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中国乳品工业 2023年第3期51卷 18-22,26页

作者：周洲王娟谢雨佳李政李明逸彭小杰肖珊珊曾星星栾媛媛张少辉上海交通大学农业与生物学院上海200240 浙江辉肽生命健康科技有限公司浙江温州325800

采用牛乳浓缩蛋白为原料,以中性蛋白酶为水解酶类、瑞士乳杆菌作为发酵菌种的菌酶协同方式制备多肽,在酶添加量、温度、时间的单因素试验的基础上,根据Box-Behnken中心组合原理进行响应面试验设计,以多肽产率为指标,优化制备工艺参数。... 详细信息

采用牛乳浓缩蛋白为原料,以中性蛋白酶为水解酶类、瑞士乳杆菌作为发酵菌种的菌酶协同方式制备多肽,在酶添加量、温度、时间的单因素试验的基础上,根据Box-Behnken中心组合原理进行响应面试验设计,以多肽产率为指标,优化制备工艺参数。结果表明,在酶添加量90.45 U/mL、发酵温度45.30℃、发酵时间3.25 h的条件下多肽质量浓度最高,可达46.34 mg/mL,与理论预测值46.13 mg/mL相比,相对误差约为0.46%,说明此响应面模型拟合良好。

关键词：牛乳浓缩蛋白中性蛋白酶瑞士乳杆菌响应面分析法

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牛乳浓缩蛋白储藏过程中水溶性下降机制研究

牛乳浓缩蛋白储藏过程中水溶性下降机制研究

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作者：樊凤娇哈尔滨工业大学

学位级别：硕士

牛乳浓缩蛋白（Milk Protein Concentrate, MPC）是一种从牛乳中分离得到的高蛋白质粉，常作为工业基料添加到食品中，然而MPC水溶性随储藏时间的延长呈现下降的趋势，这在一定程度上限制了其在食品工业中的应用。本研究以MPC为原料，... 详细信息

牛乳浓缩蛋白（Milk Protein Concentrate, MPC）是一种从牛乳中分离得到的高蛋白质粉，常作为工业基料添加到食品中，然而MPC水溶性随储藏时间的延长呈现下降的趋势，这在一定程度上限制了其在食品工业中的应用。本研究以MPC为原料，采用透析方法重新制备得到不同蛋白和不同糖含量MPC，研究它们在储藏过程中水溶性变化与蛋白质的交联程度和美拉德反应进行情况的关系，进而阐明水溶性下降的机制，并考察超声波能否改善储藏过程中水溶性下降的现象。主要研究内容及成果如下：本研究首先以MPC作为实验材料，研究搅拌时间、离心力和间隔时间对水溶性测定结果的影响。根据实验结果和样品的性质，最终选定搅拌时间为10min，离心力为2400g和间隔时间为0min作为水溶性测定的参数。将透析制备得到的不同蛋白含量和不同糖含量MPC粉置于50℃储藏0d、15d、30d和45d后分别进行水溶性测定。结果表明，随着储藏时间的延长，MPC水溶性均下降，45d时MPC70的水溶性下降到40.68%，而MPC77（糖含量为7%）水溶性下降到13.02%。本研究通过进行可溶性蛋白含量的测定以及变性和非变性的聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，MPC水溶性下降与蛋白质交联的关系。结果表明，蛋白质交联作用是MPC储藏过程中水溶性下降的主要原因之一。在储藏过程中蛋白质之间通过形成氢键、二硫键、疏水相互作用以及共价键产生交联反应。通过分析不同糖含量MPC的色差、pH以及游离氨基的变化，研究水溶性下降与美拉德反应的关系。结果表明，储藏过程中美拉德反应也是导致MPC水溶性下降的原因之一。储藏过程中MPC中的游离氨基参与美拉德反应，含量逐渐降低，并且美拉德反应促进蛋白质交联。而蛋白质交联作用又影响美拉德反应，蛋白质交联程度越大，美拉德反应越慢。本研究通过比较超声波处理对储藏前后MPC水溶性的影响，发现在MPC干燥前进行超声波处理可以显著减缓储藏过程中水溶性下降的程度。本研究阐述了储藏过程中MPC水溶性下降的机制，为开发具有稳定水溶性的MPC提供了一定的理论依据。

关键词：牛乳浓缩蛋白水溶性下降机制蛋白质交联美拉德反应

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超声波处理对牛乳浓缩蛋白水溶性的影响

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乳业科学与技术 2015年第1期38卷 13-17页

作者：樊凤娇刘猛王韫杨戬涂茂林石璞洁杜明张兰威哈尔滨工业大学食品科学与工程学院黑龙江哈尔滨150090

经贮藏后的牛乳浓缩蛋白(milk protein concentrate,MPC)的水溶性会下降FMMPC的水溶性直接影响其应用价值。本实验利用超声波技术处理新鲜和贮藏后的MPC,研究不同超声波处理条件对贮藏后的MPC水溶性的影响。结果表明:超声处理(50、300、... 详细信息

经贮藏后的牛乳浓缩蛋白(milk protein concentrate,MPC)的水溶性会下降FMMPC的水溶性直接影响其应用价值。本实验利用超声波技术处理新鲜和贮藏后的MPC,研究不同超声波处理条件对贮藏后的MPC水溶性的影响。结果表明:超声处理(50、300、600W分别处理5 min;300W分别处理3、5、10min)贮藏后的MPC85,其水溶性显著下降;而超声处理(300W或600W分别处理3、5、10min)新鲜MPC70后在50℃条件下贮藏30d,其水溶性下降较缓慢且300W处理10min的水溶性下降得最慢。因此,在MPC生产过程中进行超声处理,可以在一定程度上减缓MPC贮藏过程中水溶性下降程度。

关键词：牛乳浓缩蛋白超声波水溶性下降

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乳蛋白微胶囊包埋共轭亚油酸及其稳定性研究

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食品安全质量检测学报 2018年第16期9卷 4381-4386页

作者：庄丰辰胡锦华周鹏江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡214122

目的比较不同乳蛋白作为微胶囊壁材包埋共轭亚油酸的效果,并考察其产品的稳定性。方法分别以牛乳浓缩蛋白MPC80(milk protein concentrate,MPC)和乳清浓缩蛋白WPC80(whey protein concentrate,WPC)为高蛋白壁材,以多不饱和脂肪酸(共轭... 详细信息

目的比较不同乳蛋白作为微胶囊壁材包埋共轭亚油酸的效果,并考察其产品的稳定性。方法分别以牛乳浓缩蛋白MPC80(milk protein concentrate,MPC)和乳清浓缩蛋白WPC80(whey protein concentrate,WPC)为高蛋白壁材,以多不饱和脂肪酸(共轭亚油酸,conjugated linoleic acid,CLA)为芯材,制备微胶囊产品。在芯壁比(芯材和壁材质量比)分别为1:4和1:8的比例下将壁材溶液(蛋白浓度为16%)和芯材混合、均质,经由喷雾干燥制备了共轭亚油酸微胶囊产品。通过扫描电子显微镜和气相色谱等检测方法对微胶囊产品的包埋率、表面形貌以及储藏过程中芯材的氧化稳定性进行研究。结果当芯壁比相同时(1:4和1:8,m:m),MPC组微胶囊的芯材包埋率总是低于WPC组;且MPC组微胶囊产品的表面凹陷程度和内壁疏松程度也更高。当芯壁比提高后,WPC和MPC组的微胶囊效率均有所上升。但是对不同芯壁比的微胶囊产品进行氧化稳定性检测后发现,加速储藏(45℃)过程中MPC组微胶囊产品的质量都比WPC组差。结论牛乳蛋白种类对牛乳蛋白作为CLA微胶囊壁材的影响较大。WPC是CLA微胶囊的优质壁材,而MPC虽然可以作为微胶囊壁材应用,但是对敏感芯材CLA的包埋效率和保护效果都存在一定的局限性,需要进一步改善以提高其应用性能。

关键词：牛乳浓缩蛋白乳清浓缩蛋白共轭亚油酸微胶囊

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