特性的影响。结果表明,捶打可使肉糜在动态频率变化过程中有更小的相位角(tanδ),在升温过程中拥有更高的储能模量(G');锤打时间越长的肉糜在动态频率变化过程中G'相对更低,tanδ相对更大;升温过程中G'在55~75℃迅速上升,降温过程中除60 min的样品外,G'升高趋势明显。随着捶打时间的延长,盐溶性蛋白质含量增加,蛋白质氧化程度增加,凝胶的蒸煮损失率先下降后上升,凝胶的硬度和咀嚼性先下降后上升,弹性先上升后下降,内聚性与回复性不断下降。相关性分析表明,蛋白质氧化程度与凝胶硬度呈显著负相关,与其他指标无显著相关性。捶打30 min以内可提高凝胶品质,捶打超过30 min对凝胶特性产生不利影响;一定时间内的捶打能增加盐溶性蛋白质含量,改善肉糜流变特性、质构特性。

关键词：牛肉糜凝胶特性打浆捶打

响应面分析法优化牛肉糜保水工艺中无磷保水剂配比

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食品工业科技 2017年第24期38卷 176-180页

作者：尚校兰杨杨李佳艺谢珊温艳玲廊坊师范学院生命科学学院河北廊坊065000

采用单因素和Box-Behnken响应面法优化无磷保水剂复配工艺。考察L-组氨酸添加量、碳酸钠添加量、柠檬酸钠添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,运用Design-Exper 8.0软件确定最优复配工艺。结果表明,L-组氨酸添加量为0.30%,碳酸钠添加量为0.5... 详细信息

采用单因素和Box-Behnken响应面法优化无磷保水剂复配工艺。考察L-组氨酸添加量、碳酸钠添加量、柠檬酸钠添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,运用Design-Exper 8.0软件确定最优复配工艺。结果表明,L-组氨酸添加量为0.30%,碳酸钠添加量为0.56%,柠檬酸钠添加量为0.27%,此时牛肉糜具有最小的蒸煮损失9.14%。无磷保水剂能极显著提高牛肉糜的pH(p牛肉糜加热形成良好的三维网状凝胶结构,从而提高牛肉糜保水性。

关键词：无磷保水剂牛肉糜蒸煮损失响应面分析

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L-精氨酸对牛肉糜保水性的影响

食品工业科技 2017年第4期38卷 306-310页

作者：尚校兰许洪力杨风帆暴彦淮杨月廊坊师范学院生命科学学院河北廊坊065000

本文研究了不同含量L-精氨酸(0、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%)处理对牛肉糜保水性的影响。扫描电镜(SEM)图谱表明,L-精氨酸有利于牛肉糜组织形成良好状态的三维网状凝胶。随着L-精氨酸添加量的增大,牛肉糜的蒸煮损失先显著降低(p... 详细信息

本文研究了不同含量L-精氨酸(0、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%)处理对牛肉糜保水性的影响。扫描电镜(SEM)图谱表明,L-精氨酸有利于牛肉糜组织形成良好状态的三维网状凝胶。随着L-精氨酸添加量的增大,牛肉糜的蒸煮损失先显著降低(p0.05),p H升高而肌浆蛋白溶解度降低;当添加0.25%L-精氨酸时,牛肉糜具有最小的蒸煮损失及最高含量的巯基及表面疏水基团,0.25%L-精氨酸处理能使巯基及表面疏水基团的含量分别增大11倍和1.5倍。

关键词： L-精氨酸牛肉糜保水性

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草菇对牛肉糜品质及风味的影响及其机理探究

草菇对牛肉糜品质及风味的影响及其机理探究

作者：青正龙喀什大学

学位级别：硕士

实现动植物资源有效整合,推进肉制品产业稳健发展是肉制品行业发展的重要方向。食用菌营养丰富,味道鲜美,深受人们喜爱。整合食用菌的独特风味与肉制品的营养,实现传统肉制品品质升级,为新型肉制品开发提供了新思路。本研究以牛肉糜为载... 详细信息

实现动植物资源有效整合,推进肉制品产业稳健发展是肉制品行业发展的重要方向。食用菌营养丰富,味道鲜美,深受人们喜爱。整合食用菌的独特风味与肉制品的营养,实现传统肉制品品质升级,为新型肉制品开发提供了新思路。本研究以牛肉糜为载体,研究了不同食用菌对牛肉糜的品质及风味的影响;随后,以草菇为例,从肉糜脂质和蛋白质氧化角度阐释了食用菌对肉糜品质的影响机理;最后,以肉糜中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为对象,进一步探讨了草菇对MP结构变化和风味物质吸附特性的影响,以解析草菇改善肉糜风味的分子机理。结果如下:研究了草菇对牛肉糜品质及风味的影响。结果表明,添加食用菌会不同程度地影响肉糜的质构和色泽,并强化肉糜的风味。草菇可以降低肉糜的硬度,丰富其风味物质的含量及种类。食用菌并非以简单地风味叠加的形式来改变肉糜的风味,而是会通过与肉糜的相互作用来促进肉糜的风味物质的形成。添加草菇后牛肉糜的游离氨基酸含量达到862.55 mg/100g,远高于草菇自身风味物质和牛肉糜自身风味物质含量的总和;与此同时,添加草菇的肉糜中挥发性物质的种类也由初始肉糜的14种提高到35种,居各组之首。以5%的草菇干粉处理牛肉糜,探讨不同腌制时间下草菇对肉糜蛋白质结构及功能的影响。结果表明:草菇能显著降低牛肉糜的蒸煮损失,提高牛肉糜总蛋白的疏水性和氧化程度;二者相互作用会诱发肉糜蛋白α-螺旋解旋,及其向β-折叠、β-转角和无规则卷曲等结构的转变,改善牛肉糜MP溶液的流变性。使用不同浓度的草菇提取液(0%、1%、3%和9%)对牛肉MP进行处理,探究草菇对牛肉MP结构及风味吸附能力的影响。结果表明,随草菇提取液浓度升高,MP的荧光猝灭效应愈发明显,粒径和Zeta电位都呈现下降的趋势。草菇提取液促进了MP中肌球蛋白重链、肌钙蛋白、原肌球蛋白及肌球蛋白轻链的降解和聚集;处理后的MP对苯甲醛、2-庚酮、1-辛烯-3-醇和D-柠檬烯吸附能力增强。通过不同的蛋白结构破坏剂对MP的共价键和非共价键进行破坏后,使用SPME/GC-MS评估草菇提取液(3%)对MP风味化合物吸附能力的影响。结果表明,草菇提取液可以通过改变MP结构,间接改变MP间的非共价和共价结合,从而影响MP的风味吸附能力,主要体现在强化MP非共价键中的疏水相互作用力和离子键,促进MP对醛类风味物质的吸附。

关键词：牛肉糜食用菌草菇肌原纤维蛋白风味吸附品质