清香型白酒发酵过程中高级醇形成规律

作     者：任宇婷 乔美灵 孙子羽 张桂莲 满都拉 陈忠军 REN Yuting;QIAO Meiling;SUN Ziyu;ZHANG Guilian;MANDLAA;CHEN Zhongjun

作者机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 内蒙古池园酒业有限公司内蒙古呼和浩特011500 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第4期

页      面：38-44页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：内蒙古农业大学食品科学与工程学院(SPKJ201912) 内蒙古自治区自然科学基金面上项目(2020MS03008) 国家自然科学基金地区项目(32060533) 

主　　题：清香型白酒 高级醇 氧化还原电位 游离氨基酸 相关分析 

摘      要：传统白酒发酵过程中高级醇的合成受到多种因素影响,该研究从环境(氧化还原电位)和物质(游离氨基酸)两方面探讨清香型白酒发酵过程中高级醇合成规律。结果表明,高级醇主要在发酵前期产生,随发酵进行呈现先增加后下降再增加的规律。发酵前期的高含氧量可能是推动高级醇大量合成的主要原因。16种氨基酸在发酵前期含量普遍较低,随发酵进行含量逐渐增加。游离氨基酸与高级醇之间的相关性结果显示,异戊醇、正丁醇、正戊醇、苯乙醇和丙醇与游离氨基酸呈现显著相关性。基于以上,推断高级醇的合成前期主要通过合成代谢途径(Harris pathway),随着发酵的进行,游离氨基酸大量产生,高级醇的合成逐渐转向氨基酸降解途径(Ehrlich pathway)。