烹饪方式对桑叶生物碱类和酚类物质的影响

作     者：俞燕芳 石旭平 黄金枝 夏裕辉 彭晓虹 杜贤明 王军文 邓泽元 YU Yanfang;SHI Xuping;HUANG Jinzhi;XIA Yuhui;PENG Xiaohong;DU Xianming;WANG Junwen;DENG Zeyuan

作者机构：江西省蚕桑茶叶研究所江西南昌330202 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第14期

页      面：243-248页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：现代农业(蚕桑)产业技术体系建设项目(CARS-18) 江西省科技计划项目(20151BBB60096) 

主　　题：桑叶 烹饪 DNJ 多酚 

摘      要：研究微波、蒸、煮和油炸等烹饪方式对桑叶酚类物质组成变化和1-脱氧野尻霉素(1-deoxynojirimycin,DNJ)含量的影响。采用福林-酚比色法测定桑叶总酚含量,高效液相色谱-质谱法测定桑叶DNJ和酚类单体含量。结果表明:除了蒸3 min的桑叶总酚含量增加,所有烹饪处理后的桑叶DNJ和总酚含量均显著降低。蒸制处理后桑叶的总酚和DNJ含量最高,油炸处理DNJ含量最低,而微波(70 W)5 min桑叶酚类物质含量最低。不同烹饪方式对酚类组成影响显著,蒸3 min和微波(700 W)3 min的桑叶异槲皮素和紫云英苷含量增加,油炸的桑叶增加了山柰酚-乙酰基-葡萄糖苷、槲皮素和山柰酚等成分。综上,蒸制处理能保留桑叶中较多的活性成分,是适宜桑叶的烹饪方式。