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烹饪

环球科学 2009年第10期 65-65页

作者：梅林达·温纳（Melinda Wenner）贾明月（译）褚波（校）

如果世界上没有烹饪，我们就得像黑猩猩一样，把生命中一半的时间用在咀嚼生肉上。烹饪不仅能让食物更美味，还能软化它，把淀粉和蛋白质分解为更易消化的分子，让我们更轻松地享用食物，从中获得更多营养。美国哈佛大学的生物人类学家... 详细信息

如果世界上没有烹饪，我们就得像黑猩猩一样，把生命中一半的时间用在咀嚼生肉上。烹饪不仅能让食物更美味，还能软化它，把淀粉和蛋白质分解为更易消化的分子，让我们更轻松地享用食物，从中获得更多营养。美国哈佛大学的生物人类学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）说，烹饪最大的好处是让我们省下很多能量和时间．可以用在其他事情上——比如为更大的大脑提供能量。组建社会关系，实现劳动分工等。兰厄姆认为，是烹饪使我们最终成为了人类（参见《环球科学》2008年第2期《人类智慧是煮出来的》）。

关键词：烹饪美国哈佛大学人类学家社会关系劳动分工人类智慧黑猩猩蛋白质

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烹饪

中外食品工业（贝太厨房） 2012年第3期 104-104页

美素佳儿解密皇家品质的内核美素佳儿在上海举办了一场“给孩子吃的，马虎不得——美素佳儿，专注从牧场到罐装每一步”的媒体发布会，展示了美素佳儿母公司——荷兰乳品行业的领导者、唯一获得“皇家”称号的乳品巨头菲仕兰坎皮纳乳品... 详细信息

美素佳儿解密皇家品质的内核美素佳儿在上海举办了一场“给孩子吃的，马虎不得——美素佳儿，专注从牧场到罐装每一步”的媒体发布会，展示了美素佳儿母公司——荷兰乳品行业的领导者、唯一获得“皇家”称号的乳品巨头菲仕兰坎皮纳乳品公司百年来独具一格的奶业文化。

关键词：烹饪乳品行业领导者罐装

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烹饪传热学及动力学数据采集分析系统的研制

农业工程学报 2013年第23期29卷 241-246页

作者：周杰邓力闫勇李慧超贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025

针对现有热处理验证设备不能满足烹饪过程动力学函数成熟值M和过热值O测定需求,因而研制了一种能在计算机上实现多路自动采集烹饪温度、积分计算M/O值的数据采集分析系统。该系统采用超细铠装热电偶作为温度传感器,使得系统温度采集精... 详细信息

针对现有热处理验证设备不能满足烹饪过程动力学函数成熟值M和过热值O测定需求,因而研制了一种能在计算机上实现多路自动采集烹饪温度、积分计算M/O值的数据采集分析系统。该系统采用超细铠装热电偶作为温度传感器,使得系统温度采集精确度达到±0.05℃;系统采用辛普森法积分计算M/O值并具备智能实时显示、记录并存储数据的功能。系统应用实例中测定了样品的表面和中心温度、表面和中心成熟值、表面和中心过热值,其中M/O值测量误差分别为±1.16%和±0.58%。应用表明,所研系统满足了成熟值理论的验证与分析、烹饪试验传热学和动力学试验以及烹饪过程的数值模拟试验等研究的设备需求。

关键词：动力学传热数据采集烹饪

基于时间温度积分器将手工烹饪转变为自动烹饪的方法

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农业工程学报 2013年第6期29卷 287-292页

作者：邓力贵州大学生命科学学院贵阳550025

烹饪自动化是烹饪研究的主要目的,而当前没有建立在科学基础上的编写自动烹饪程序的方法。通过对已建立的烹饪传热学和动力学数学模型进行全面参数分析,发现手工烹饪中唯一的无法直接参数化为自动烹饪参数的是搅拌。基于此,建立了将手... 详细信息

烹饪自动化是烹饪研究的主要目的,而当前没有建立在科学基础上的编写自动烹饪程序的方法。通过对已建立的烹饪传热学和动力学数学模型进行全面参数分析,发现手工烹饪中唯一的无法直接参数化为自动烹饪参数的是搅拌。基于此,建立了将手工烹饪转变为自动烹饪的的方法,即将手工烹饪操作参数化,预设并调整搅拌参数,测定2种烹饪的受热程度指标,直到2种烹饪得到菜品的品质达到一致。而时间温度积分器(time-temperature integrators,TTIs)技术,是测定烹饪的受热程度的严谨、客观和可靠的手段。同时从理论上说明了自动烹饪完全可能烹饪出和手工烹饪品质相同的菜品。

关键词：食品加工温度调控自动操作烹饪时间温度积分器(TTIs)

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猪里脊肉烹饪终点成熟值的测定

农业工程学报 2014年第12期30卷 284-292页

作者：闫勇邓力何腊平李慧超李静鹏李文馨贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025

为测定烹饪综合终点成熟值及成熟品质因子的zM值,在选定的不同试验条件下,以猪里脊肉为对象,针对其颜色、气味、口感3种成熟品质,采用感官评价差异检验中的选择法从具有不同成熟值的一系列样品中确定成熟样,对成熟样的成熟值求平均,获... 详细信息

为测定烹饪综合终点成熟值及成熟品质因子的zM值,在选定的不同试验条件下,以猪里脊肉为对象,针对其颜色、气味、口感3种成熟品质,采用感官评价差异检验中的选择法从具有不同成熟值的一系列样品中确定成熟样,对成熟样的成熟值求平均,获得相应的平均终点成熟值,结合专家给予的权重,加权平均得到综合终点成熟值。通过成熟品质因子的zM不同取值,得到各系列的终点成熟值的标准偏差,其值最小时则为合理的zM值。试验结果证实了对特定来源和特定的人群,终点成熟值存在且稳定,原料种类、厚度、形状、初始温度、不同油温和加热介质种类等因素对其影响符合成熟值理论的定义,支持了成熟值理论。A偏红和B偏白的猪里脊肉的综合终点成熟值分别为0.51和0.31 min,成熟品质因子的zM值为10℃。

关键词：食品加工肉温度烹饪猪里脊肉感官评价综合终点成熟值成熟品质因子的zM值

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烹饪方式对桑叶生物碱类和酚类物质的影响

食品科学 2019年第14期40卷 243-248页

作者：俞燕芳石旭平黄金枝夏裕辉彭晓虹杜贤明王军文邓泽元江西省蚕桑茶叶研究所江西南昌330202 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047

研究微波、蒸、煮和油炸等烹饪方式对桑叶酚类物质组成变化和1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin,DNJ)含量的影响。采用福林-酚比色法测定桑叶总酚含量,高效液相色谱-质谱法测定桑叶DNJ和酚类单体含量。结果表明:除了蒸3 min的桑叶总酚... 详细信息

研究微波、蒸、煮和油炸等烹饪方式对桑叶酚类物质组成变化和1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin,DNJ)含量的影响。采用福林-酚比色法测定桑叶总酚含量,高效液相色谱-质谱法测定桑叶DNJ和酚类单体含量。结果表明:除了蒸3 min的桑叶总酚含量增加,所有烹饪处理后的桑叶DNJ和总酚含量均显著降低。蒸制处理后桑叶的总酚和DNJ含量最高,油炸处理DNJ含量最低,而微波(70 W)5 min桑叶酚类物质含量最低。不同烹饪方式对酚类组成影响显著,蒸3 min和微波(700 W)3 min的桑叶异槲皮素和紫云英苷含量增加,油炸的桑叶增加了山柰酚-乙酰基-葡萄糖苷、槲皮素和山柰酚等成分。综上,蒸制处理能保留桑叶中较多的活性成分,是适宜桑叶的烹饪方式。

关键词：桑叶烹饪 DNJ 多酚

不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响

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食品科学 2020年第1期41卷 41-47页

作者：卢旭马绍英李胜张聪聪包金玉张秀民甘肃农业大学生命科学技术学院甘肃兰州730070 甘肃农业大学基础实验教学中心甘肃兰州730070

蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹饪方式,烹饪过程会造成蔬菜中营养元素的流失。本实验以‘瑞农’西兰花为材料,研究了蒸、煮、炒和微波4种方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷(glucoraphanin,GRA)含量、萝卜硫素(sulforaphane,SFN)含量... 详细信息

蒸、煮、炒和微波是家庭中常用的烹饪方式,烹饪过程会造成蔬菜中营养元素的流失。本实验以‘瑞农’西兰花为材料,研究了蒸、煮、炒和微波4种方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷(glucoraphanin,GRA)含量、萝卜硫素(sulforaphane,SFN)含量、内源芥子酶(myrosinase,MYR)活力和细胞膜透性的影响,以及添加外源MYR对GRA-SFN转化率的影响。结果表明,4种烹饪方式下随着烹饪时间的延长GRA含量呈下降趋势,SFN含量呈先升后降的趋势,内源MYR活力呈下降趋势,细胞膜透性增大,蒸制处理的西兰花可以保留相对较多的GRA和SFN;添加外源MYR可以提高西兰花中GRA-SFN的转化率,获取更多SFN。

关键词：萝卜硫苷萝卜硫素烹饪西兰花

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开花蚕豆烹饪工艺优化及品质分析

食品工业科技 2023年第11期44卷 219-229页

作者：陈雅恬蔡雪梅朱开宪邓静乔明锋苗保河四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100 中国农业科学院都市农业研究所四川成都610213

为优化开花蚕豆烹饪工艺,选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间4个工艺参数进行单因素和正交试验,并检测色差、质构、营养标签以及挥发性物质等指标。结果表明开花蚕豆最优工艺为:浸泡温度25℃、浸泡时间15 h、油炸温度180℃和... 详细信息

为优化开花蚕豆烹饪工艺,选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间4个工艺参数进行单因素和正交试验,并检测色差、质构、营养标签以及挥发性物质等指标。结果表明开花蚕豆最优工艺为:浸泡温度25℃、浸泡时间15 h、油炸温度180℃和油炸时间6 min。色差特征L^(*)值71.05±1.22、a^(*)值10.59±0.67、b^(*)值29.31±1.46;质构特征酥脆性20.74±1.46 N、硬度26.67±1.33 N;营养标签每100 g开花蚕豆含能量1869.33±0.58 kJ、蛋白质18.83±0.40 g、脂肪26.93±0.21 g、碳水化合物33.40±0.10 g;GC-MS共检测出75种挥发性物质,主要为苯及其衍生物、醇类、烯烃类等,其中空白组37种、最优组40种,两组共有挥发性物质2种,空白组特征物质为对异丙基甲苯,最优组的特征性物质为1-异丙烯基-3-甲基苯;GC-IMS共检测出57种挥发性物质,主要为醇类、酯类、杂环类等,其中空白组44种、最优组42种,共有挥发性物质29种;蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降,酯类和醚类物质有不同程度的上升,GC-MS和GC-IMS检测结果一致。此工艺优化下的开花蚕豆色泽金黄,酥脆可口,具有丰富的风味物质。

关键词：蚕豆烹饪正交试验品质气相色谱-质谱联用气相色谱-离子迁移谱

烹饪方式对蔬菜营养、抗氧化能力及色泽影响的研究进展

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食品工业科技 2022年第2期43卷 411-419页

作者：王凤丽方芮覃丽明姚家前刘若男刘冬梅周鹏江南大学食品学院江苏无锡214122 华帝股份有限公司广东中山605567

烹饪是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式,不仅让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。蔬菜作为一类常见食用食材,不论是在家庭还是餐馆,都是必不可少的。烹饪过程会对蔬菜进行加热,从而改变... 详细信息

烹饪是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式,不仅让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。蔬菜作为一类常见食用食材,不论是在家庭还是餐馆,都是必不可少的。烹饪过程会对蔬菜进行加热,从而改变了蔬菜的营养成分和色泽。相比于其他烹饪方式,蒸制可能是一种最为健康的烹饪方式,可以保留较多的营养物质。本文对蒸、煮、微波、炒制等几种常用的家庭烹饪方式对于蔬菜中多种营养物质和抗氧化能力的影响,以及对色泽的影响进行了概述,以期为消费者选择合适的烹饪方法提供参考。

关键词：烹饪蔬菜营养抗氧化能力色泽

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