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低盐咸鸭蛋腌制过程对蛋黄中游离氨基酸和风味的影响

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食品与发酵工业 2023年第15期49卷 243-249页

作者：何春霞王修俊于沛包欢欢许九红李佳敏冯廷萃贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 镇远县名城食品厂贵州黔东南苗族侗族自治州557700

为探究三穗特色低盐咸鸭蛋在腌制过程中氨基酸种类、含量的变化,采用氨基酸分析仪对不同腌制时间的低盐咸鸭蛋黄游离氨基酸组成及含量进行测定,并采用主成分分析法探究游离氨基酸在咸蛋黄滋味中的呈味特性。结果表明,不同腌制时间检测... 详细信息

为探究三穗特色低盐咸鸭蛋在腌制过程中氨基酸种类、含量的变化,采用氨基酸分析仪对不同腌制时间的低盐咸鸭蛋黄游离氨基酸组成及含量进行测定,并采用主成分分析法探究游离氨基酸在咸蛋黄滋味中的呈味特性。结果表明,不同腌制时间检测到的游离氨基酸种类相同(16种),含有7种必需氨基酸,不同腌制时间游离氨基酸总含量有显著性差异,28 d腌制结束的咸蛋黄总游离氨基酸含量相较于0 d提高了46.49%,蛋白质相对含量提高了1.23倍。鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香族氨基酸含量均显著增加,0~7 d是呈味氨基酸含量增加的重要阶段。结合主成分分析和聚类分析结果得出脯氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、异亮氨酸8种氨基酸对咸蛋黄滋味影响程度最大。此为咸鸭蛋加工技术的改进及咸鸭蛋风味的人工控制提供理论基础。

关键词：低盐咸蛋游离氨基酸滋味

四川烤烟游离氨基酸含量特征及其与烟叶品质关联分析

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南方农业学报 2023年第8期54卷 2279-2288页

作者：韶济民张海燕李奇别瑞庄志麟邱军靳冬梅曹建敏四川省烟草质量监督监测站四川成都610041 浙江中烟工业有限责任公司技术中心浙江杭州310024 中国农业科学院烟草研究所山东青岛266101 中国农业科学院研究生院北京100081 红塔辽宁烟草有限责任公司辽宁沈阳110003

【目的】探究四川烤烟游离氨基酸与烟叶感官和外观品质的关联性,确定影响烟叶品质的关键氨基酸指标,为四川优质烟叶的定向调控及品质提升提供理论参考。【方法】采集四川省5个烤烟主产区(凉山、攀枝花、宜宾、泸州和广元)188份烟叶样品... 详细信息

【目的】探究四川烤烟游离氨基酸与烟叶感官和外观品质的关联性,确定影响烟叶品质的关键氨基酸指标,为四川优质烟叶的定向调控及品质提升提供理论参考。【方法】采集四川省5个烤烟主产区(凉山、攀枝花、宜宾、泸州和广元)188份烟叶样品,进行外观质量和感官质量评价,测定游离氨基酸含量,采用Pearson相关分析及曼特尔(Mantel)检验系统分析游离氨基酸含量和各类氨基酸占比与感官、外观质量等品质指标的相互关系,筛选影响四川烟叶品质的关键氨基酸指标,并分析5个产区关键氨基酸指标的含量分布特征。【结果】四川烤烟共检出17种游离氨基酸,总量均值为14.2 mg/g,其中脯氨酸含量最高,占氨基酸总量的83.4%,异亮氨酸含量最低,均值仅为7.6μg/g;17种游离氨基酸含量表现为上部叶>中部叶,且部位间差异均达极显著水平(P游离氨基酸指标间主要为正相关,异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、组氨酸、谷氨酰胺、亮氨酸、碱性氨基酸占比、芳香族氨基酸占比、含羟基类氨基酸占比和酰胺类氨基酸占比与烟叶品质呈负相关,亚氨基酸占比与烟叶品质呈正相关;Mantel检验进一步揭示碱性氨基酸占比、组氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸是影响四川烤烟品质的关键氨基酸指标。四川省5个烤烟主产区中凉山烟叶的关键氨基酸指标含量大多处于中等或偏低水平,广元烟叶的大多数关键氨基酸指标含量偏高。【结论】四川初烤烟叶游离氨基酸指标间均存在中等程度或高度相关性,大部分游离氨基酸指标与烟叶品质呈负相关。生产中适当控制游离氨基酸含量,提高亚氨基酸占比,有利于四川烤烟品质提升。

关键词：烤烟游离氨基酸烟叶品质曼特尔(Mantel)检验四川省

饲粮代谢能水平对14~17周龄北京油鸡血清抗氧化、免疫指标及肌肉游离氨基酸含量的影响

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中国家禽 2024年第6期46卷 26-35页

作者：刘雄杰耿爱莲常枨张冰曾另超王海宏陈霞曹婧刘华贵丁保安北京市农林科学院畜牧兽医研究所北京100097 青海大学农牧学院青海西宁810016

试验旨在研究饲粮代谢能水平对14~17周龄北京油鸡血清抗氧化和免疫指标及肌肉游离氨基酸含量的影响。选取13周龄北京油鸡600只(公母各半),随机分为3组,每组200只。组内各性别分别设置5个重复。3个处理组分别饲喂低代谢能(12.20 MJ/kg)... 详细信息

试验旨在研究饲粮代谢能水平对14~17周龄北京油鸡血清抗氧化和免疫指标及肌肉游离氨基酸含量的影响。选取13周龄北京油鸡600只(公母各半),随机分为3组,每组200只。组内各性别分别设置5个重复。3个处理组分别饲喂低代谢能(12.20 MJ/kg)、中代谢能(12.64 MJ/kg)、高代谢能(13.08 MJ/kg)3种不同的日粮。预试期1周,正试期4周(14~17周龄)。结果显示:①饲粮代谢能水平和性别对血清过氧化物酶活性有显著交互作用(P游离氨基酸含量有显著影响(P氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于母鸡(P游离氨基酸含量最高,甜味氨基酸、鲜味氨基酸、必需氨基酸、总氨基酸含量最高,味道更鲜,品质最优;从游离氨基酸含量分析,公鸡较母鸡风味更佳。

关键词：北京油鸡代谢能血清抗氧化指标血清免疫游离氨基酸

盐度胁迫对缢蛏渗透压、游离氨基酸及肌肽合成酶基因的影响

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渔业科学进展 2024年

作者：安思琪何琳范建勋原居林林志华浙江省淡水水产研究所浙江万里学院生物与环境学院三门县水产技术推广站

缢蛏(Sinonovacula constricta)为广盐性贝类，自身存在抵抗外界盐度胁迫的渗透调节机制。为探究缢蛏在适应盐度胁迫过程中发挥渗透调节作用的主要游离氨基酸(free amino acids， FAA)及其降解途径，本研究测定了不同盐度(5、20和35)胁... 详细信息

缢蛏(Sinonovacula constricta)为广盐性贝类，自身存在抵抗外界盐度胁迫的渗透调节机制。为探究缢蛏在适应盐度胁迫过程中发挥渗透调节作用的主要游离氨基酸(free amino acids， FAA)及其降解途径，本研究测定了不同盐度(5、20和35)胁迫下缢蛏组织中的渗透压、游离氨基酸含量，并结合其肌肽合成酶基因(carnosine synthase， Sc-CARNS)的表达及相关生理指标的变化研究了Sc-CARNS基因的功能。结果显示，缢蛏鳃、足和血淋巴中渗透压和总游离氨基酸含量随着盐度的升高而升高，且各组织渗透压都在盐度胁迫24 h后达到稳态。此时，缢蛏鳃、足和血淋巴中随盐度变化含量变化最明显的游离氨基酸(FAA)分别为Ala、Gly、Glu、Pro；Ala、Gly、Arg、Tua；Ala、Ser、Thr、Gly。前期研究结果显示，在缢蛏盐度胁迫转录组中Sc-CARNS表达上调，与盐度调节相关。Sc-CARNS在缢蛏肌肉型组织中表达量最高。低盐胁迫下，Sc-CARNS mRNA表达量和肌肽含量显著升高(P酸含量变化趋势与肌肽相反。受RNA干扰后，正常盐度和低盐胁迫下，Sc-CARNS基因在足中mRNA表达量和肌肽含量先下降后升高，丙氨酸含量变化则相反，48 h干扰效率和含量变化最高，且肌肽与丙氨酸是1∶1的转化。结果表明，缢蛏属于渗透压随变者，体内FAA中的Ala在渗透调节方面的贡献率最大，CARNS是丙氨酸代谢为肌肽的关键酶，参与渗透压调节过程。本研究揭示了低盐胁迫下缢蛏渗透压调节的关键机理，为揭示竹蛏科(Solenida)贝类独特的盐度耐受性机制提供依据。

关键词：缢蛏盐度渗透压游离氨基酸肌肽合成酶

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抗感紫花苜蓿品种对豌豆蚜游离氨基酸的影响

草业科学 2024年

作者：姚路王森山马瑞魏江文王文军宋丽雯刘磊蒋琼甘肃农业大学植物保护学院

昆虫无法合成其生长发育过程中全部的氨基酸，必须从食物中或其它途径获取，而植物韧皮部氨基酸被认为是蚜虫生产性能的关键限制因素。为明确抗感紫花苜蓿品种对豌豆蚜（Acyrthosiphon pisum）游离氨基酸含量的影响，本研究通过液相-质... 详细信息

昆虫无法合成其生长发育过程中全部的氨基酸，必须从食物中或其它途径获取，而植物韧皮部氨基酸被认为是蚜虫生产性能的关键限制因素。为明确抗感紫花苜蓿品种对豌豆蚜（Acyrthosiphon pisum）游离氨基酸含量的影响，本研究通过液相-质谱联用仪测定了豌豆蚜取食抗感紫花苜蓿品种（抗蚜品种“甘农5号”和感蚜品种“猎人河”）后游离氨基酸的含量及供试植物材料游离氨基酸的含量。结果表明：“甘农5号”色氨酸含量显著高于“猎人河”色氨酸含量（P酸的含量显著高于豌豆蚜取食“猎人河”后天冬氨酸的含量（P酸、甘氨酸、组氨酸和总氨基酸的含量显著低于豌豆蚜取食“猎人河”后脯氨酸、甘氨酸、组氨酸和总氨基酸的含量（P酸和总氨基酸含量具有显著影响，研究结果可为豌豆蚜的防治及优质抗蚜苜蓿种质资源的筛选提供一定的理论基础和依据。

关键词：豌豆蚜紫花苜蓿游离氨基酸

不同产地和品种桑叶游离氨基酸主成分分析及综合评价

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天然产物研究与开发 2023年第6期35卷 938-948页

作者：陈爽姚欢袁林吴应梅李金金阳文武刘迪迪周浓重庆三峡学院生物与食品工程学院三峡库区道地药材绿色种植与深加工重庆市工程实验室重庆404120 重庆市万州食品药品检验所重庆404100

研究重庆市3个品种共17种不同产地桑叶水提液中游离氨基酸组成及含量,为本地区桑叶的开发利用提供理论基础。以桑、华桑、鸡桑3个品种不同采样地区的样品为原材料,模拟桑叶茶冲泡方式获得水提液,用HPLC荧光法测定其游离氨基酸含量并计... 详细信息

研究重庆市3个品种共17种不同产地桑叶水提液中游离氨基酸组成及含量,为本地区桑叶的开发利用提供理论基础。以桑、华桑、鸡桑3个品种不同采样地区的样品为原材料,模拟桑叶茶冲泡方式获得水提液,用HPLC荧光法测定其游离氨基酸含量并计算18种游离氨基酸的味道强度值(taste activity value,TAV),通过相关性分析、主成分分析、聚类分析等方法综合评价不同品种和产地桑叶营养成分和风味特征。研究结果显示,不同品种、不同产地桑叶氨基酸种类无明显差别,但氨基酸含量存在差异,可测得最高总氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸含量分别为1927.33 mg/100g、322.6 mg/100g、46.17 mg/100g和1558.56 mg/100g;桑叶氨基酸风味特征表现为甜味氨基酸>鲜味氨基酸>苦味氨基酸;聚类分析将17个样品分为2类,重庆市巴南区安澜镇鸡桑(S15)、华桑(S7)两个品种的氨基酸品质高。综上所述,桑叶中氨基酸含量丰富,具有较高的营养价值,可开发氨基酸类功能性食品。

关键词：桑叶游离氨基酸味道强度值主成分分析聚类分析

超高效液相色谱-串联质谱法测定茶叶中游离氨基酸成分

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色谱 2019年第6期37卷 597-604页

作者：杜颖颖刘相真叶美君徐建峰高海燕郑国建中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院国家茶叶质量监督检验中心

建立了使用超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)高效、快速直接测定茶叶中游离氨基酸的方法。通过对质谱、色谱条件及氨基酸提取条件的优化,以含0.2%(体积分数)甲酸的5 mmol/L 乙酸铵水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱,在电喷雾离子(E... 详细信息

建立了使用超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)高效、快速直接测定茶叶中游离氨基酸的方法。通过对质谱、色谱条件及氨基酸提取条件的优化,以含0.2%(体积分数)甲酸的5 mmol/L 乙酸铵水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱,在电喷雾离子(ESI)源正离子扫描模式下检测,通过 UHPLC -MS/MS测定,共解析了茶叶中的20种氨基酸。结果表明,茶氨酸(Thea)、Arg、Asn和Asp在50~500 μg/L 范围内线性关系良好,其他氨基酸在10~250 μg/L 范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99;加标回收率为92.3%~109.2%,相对标准偏差为2.00%~9.88%,检出限为0.001~0.011 mg/L ,定量限为0.010~0.053 mg/L 。该方法灵敏、准确,具有良好的重复性和稳定性,可有效检测出茶叶中的20种氨基酸及氨基类成分。

关键词：超高效液相色谱串联质谱游离氨基酸茶叶提取方法

赶黄草叶茶总黄酮、游离氨基酸及槲皮素浸出动力学分析

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食品与机械 2023年第5期39卷 125-131页

作者：张梦瑞冉旭曾里贾利蓉段飞霞四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室四川成都610065

目的:探究赶黄草叶茶冲泡过程中总黄酮、游离氨基酸及槲皮素浸出量随冲泡时间和冲泡温度的变化规律。方法:通过紫外分光光度法、高效液相色谱法(HPLC)测定总黄酮、游离氨基酸和槲皮素浸出量,使用二阶动力学模型和阿伦尼乌斯公式进行动... 详细信息

目的:探究赶黄草叶茶冲泡过程中总黄酮、游离氨基酸及槲皮素浸出量随冲泡时间和冲泡温度的变化规律。方法:通过紫外分光光度法、高效液相色谱法(HPLC)测定总黄酮、游离氨基酸和槲皮素浸出量,使用二阶动力学模型和阿伦尼乌斯公式进行动力学拟合、动力学参数计算。结果:在60~100℃范围内冲泡60 min,总黄酮浸出量和槲皮素浸出量随冲泡温度和冲泡时间的增加而增加;60~90℃范围内冲泡60 min,游离氨基酸有相同的浸出规律,温度上升至100℃冲泡20 min后,游离氨基酸热损失较多。二阶动力学模型能较好拟合三者的浸出情况,相关系数高,冲泡温度与二阶速率常数k线性关系良好,总黄酮、游离氨基酸、槲皮素浸出活化能分别为16 628.201,23 415.139,14 975.396 J/mol。结论:赶黄草叶茶中的总黄酮、游离氨基酸和槲皮素浸出量随冲泡时间和冲泡温度变化显著,三者浸出在60~90℃范围内符合二阶动力学模型,可使用该模型对其浸出量进行预测。

关键词：赶黄草代用茶动力学总黄酮游离氨基酸槲皮素

植物乳杆菌对发酵香肠蛋白质分解及游离氨基酸的影响

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中国食品学报 2021年第4期21卷 209-215页

作者：郭文瑞韩云飞杨扬张艳妮杨乐段艳内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 内蒙古农业大学兽医学院呼和浩特010018

方法:以蛋白分解能力较强的植物乳杆菌X19-2D为发酵剂制作羊肉发酵香肠,同时以商业汉森发酵剂和自然发酵剂为对照。研究3组发酵香肠氨基态氮、游离氨基酸、蛋白质含量及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。目的:探究X19-2D对羊肉发酵香肠蛋白... 详细信息

方法:以蛋白分解能力较强的植物乳杆菌X19-2D为发酵剂制作羊肉发酵香肠,同时以商业汉森发酵剂和自然发酵剂为对照。研究3组发酵香肠氨基态氮、游离氨基酸、蛋白质含量及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。目的:探究X19-2D对羊肉发酵香肠蛋白质降解及游离氨基酸产生的影响。结果:发酵11 d和贮藏90 d X19-2D组氨基态氮含量显著高于自然发酵组(P游离氨基酸含量、呈味氨基酸含量均高于其它2组,必需氨基酸模式比其它2组更接近营养推荐值。氨基态氮和总游离氨基酸的测定结果变化趋势一致,皆在3~11 d显著提高(P0.05)。此外,在11 d和贮藏90 d X19-2D组TVB-N含量显著低于其它2组(P氨基酸组成更有益于人体吸收,且在一定程度可提高产品安全性。

关键词：植物乳杆菌羊肉发酵香肠蛋白质分解游离氨基酸