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醋酸酯变性淀粉对低筋面团热机械学特性的影响

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食品工业科技 2013年第11期34卷 95-98页

作者：李丽牛黎莉王晓璇张盛贵甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

将荞麦粉与小麦粉以6:4比例混合,制成低筋粉,再将马铃薯醋酸酯淀粉及木薯醋酸酯淀粉按不同比例分别添加到低筋粉中,利用Mixolab混合仪研究两种醋酸酯变性淀粉对低筋粉形成的面团流变及糊化特性的影响。结果表明:两种醋酸酯淀粉都可显著... 详细信息

将荞麦粉与小麦粉以6:4比例混合,制成低筋粉,再将马铃薯醋酸酯淀粉及木薯醋酸酯淀粉按不同比例分别添加到低筋粉中,利用Mixolab混合仪研究两种醋酸酯变性淀粉对低筋粉形成的面团流变及糊化特性的影响。结果表明:两种醋酸酯淀粉都可显著的增强面团的强度及蒸煮稳定性(p机械弱化值,而马铃薯醋酸酯淀粉会降低面团的吸水率及热弱化值。

关键词：低筋面团酸酯淀粉热机械学特性

黑米粉对面团热机械学特性及面包烘焙品质的影响

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食品与发酵工业 2017年第1期43卷 163-167页

作者：曹玉华许西环曹婷南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室江苏南京210023

将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值... 详细信息

将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值C5-C4,黑米粉添加量为15%时,C5-C4值降低了34.0%。焙烤制得的面包比容下降,感官品质下降,硬度增大,面包的弹性先增加后降低,在添加量为7.5%时弹性最大,添加量在5%~10%均大于对照样品。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,黑米粉添加量7.5%时制作的面包品质良好。黑米粉的添加对面包的老化有一定的抑制作用。

关键词：黑米粉热机械学特性面包品质贮藏特性

挤压麸皮粒度对小麦粉糊化特性和热机械学特性的影响

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粮食与油脂 2022年第4期35卷 81-84,99页

作者：田富林吴凡孙馨逸沈汪洋纪执立武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室湖北武汉430023

以小麦粉和可食用麸皮为原料,探究经挤压处理后不同麸皮粒度对小麦粉糊化特性和热机械学特性的影响。结果表明:中、小粒度麸皮对小麦粉色差、峰值黏度、最低黏度、最终黏度的影响显著大于大粒度麸皮(P<0.05),这是因为中、小粒度麸皮与... 详细信息

以小麦粉和可食用麸皮为原料,探究经挤压处理后不同麸皮粒度对小麦粉糊化特性和热机械学特性的影响。结果表明:中、小粒度麸皮对小麦粉色差、峰值黏度、最低黏度、最终黏度的影响显著大于大粒度麸皮(P特性;吸水率随麸皮粒度的减小而增大,这也使得面团形成时间和稳定时间显著降低(P<0.05);中、小粒度麸皮还会显著降低淀粉的回生值,有利于延长面制品的货架期。

关键词：挤压处理麸皮粒度小麦粉糊化特性热机械学特性

球磨处理对小米-小麦粉混合面团流变学及热机械学特性的影响

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粮食与油脂 2024年第2期37卷 10-14页

作者：王运亭孙晓晓赵巍张爱霞刘敬科李红民河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所河北石家庄050051 河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056000

以小米为原料通过球磨处理制备球磨小米粉,再将小米粉与小麦粉按照一定比例混合制备混合面团,研究不同球磨处理对混合面团流变学及热机械学特性的影响。结果表明:在球磨时间4.0 h、球磨转速450 r/min、球料质量比3∶1时,混合面团的流变... 详细信息

以小米为原料通过球磨处理制备球磨小米粉,再将小米粉与小麦粉按照一定比例混合制备混合面团,研究不同球磨处理对混合面团流变学及热机械学特性的影响。结果表明:在球磨时间4.0 h、球磨转速450 r/min、球料质量比3∶1时,混合面团的流变学特性最佳且热机械学特性较佳,说明适当的球磨处理可以改善小米-小麦粉混合面团的流变学和热机械学特性。

关键词：小米球磨处理流变学特性热机械学特性

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改良剂对面团热机械学特性的影响

粮食与饲料工业 2021年第6期 11-15页

作者：李操程科黄文雄国粮武汉科学研究设计院有限公司湖北武汉430079

考察了大豆蛋白粉、木薯变性淀粉、瓜尔豆胶三种改良剂对挂面生产原料小麦粉的面团吸水率、稳定时间、蛋白质弱化度、蒸煮稳定性、淀粉热回生特性等热机械学特性的影响。根据正交实验所得结果,综合考虑蛋白质弱化度、蒸煮稳定性及淀粉... 详细信息

考察了大豆蛋白粉、木薯变性淀粉、瓜尔豆胶三种改良剂对挂面生产原料小麦粉的面团吸水率、稳定时间、蛋白质弱化度、蒸煮稳定性、淀粉热回生特性等热机械学特性的影响。根据正交实验所得结果,综合考虑蛋白质弱化度、蒸煮稳定性及淀粉热回生特性,得到的改良剂最优配方为:大豆蛋白粉6%、木薯变性淀粉1.2%、瓜尔豆胶为0.9%。对蛋白质弱化度影响的主次顺序为:瓜尔豆胶>大豆蛋白粉>木薯变性淀粉;对蒸煮稳定性和淀粉回生特性影响的主次顺序均为:大豆蛋白粉>瓜尔豆胶>木薯变性淀粉。在获得最优配方条件下,改良剂对蛋白质弱化度、蒸煮稳定性和回生特性都有较好的改善作用,其中蒸煮稳定性达到最大为1.09。

关键词：挂面小麦粉改良剂热机械学特性

采用Mixolab和Rheometer研究含外源蛋白燕麦面团的热机械学和动态流变学特性

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食品科学 2009年第13期30卷 147-152页

作者：王凤黄卫宁刘若诗金亮秀周坚强 Johanne Boisvert 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 加拿大农业与农业食品部-国际科学合作局

通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Pheometer)研究3种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响。Mixolab分析结果表明:大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大,蛋清蛋白使吸水率显著下降。3种蛋白的添加都可... 详细信息

通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Pheometer)研究3种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响。Mixolab分析结果表明:大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大,蛋清蛋白使吸水率显著下降。3种蛋白的添加都可显著提高面团形成时间,其中面筋蛋白影响最大,大豆蛋白最小。面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麦面团的稳定时间显著增加,其中含10%面筋蛋白和15%蛋清蛋白的燕麦面团具有最好的稳定性。含蛋清蛋白的燕麦面团在淀粉糊化时获得最大的峰值扭矩和回值,且随着其添加量增加而有所增大,大豆蛋白则相反,面筋蛋白对相关参数影响较小。动态流变学实验显示:含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团具有较大的弹性模量(G')和黏性模量(G"),且随着添加量的增大而增加,含蛋清蛋白的面团则相反。采用DSC进一步分析面团的热力学特性显示:蛋清蛋白和大豆蛋白可显著提高燕麦面团的峰值温度和终止温度,并在一定程度上提高面团的热焓值;面筋蛋白则作用不明显。

关键词：燕麦面团外源蛋白酶流变分析仪热机械学特性流变学特性

蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙及老化特性的影响

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食品工业科技 2013年第6期34卷 185-189,250页

作者：张君王凤贾春利黄卫宁郑建仙 RAYAS-DUARTE Patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 无锡麦吉贝可生物食品有限公司江苏无锡214131 华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50%时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显... 详细信息

采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50%时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显著增加(p<0.05);此外蜂蜜干粉会降低淀粉的回生值C5-C4,蜂蜜干粉的取代比例为100%时,C5-C4降低了21.03%。新鲜面包的烘焙数据表明,与空白组相比,蜂蜜干粉使得面包比容变大,硬度减小,当蜂蜜干粉的取代量为总蔗糖量的50%时,面包烘焙品质最佳。面包老化实验发现,蜂蜜干粉加入面包中,可以减小面包硬化速率和水分减少速率;长时间储藏使得面包的老化焓值△H增加,与空白组相比,面包储藏7d后,蜂蜜干粉取代比例为25%、50%、75%和100%时,使得老化焓值分别降低了4.93%、9.87%、16.92%和22.77%,这表明,蜂蜜干粉在面包中的应用可延缓淀粉回生,延长面包货架期。

关键词：蜂蜜干粉热机械学特性烘焙老化

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高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性

食品科学 2011年第13期32卷 78-83页

作者：王晓艳王宏兹黄卫宁郑建仙 RAYAS-DUARTE Patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 福马咪咪(福建)食品工业有限公司福建晋江362216 华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心美国俄克拉荷马州斯蒂尔沃特74078-6055

研究大豆纤维粉(soybean dietary fibre,SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch,RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用,并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。结果表明:SDF与RS的引... 详细信息

研究大豆纤维粉(soybean dietary fibre,SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch,RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用,并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。结果表明:SDF与RS的引入可提高面团持水性与吸水率(分别提高43.3%～63.3%和5%～7.6%),降低C5-C4值,对淀粉回生产生一定的抑制作用。两者对面团稳定时间和C1-C2的影响不同,RS会显著降低面团稳定时间(为对照组的53.52%～66.46%),增大C1-C2值24.14%～27.59%,蛋白质弱化度提高,而SDF对此则具有积极作用;通过对面包的烘焙特性分析发现,SDF与RS共用时具有协同作用,生产的面包不仅膳食纤维与蛋白质含量高,质构与风味较单独添加SDF有所改善,且提高了RS单独应用时的面包水分含量,提高得率。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,5%SDF-15%RS和10%SDF-10%RS组制作的高膳食纤维面包品质最佳,且口感良好。

关键词：大豆膳食纤维抗性淀粉热机械学特性烘焙特性

青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头品质的影响

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包装与食品机械 2019年第1期37卷 11-16页

作者：康志敏张康逸杨妍高玲玲温青玉何梦影河南省农业科学院农副产品加工研究中心郑州450008

以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减... 详细信息

以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。

关键词：青麦粉面团热机械学特性糊化热力学特性