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超高压与热杀菌对刺梨汁贮藏期品质影响的比较

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食品科学 2022年第15期43卷 101-108页

作者：李靖王嘉祥陈欢周春旭王欣颖李明元毕秀芳西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 贵州初好农业科技开发有限公司贵州六盘水553000

本实验对比了超高压(500 MPa、10 min)和传统热杀菌(90℃、15 min)对刺梨汁处理前后及4℃、30 d贮藏期内微生物、理化指标、色泽、活性成分等的影响。结果表明,两种处理使刺梨汁菌落总数均小于1.0(lg(CFU/mL)),贮藏结束时,超高压与热处... 详细信息

本实验对比了超高压(500 MPa、10 min)和传统热杀菌(90℃、15 min)对刺梨汁处理前后及4℃、30 d贮藏期内微生物、理化指标、色泽、活性成分等的影响。结果表明,两种处理使刺梨汁菌落总数均小于1.0(lg(CFU/mL)),贮藏结束时,超高压与热处理组菌落总数分别为1.83(lg(CFU/mL))和2.60(lg(CFU/mL));两种处理均使刺梨汁L*值显著上升(P热处理刺梨汁褐变度显著高于超高压处理(P热处理相比,超高压处理能更好地保持刺梨汁中的总酚、VC水平及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力。贮藏结束时,超高压组总酚、VC质量浓度、SOD活力及抗氧化活性的保留率分别为93.32%、52.80%、64.49%、93.96%,热处理组总酚、VC、SOD活力与抗氧化活性的保留率分别为81.68%、28.35%、41.65%、93.30%。综上,超高压处理相较于传统热处理在保持刺梨汁品质特性与抗氧化物质方面有显著优势,可作为一种新型刺梨汁饮料加工技术。

关键词：刺梨汁超高压杀菌热杀菌贮藏品质

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热杀菌对即食鲟鱼鱼糜制品品质的影响

食品与发酵工业 2019年第24期45卷 153-160,167页

作者：宋恭帅陈康俞喜娜张蒙娜王杰戴志远沈清浙江工商大学海洋食品研究院浙江杭州310012 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室浙江杭州310012

该文探究在相同F值(约5 min)条件下,分段式(108℃,25 min;115℃,15 min)、高温短时(121℃,5 min)及中温长时(105℃,200 min)杀菌对鱼糜品质的影响。以鲟鱼鱼糜为原料,测定并分析杀菌后鱼糜的凝胶强度等质构指标及挥发性风味成分的变化... 详细信息

该文探究在相同F值(约5 min)条件下,分段式(108℃,25 min;115℃,15 min)、高温短时(121℃,5 min)及中温长时(105℃,200 min)杀菌对鱼糜品质的影响。以鲟鱼鱼糜为原料,测定并分析杀菌后鱼糜的凝胶强度等质构指标及挥发性风味成分的变化。研究结果表明,3种热杀菌方法的作用效果存在显著性差异(P杀菌后鱼糜凝胶强度下降了38.30%,而分段式杀菌后鱼糜凝胶强度仅下降了22.99%,且分段式杀菌能有效缓解高温对凝胶作用力的破坏,二硫键、ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键、氢键和离子键减少不显著。3种热杀菌方式中,分段式杀菌方式对鱼糜中挥发性风味成分的影响最小,能较好地保持鱼糜品质。研究结果可为今后优化即食鱼糜制品杀菌工艺提供理论依据和技术参考。

关键词： F值热杀菌鲟鱼鱼糜凝胶强度挥发性风味

肉鸡烤翅热杀菌过程的热穿透特性及品质动力学

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华南理工大学学报（自然科学版） 2015年第2期43卷 13-19页

作者：李汴生谭莉周厚源阮征郭伟波林光明杨焕彬华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 广东无穷食品有限公司广东饶平515726

研究了不同含水率（w=30%~40%）肉鸡烤翅在热杀菌过程中（杀菌值F=0~5 min）的热穿透特性、品质变化规律及其动力学.结果表明：随着含水率的降低,罐头冷点加热速率系数fh、冷却速率系数fc、加热滞后因子jh、冷却滞后因子jc均降低;相同... 详细信息

研究了不同含水率（w=30%~40%）肉鸡烤翅在热杀菌过程中（杀菌值F=0~5 min）的热穿透特性、品质变化规律及其动力学.结果表明：随着含水率的降低,罐头冷点加热速率系数fh、冷却速率系数fc、加热滞后因子jh、冷却滞后因子jc均降低;相同升温时间及保温时间下,含水率低的烤翅样品积累的F值更大;F值对烤翅的水分活度aw无显著影响（P〉0.05）;烤翅的硫代巴比妥酸（TBA）值变化遵循零级动力学方程,其变化速率k随含水率降低而增大;低强度的热杀菌有利于改善肉鸡烤翅的剪切力、硬度及咀嚼性,其下降曲线均遵循一级动力学方程,且受热杀菌破坏的速率均随着含水率的降低而减小.

关键词：肉鸡烤翅热杀菌含水率热穿透特性品质动力学

食品包装热杀菌过程模型的建立及仿真研究进展

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中国食品学报 2022年第7期22卷 407-416页

作者：侯皓然马淑凤王利强江南大学机械工程学院江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江苏无锡214122

通过计算机模拟技术研究食品热杀菌过程,可得到食品内部的温度、致死率、营养成分等数据变化趋势,从而确定有效的杀菌方案。本文从食品包装的角度,概述包装系统传热控制方程适用性、分析模拟过程误差产生原因,并对不同食品物料状态和包... 详细信息

通过计算机模拟技术研究食品热杀菌过程,可得到食品内部的温度、致死率、营养成分等数据变化趋势,从而确定有效的杀菌方案。本文从食品包装的角度,概述包装系统传热控制方程适用性、分析模拟过程误差产生原因,并对不同食品物料状态和包装形式研究进展进行归纳总结,为减少食品过度热杀菌提供理论支持。

关键词：包装系统传热模拟热杀菌

基于COMSOL Multiphysics对含顶隙液态罐头食品热杀菌的模拟研究

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中国食品学报 2020年第12期20卷 147-154页

作者：陈舒航周建伟刘东红刘懿浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 浙大宁波理工学院浙江宁波315100 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江苏无锡214122 浙江大学馥莉食品研究院杭州310058

基于COMSOL Multiphysics软件,对纯水及1.0%羧甲基纤维素钠溶液的热杀菌过程分别建立了包含及不包含顶隙的2种二维轴对称模型,采用无线温度传感器对比2种模型在罐内相同位置的温度变化曲线以验证模型的准确性。2种模型对温度的模拟值与... 详细信息

基于COMSOL Multiphysics软件,对纯水及1.0%羧甲基纤维素钠溶液的热杀菌过程分别建立了包含及不包含顶隙的2种二维轴对称模型,采用无线温度传感器对比2种模型在罐内相同位置的温度变化曲线以验证模型的准确性。2种模型对温度的模拟值与实测值之间的误差在1.92%~4.89%范围内,且包含顶隙模型的误差更小,表明含顶隙的模型能更好地表征液态罐头食品在热杀菌过程中的物理场变化。以1.0%羧甲基纤维素钠溶液为研究对象,分析2种模型模拟生成的速度场、温度场和致死率场,结果表明,为准确地预测杀菌过程中最小杀菌值出现的位置并进行杀菌工艺的优化,顶隙的影响不可忽略。在含顶隙模型的基础上,对不同顶隙高度及保温温度下1.0%羧甲基纤维素钠罐头内的相对压力进行分析发现,温度越高,顶隙高度越小,罐内相对压力越大。生产厂家可通过模拟仿真的方法得到不同罐头在杀菌工艺中各阶段的压力,以便对杀菌釜压及罐头最大耐压值进行控制,避免出现胀罐或瘪罐等质量问题。

关键词： COMSOL Multiphysics 顶隙热杀菌液态罐头食品

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轴向旋转对液态罐头食品热杀菌过程的影响

中国食品学报 2015年第8期15卷 155-162页

作者：王亮周建伟何明枫刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 浙江大学宁波理工学院浙江宁波315100 浙江大学馥莉食品研究院浙江杭州310058

以水、0.85%CMC和2.5%CMC溶液为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立三维传热模型模拟液态罐头食品的热杀菌过程。采用无线温度传感器对热杀菌过程中罐内中心温度的变化进行验证,发现模型很好地拟合了罐内中心点温度的变化。在此... 详细信息

以水、0.85%CMC和2.5%CMC溶液为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立三维传热模型模拟液态罐头食品的热杀菌过程。采用无线温度传感器对热杀菌过程中罐内中心温度的变化进行验证,发现模型很好地拟合了罐内中心点温度的变化。在此基础上,模拟罐头在旋转速度为1,2.5,5 r/min的条件下对热杀菌过程的影响。结果表明,相对静止杀菌而言,轴向旋转可有效提高液态罐头食品的传热速率,并且提升效果与液体食品的黏度有关。对于纯水而言,旋转提高效果较小;对于黏度较大的食品,速度很小的旋转即可大幅度缩短杀菌时间。

关键词：轴向旋转热杀菌 COMSOL Multiphysics 模拟

罐头食品热杀菌中的热传递过程模型化(英文)

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华南理工大学学报（自然科学版） 2002年第11期30卷 122-129页

作者：李琳李冰陈峰华南理工大学食品与生物工程学院广东广州510640 香港大学植物学系

综述了罐头食品热杀菌过程中求解热传递 (包括热传导与热对流 )偏微分方程的解析与数值方法 ,讨论了影响该热传递过程的主要因素 .指出 :在模拟该传热过程时 ,为了更好地拟合实验数据 ,要考虑有关食品的热物理性质不均一性及其温度的依... 详细信息

综述了罐头食品热杀菌过程中求解热传递 (包括热传导与热对流 )偏微分方程的解析与数值方法 ,讨论了影响该热传递过程的主要因素 .指出 :在模拟该传热过程时 ,为了更好地拟合实验数据 ,要考虑有关食品的热物理性质不均一性及其温度的依从性 ;当解决一些复杂的热传递问题时。

关键词：热传递过程模型化罐头食品热传质热杀菌数学模型热传导热对流

基于COMSOL Multiphysics模型的液态罐头食品热杀菌过程模拟研究

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中国食品学报 2014年第11期14卷 76-82页

作者：王亮周建伟徐剑刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 浙江大学宁波理工学院浙江宁波315100

以水和CMC溶液为研究对象,通过无线实时温度传感器检测热杀菌过程中罐中心温度的变化,并以COMSOL Multiphysics软件为基础建立传热模型。对比模拟结果与实际数据发现模型能很好地模拟罐中心点温度的变化。在此基础上,进一步用COMSOL Mul... 详细信息

以水和CMC溶液为研究对象,通过无线实时温度传感器检测热杀菌过程中罐中心温度的变化,并以COMSOL Multiphysics软件为基础建立传热模型。对比模拟结果与实际数据发现模型能很好地模拟罐中心点温度的变化。在此基础上,进一步用COMSOL Multiphysics软件模拟整罐空间的温度分布、速度分布及致死率值,得出在50 s与4 000 s时,水的最大流动速度分别为6.36 mm/s和5.05 mm/s,1%CMC溶液的最大流动速度分别为0.394 mm/s与1.124 mm/s,罐内最慢加热区（SHZ）位于罐体高度10%-30%处,与文献一致。杀菌结束时,水的最大、最小致死率值相差0.6min,而1%CMC与2.5%CMC溶液最大、最小致死率相差分别为12.4 min和18.86 min,这表明对于较高黏度的食品应采用旋转杀菌。

关键词：热杀菌 COMSOL Multiphysics 模拟

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二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响

现代食品科技 2014年第11期30卷 105-111页

作者：孙承锋喻倩倩朱亮刘彩霞徐世明烟台大学食品科学与工程研究所山东烟台264005 烟台市喜旺食品有限公司山东烟台264002

为探讨不同二次热杀菌方式对烧肉的挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对不同二次热杀菌的样品中挥发性成分进行检测分析,利用SPSS软件对不同杀菌方式处理的样品和其挥发性物质的种类进行主... 详细信息

为探讨不同二次热杀菌方式对烧肉的挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对不同二次热杀菌的样品中挥发性成分进行检测分析,利用SPSS软件对不同杀菌方式处理的样品和其挥发性物质的种类进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,从不同杀菌方式处理的烧肉样品中共检出60种挥发性物质,经过二次热杀菌之后挥发性物质的总峰面积与对照组相比都明显降低。主成分分析得出,未杀菌样品综合得分最高,酮类、杂环类、烃类对其贡献显著,110℃杀菌组综合得分最低。聚类分析可将5组不同杀菌方式处理的烧肉分为三类:85℃杀菌组和95℃杀菌组聚为一类,对照组和121℃杀菌组聚为一类,110℃杀菌组自为一类。可将8类挥发性风味物质分为两类:酮类、杂环类、烃类、酚类、醛类及醚类聚为一类,醇类、酯类聚为一类。

关键词：烧肉挥发性成分热杀菌主成分分析(PCA) 聚类分析(CA)