植物乳杆菌对发酵香肠蛋白质分解及游离氨基酸的影响

作     者：郭文瑞 韩云飞 杨扬 张艳妮 杨乐 段艳 Guo Wenrui;Han Yunfei;Yang Yang;Zhang Yanni;Yang Le;Duan Yan

作者机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010018 内蒙古农业大学兽医学院呼和浩特010018 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第21卷第4期

页      面：209-215页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016 YFE0106200) 内蒙古自治区科技创新引导项目(KCBJ2018068)。 

主　　题：植物乳杆菌 羊肉 发酵香肠 蛋白质分解 游离氨基酸 

摘      要：方法:以蛋白分解能力较强的植物乳杆菌X19-2D为发酵剂制作羊肉发酵香肠,同时以商业汉森发酵剂和自然发酵剂为对照。研究3组发酵香肠氨基态氮、游离氨基酸、蛋白质含量及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。目的:探究X19-2D对羊肉发酵香肠蛋白质降解及游离氨基酸产生的影响。结果:发酵11 d和贮藏90 d X19-2D组氨基态氮含量显著高于自然发酵组(P0.05)。此外,在11 d和贮藏90 d X19-2D组TVB-N含量显著低于其它2组(P0.05)。结论:植物乳杆菌X19-2D可促进羊肉发酵香肠蛋白分解及非挥发性风味的产生,氨基酸组成更有益于人体吸收,且在一定程度可提高产品安全性。