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清香型白酒新酒和陈酒感官特征及香气物质的差异性分析

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食品科学 2023年第14期44卷 266-273页

作者：孙细珍熊亚青刘家欢钱全全解倩倩魏淑霞陈彦和劲牌有限公司湖北黄石435100 中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室湖北黄石435100

联合采用感官评价、香气物质定性与定量分析技术,解析清香型白酒的特征香气物质,明确新酒和陈酒在感官特征与香气物质上的差异性。采用香气萃取物稀释分析从清香型白酒中筛选出69种挥发性物质(香气稀释因子≥2);基于香气活度值,分别在... 详细信息

联合采用感官评价、香气物质定性与定量分析技术,解析清香型白酒的特征香气物质,明确新酒和陈酒在感官特征与香气物质上的差异性。采用香气萃取物稀释分析从清香型白酒中筛选出69种挥发性物质(香气稀释因子≥2);基于香气活度值,分别在新酒和陈酒中鉴定出40种和43种重要的风味物质,进一步通过香气重组实验,对新酒和陈酒中重要的香气化合物进行验证;最后通过风味物质热图分析,明确新酒和陈酒中差异性重要香气物质(P≤0.05),主要为γ-丁内酯、异戊酸乙酯、γ-壬内酯、异丁酸乙酯、异戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、β-苯乙醇、2-戊基呋喃、乙醛、丁酸、己酸乙酯、苯甲醛、糠醛、香草醛、己醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮等。综合研究表明,相较于新酒,陈酒中的微量成分更为丰富,大部分的酯类、有机酸、醛酮类在陈酒中高于新酒,大部分的醇类,如正丙醇、异丁醇、异戊醇则在新酒中更高,这些是造成陈酒和新酒的感官特征具有显著差异的主要原因。

关键词：清香型白酒香气萃取物稀释分析感官特征香气物质

清香型白酒发酵过程中微生物及理化指标的变化规律

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中国食品学报 2020年第8期20卷 162-167页

作者：贾丽艳郭晋田刘帅王晓勇韩英山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801 山西省白酒生物工程研究生教育创新中心山西太谷030801 山西杏花村汾酒厂股份有限公司山西汾阳032209

以酿造清香型白酒的大楂和二楂酒醅为研究对象,追踪不同发酵阶段酒醅中微生物及理化指标,探讨大楂和二楂发酵过程中微生物及理化指标的动态变化规律。结果表明:酒醅发酵过程中主要的微生物为酵母和细菌;大楂和二楂发酵过程中温度呈“前... 详细信息

以酿造清香型白酒的大楂和二楂酒醅为研究对象,追踪不同发酵阶段酒醅中微生物及理化指标,探讨大楂和二楂发酵过程中微生物及理化指标的动态变化规律。结果表明:酒醅发酵过程中主要的微生物为酵母和细菌;大楂和二楂发酵过程中温度呈“前缓、中挺、后缓落”的变化规律;pH值呈逐渐降低的变化趋势,大楂起始发酵pH值高于二楂,发酵结束后pH值约为3.3;酒精含量呈先逐渐升高后趋于稳定的变化趋势,发酵15 d后酒精含量趋于稳定;水分含量在发酵23 d后不再剧烈变化。大楂淀粉含量变化呈先降低后逐渐保持平稳的趋势,二楂呈逐渐降低的趋势。大楂、二楂酒醅发酵过程中还原性糖含量动态波动变化,而发酵后期还原性糖含量都保持较低水平。研究淀粉及还原性糖含量的变化规律有利于清香型白酒品质的提升和产量的保证。本研究结果将为清香型白酒发酵可调控化提供理论依据。

关键词：清香型白酒大楂发酵二楂发酵理化指标微生物

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清香型白酒风味成分的研究进展

食品科学 2022年第7期43卷 232-244页

作者：王震叶宏朱婷婷黄明泉魏金旺吴继红张璟琳北京工商大学轻工科学技术学院中国轻工业酿酒分子工程重点实验室北京市食品风味化学重点实验室北京100048 北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂北京101301

中国清香型白酒历史悠久,具有香气纯正、醇甜柔和、余味悠长的特点,一直以来都是人们的研究热点。本文首先对白酒中风味物质的前处理和检测方法进行了比较,然后对当前所报道的清香型白酒中的挥发性成分和香气活性化合物进行了归纳,进而... 详细信息

中国清香型白酒历史悠久,具有香气纯正、醇甜柔和、余味悠长的特点,一直以来都是人们的研究热点。本文首先对白酒中风味物质的前处理和检测方法进行了比较,然后对当前所报道的清香型白酒中的挥发性成分和香气活性化合物进行了归纳,进而绘制了清香型白酒的风味轮,最后对清香型白酒的发展趋势进行了展望。本文可为清香型白酒的风味研究提供参考,也为清香型白酒行业的健康发展提供了思路。

关键词：清香型白酒前处理检测方法风味成分风味轮

清香型白酒发酵过程中微生物群落结构变化及与理化性质的相关性

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中国食品学报 2023年第5期23卷 330-340页

作者：李艳婷郭尚郭霄飞郭伟伟李国文徐莉娜山西农业大学山西功能食品研究院太原030031 汾阳市杏花村镇晋裕白酒公司山西汾阳032200

为了更好地了解清香型白酒的酿造机理,分析传统清香型白酒发酵过程中微生物群落结构、演替规律及与理化性质的相关性,采用传统地缸发酵28 d,连续取样(第0,2,4,6,8,12,16,20,24,28天)获得10组清香型白酒酒醅样品,分别测定其真菌、细菌组... 详细信息

为了更好地了解清香型白酒的酿造机理,分析传统清香型白酒发酵过程中微生物群落结构、演替规律及与理化性质的相关性,采用传统地缸发酵28 d,连续取样(第0,2,4,6,8,12,16,20,24,28天)获得10组清香型白酒酒醅样品,分别测定其真菌、细菌组成以及水分含量、酸度、pH值、淀粉含量等理化性质。结果表明:从清香型白酒酒醅样品中检出细菌分布在18个门,其中真菌分布在7个门;属水平分析共获得467个属,其中细菌属311个,主要包括乳酸菌属、小球菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、泛菌属、阿克曼菌属、肥杆菌属、链球菌属等,乳酸菌属和小球菌属为优势菌属;真菌属156个,主要包括哈萨克酵母属、酵母属、库玛氏菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属、威克汉姆酵母属等,其中哈萨克酵母属和酵母属为优势菌属,且在同一时期不同的发酵缸内微生物组成略有差异。对样品的微生物多样性与理化性质进行相关性分析表明:细菌群落的多样性与发酵温度和pH值呈极显著的正相关,与水分和酒度呈极显著的负相关;比较而言,酒醅真菌群落的多样性与各理化指标之间的相关性均不显著。

关键词：清香型白酒高通量测序技术理化指标微生物多样性相关性分析

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清香型白酒发酵过程中细菌PCR-DGGE条件优化及群落变化规律

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中国食品学报 2017年第5期17卷 224-231页

作者：徐瑾廖永红徐嘉良谢丹朱博文钱冲北京工商大学食品学院食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室中国轻工业清洁生产和资源综合利用重点实验室北京100048

比较不同引物、胶浓度、电泳条件、变性剂梯度范围和条带DNA回收方法,获得清香型白酒酒醅细菌群落PCR-DGGE分析条件,即:引物F338-R518,胶浓度8%,温度60℃,电压60 V,时间14 h,变性剂含量梯度30%~60%,试剂提取法回收DNA。在最优条件下研... 详细信息

比较不同引物、胶浓度、电泳条件、变性剂梯度范围和条带DNA回收方法,获得清香型白酒酒醅细菌群落PCR-DGGE分析条件,即:引物F338-R518,胶浓度8%,温度60℃,电压60 V,时间14 h,变性剂含量梯度30%~60%,试剂提取法回收DNA。在最优条件下研究酒醅细菌菌群的变化趋势,发酵7 d菌群数量达到最大值。为研究不同酒醅中的微生物群落结构奠定了基础。

关键词： PCR-DGGE 清香型白酒细菌群落发酵过程

清香型白酒立醅期酒醅中主体酸和细菌菌群结构动态解析

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食品与发酵工业 2022年第9期48卷 26-33页

作者：赵欣怡甄攀赵鑫锐韩英李江华王军燕堵国成陈坚江南大学生物工程学院江苏无锡214122 山西杏花村汾酒厂股份有限公司山西汾阳032205 工业生物技术教育部重点实验室(江南大学) 江苏无锡214122 江南大学未来食品科学中心江苏无锡214122

为了解立醅期清香型白酒发酵过程中乳酸、乙酸含量的变化规律以及酒醅中细菌菌群结构随发酵时间的变化情况,从酒醅中分离出产酸能力强的优势产酸菌株,采用高效液相色谱技术分析立醅期清香型白酒酒醅大楂和二楂阶段乳酸、乙酸含量的变化... 详细信息

为了解立醅期清香型白酒发酵过程中乳酸、乙酸含量的变化规律以及酒醅中细菌菌群结构随发酵时间的变化情况,从酒醅中分离出产酸能力强的优势产酸菌株,采用高效液相色谱技术分析立醅期清香型白酒酒醅大楂和二楂阶段乳酸、乙酸含量的变化情况,通过HiSeq高通量测序技术分析酒醅中细菌菌群结构随发酵时间的变化规律,从MRS培养基中分离筛选出产酸能力强的乳酸菌株,并对该菌株的环境耐受性进行进一步研究。在立醅期2个月的发酵过程中,大楂和二楂的乳酸、乙酸含量呈波浪形上升趋势,且在二楂发酵阶段,乳酸、乙酸的初始含量与酒醅大楂时期出缸时的主体酸含量基本一致;酒醅中的乳酸含量远远高于乙酸含量且二楂酒醅中的主体酸含量高于大楂酒醅;另外,二楂酒醅乳酸与乙酸的比值也始终高于大楂酒醅。乳杆菌属在发酵过程中的菌群结构变化情况与乳酸含量变化相一致,尤其在发酵后期该菌属相对丰度显著升高。从发酵后期的酒醅样品中筛选得的5个产乳酸微生物中,棒状腐败乳杆菌Lactobacillus coryniformis和嗜酸片球菌Pediococcus acidilactici具有较强的产酸能力和耐酸、耐醇能力。该研究对清香型白酒酒醅在立醅期的主体酸含量变化和菌群结构动态变化进行了研究,为之后的微生物代谢改造提供了基本的信息,筛选出的菌株对改善清香型白酒的风味口感具有潜在应用价值。

关键词：清香型白酒酒醅主体酸细菌菌群产乳酸微生物环境耐受性

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清香型白酒发酵过程中高级醇形成规律

食品与发酵工业 2023年第4期49卷 38-44页

作者：任宇婷乔美灵孙子羽张桂莲满都拉陈忠军内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古池园酒业有限公司内蒙古呼和浩特011500

传统白酒发酵过程中高级醇的合成受到多种因素影响,该研究从环境(氧化还原电位)和物质(游离氨基酸)两方面探讨清香型白酒发酵过程中高级醇合成规律。结果表明,高级醇主要在发酵前期产生,随发酵进行呈现先增加后下降再增加的规律。发酵... 详细信息

传统白酒发酵过程中高级醇的合成受到多种因素影响,该研究从环境(氧化还原电位)和物质(游离氨基酸)两方面探讨清香型白酒发酵过程中高级醇合成规律。结果表明,高级醇主要在发酵前期产生,随发酵进行呈现先增加后下降再增加的规律。发酵前期的高含氧量可能是推动高级醇大量合成的主要原因。16种氨基酸在发酵前期含量普遍较低,随发酵进行含量逐渐增加。游离氨基酸与高级醇之间的相关性结果显示,异戊醇、正丁醇、正戊醇、苯乙醇和丙醇与游离氨基酸呈现显著相关性。基于以上,推断高级醇的合成前期主要通过合成代谢途径(Harris pathway),随着发酵的进行,游离氨基酸大量产生,高级醇的合成逐渐转向氨基酸降解途径(Ehrlich pathway)。

关键词：清香型白酒高级醇氧化还原电位游离氨基酸相关分析

清香型白酒陶坛贮藏过程中挥发性物质变化分析

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食品与发酵工业 2023年第17期49卷 94-101,I0004,I0005页

作者：陈彦和孙细珍熊亚青刘家欢解倩倩劲牌有限公司湖北黄石435100 中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室湖北黄石435100

以陶藏过程的清香型白酒为研究对象,采用液-液微萃取、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱对挥发性物质进行定量测定,结合感官与理化指标分析以及基于定量数据的主成分分析,分析陶藏过程中清香型白酒中挥发性物质的变化规律及陈酿效果。... 详细信息

以陶藏过程的清香型白酒为研究对象,采用液-液微萃取、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱对挥发性物质进行定量测定,结合感官与理化指标分析以及基于定量数据的主成分分析,分析陶藏过程中清香型白酒中挥发性物质的变化规律及陈酿效果。结果表明,随着陈酿时间的延长,有机酸含量上升,酯类含量多数降低,醛、酮、酚类也存在明显变化,醇类变化不明显;贮存5年后,清香型白酒呈现较为明显的陈香,挥发性物质的含量变化基本趋于稳定。该研究初步明确了陶藏对清香型白酒陈酿过程的影响,对清香型白酒陈酿工艺及产品开发具有一定的指导意义。

关键词：清香型白酒感官特征挥发性物质变化规律陶坛贮藏

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清香型白酒中乳酸菌和酵母菌的相互作用

微生物学通报 2017年第8期44卷 1767-1776页

作者：熊君燕李小东谢圣凯余培斌陈建新江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122

【目的】探究清香型白酒中不同乳酸菌和酵母菌的相互作用,了解不同菌株的发酵性能,为更深入地认识白酒发酵机理、实现发酵过程优化提供理论基础。【方法】利用程序控温和固态发酵模拟清香型白酒酿造环境,测定纯培养和共培养中菌株的理... 详细信息

【目的】探究清香型白酒中不同乳酸菌和酵母菌的相互作用,了解不同菌株的发酵性能,为更深入地认识白酒发酵机理、实现发酵过程优化提供理论基础。【方法】利用程序控温和固态发酵模拟清香型白酒酿造环境,测定纯培养和共培养中菌株的理化指标、活菌数以及主要代谢产物的变化。【结果】Saccharomyces cerevisiae YJ1糖消耗快产乙醇和酯类物质多,Lactobacillus plantarum JMRS4糖消耗快产酸较多。共培养中乳酸菌对Saccharomyces cerevisiae YJ1的生长和产乙醇抑制较大,对Candida aaseri MJ7产乙醇几乎无影响。乳酸菌对Pichia kudriavzevii MJ14的生物量和乙醇代谢抑制作用较小,还对其产己酸乙酯、乙酸乙酯和异戊醇等代谢产物有促进作用;而反过来Pichia kudriavzevii MJ14对3株乳酸菌产乳酸均有抑制作用,对产乙酸则有促进作用。【结论】建立了一种固态培养方法,结合清香型白酒发酵温度变化规律,有效模拟了实际发酵环境。Pichia kudriavzevii MJ14在与乳酸菌共培养中受到的抑制较小并能有效抑制乳酸菌产乳酸,Saccharomyces cerevisiae YJ1能代谢产生多种风味物质,对清香型白酒酿造有重要意义。

关键词：清香型白酒乳酸菌酵母菌相互作用固态发酵程序控温发酵