热杀菌对即食鲟鱼鱼糜制品品质的影响

作     者：宋恭帅 陈康 俞喜娜 张蒙娜 王杰 戴志远 沈清 SONG Gongshuai;CHEN Kang;YU Xina;ZHANG Mengna;WANG Jie;DAI Zhiyuan;SHEN Qing

作者机构：浙江工商大学海洋食品研究院浙江杭州310012 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室浙江杭州310012 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第24期

页      面：153-160,167页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31601542) 国家重点研发计划项目(2016YFD0400703) 浙江省水产品质量安全技术支撑团队项目(QS2017003) 

主　　题：F值 热杀菌 鲟鱼鱼糜 凝胶强度 挥发性风味 

摘      要：该文探究在相同F值(约5 min)条件下,分段式(108℃,25 min;115℃,15 min)、高温短时(121℃,5 min)及中温长时(105℃,200 min)杀菌对鱼糜品质的影响。以鲟鱼鱼糜为原料,测定并分析杀菌后鱼糜的凝胶强度等质构指标及挥发性风味成分的变化。研究结果表明,3种热杀菌方法的作用效果存在显著性差异(P0.05),高温短时杀菌后鱼糜凝胶强度下降了38.30%,而分段式杀菌后鱼糜凝胶强度仅下降了22.99%,且分段式杀菌能有效缓解高温对凝胶作用力的破坏,二硫键、ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键、氢键和离子键减少不显著。3种热杀菌方式中,分段式杀菌方式对鱼糜中挥发性风味成分的影响最小,能较好地保持鱼糜品质。研究结果可为今后优化即食鱼糜制品杀菌工艺提供理论依据和技术参考。