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水分对涂抹型再制干酪的影响

食品工业科技 2010年第6期31卷 115-117页

作者：杨宇张秀玲东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

水分是影响涂抹型再制干酪感官、质构和微观结构的重要因素。通过测定涂抹型再制干酪的pH、融化性、质构性质(TPA),并结合微观结构观察的分析方法,确定水分对涂抹型再制干酪品质的影响。结果表明,水分的增大使样品中pH增大,但对pH的影... 详细信息

水分是影响涂抹型再制干酪感官、质构和微观结构的重要因素。通过测定涂抹型再制干酪的pH、融化性、质构性质(TPA),并结合微观结构观察的分析方法,确定水分对涂抹型再制干酪品质的影响。结果表明,水分的增大使样品中pH增大,但对pH的影响不显著,融化性显著增强(P涂抹功影响极显著(P<0.01)。48%、54.3%和60%含水量时的微观结构明显不同,水分增大使酪蛋白网络结构由致密变得松散,同时脂肪球不断增大并聚集。

关键词：水分涂抹型再制干酪融化性质构微观结构

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加工条件对涂抹型再制干酪品质的影响

食品科学 2008年第3期29卷 200-203页

作者：武晗李晓东刘怀伟霍贵成东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030

加工条件对于涂抹型再制干酪的品质控制具有重要的作用。本研究结合质构分析、扫描电镜观察等技术手段研究了pH值、加热时间和冷却方式等对涂抹型再制干酪品质的影响。实验结果表明:pH值应控制在5.7～6.1,产品会形成规则的三维空间网络... 详细信息

加工条件对于涂抹型再制干酪的品质控制具有重要的作用。本研究结合质构分析、扫描电镜观察等技术手段研究了pH值、加热时间和冷却方式等对涂抹型再制干酪品质的影响。实验结果表明:pH值应控制在5.7～6.1,产品会形成规则的三维空间网络结构,此时产品有较高的稳定性和持水能力。加热时间为15min左右(85℃)时,产品会形成规则的三维空间网络结构,产品的硬度和融化黏度较高,稳定性好。慢速冷却的产品形成更紧密的网状交联结构,稳定性较好。

关键词：涂抹型再制干酪 PH值加热时间冷却方式品质

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蓝莓含量对涂抹型再制干酪的影响

东北农业大学学报 2010年第1期41卷 112-117页

作者：张秀玲杨宇东北农业大学食品学院哈尔滨150030

蓝莓是营养价值很高的野生浆果,含有大量的花青色素苷、有机酸和纤维,对涂抹型再制干酪的感官、pH、质构和微观结构产生重要的影响。研究通过感官评价和测定样品的pH、质构性质(TPA)、微观结构和色差,确定蓝莓果浆对涂抹型再制干酪的影... 详细信息

蓝莓是营养价值很高的野生浆果,含有大量的花青色素苷、有机酸和纤维,对涂抹型再制干酪的感官、pH、质构和微观结构产生重要的影响。研究通过感官评价和测定样品的pH、质构性质(TPA)、微观结构和色差,确定蓝莓果浆对涂抹型再制干酪的影响。结果表明,蓝莓含量增大使样品pH值下降,微观结构和质构特性发生显著变化(P<0.05)。蓝莓带来的纤维过多会对样品中酪蛋白凝胶网络结构造成损坏,添加量在10%较为适宜,纤维过大会破坏酪蛋白的凝胶结构,使样品产生感官缺陷。蓝莓使样品L*、b*下降,a*略有升高,导致含新鲜果浆的样品呈浅蓝紫色,杀菌果浆花青色素苷的损失使样品呈暗粉色。

关键词：蓝莓涂抹型再制干酪质构微观结构色差

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涂抹型再制干酪配料的选择及其对质地的影响

东北农业大学学报 2007年第2期38卷 190-195页

作者：张萍李晓东霍贵成教育部乳品科学重点实验室东北农业大学食品学院哈尔滨150030

通过单因素实验,通过感官评定和涂抹性指标确定了涂抹型再制干酪的基本配方,并应用质地剖面分析(TPA)研究了脱脂乳粉、大豆分离蛋白、乳清粉和无水黄油对涂抹型再制干酪质地的影响。实验表明,成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1:1混合... 详细信息

通过单因素实验,通过感官评定和涂抹性指标确定了涂抹型再制干酪的基本配方,并应用质地剖面分析(TPA)研究了脱脂乳粉、大豆分离蛋白、乳清粉和无水黄油对涂抹型再制干酪质地的影响。实验表明,成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1:1混合,添加2%～3%的柠檬酸钠,8%的脱脂乳粉、10%乳清粉、2%大豆分离蛋白和10%的无水黄油为基本配方。除无水黄油对弹性的影响不显著外,其余配料对各项质地性质均有显著影响。

关键词：涂抹型再制干酪配料涂抹性质地

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核桃益智涂抹型再制干酪的研制

食品工业 2015年第9期36卷 156-159页

作者：申晓琳李和平李群英王少武河南牧业经济学院食品工程系郑州450011 河南花花牛乳业有限公司郑州450011

以不同成熟期的天然干酪为主要原料,添加核桃粉、脱脂乳粉、无水黄油、DHA等辅料,通过单因素试验和正交试验,研究各配料对产品品质的影响,确定了最佳工艺流程及配方。研制出了兼具奶酪及核桃风味、组织细腻润滑、涂抹性良好,并有助于儿... 详细信息

以不同成熟期的天然干酪为主要原料,添加核桃粉、脱脂乳粉、无水黄油、DHA等辅料,通过单因素试验和正交试验,研究各配料对产品品质的影响,确定了最佳工艺流程及配方。研制出了兼具奶酪及核桃风味、组织细腻润滑、涂抹性良好,并有助于儿童智力发育的涂抹型再制干酪。

关键词：核桃 DHA 涂抹型再制干酪

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乳化盐对涂抹型再制干酪质地的影响

中国乳品工业 2007年第11期35卷 25-28页

作者：武晗李晓东刘怀伟东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室哈尔滨150030

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的控制具有重要的作用,本研究结合质构分析、扫电镜观察等技术手段研究了5种不同的乳化盐及其添加量对涂抹型再制干酪质地的影响。结果表明,乳化盐的种类和添加量的不同对产品的质地均有显著的影响。乳化盐... 详细信息

乳化盐对涂抹型再制干酪质地的控制具有重要的作用,本研究结合质构分析、扫电镜观察等技术手段研究了5种不同的乳化盐及其添加量对涂抹型再制干酪质地的影响。结果表明,乳化盐的种类和添加量的不同对产品的质地均有显著的影响。乳化盐主要是通过提高pH值和钙螯合能力来增加产品中酪蛋白的乳化能力,从而使脂肪球均匀的分散在酪蛋白的网络结构中。

关键词：涂抹型再制干酪乳化盐硬度融化黏度酪蛋白溶胶系数微观结构

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涂抹型再制干酪的研究

中国乳业 2005年第2期 47-49页

作者：王建鑫孙忠伟杨晓波王磊黑龙江省完达山乳业股份有限公司黑龙江哈尔滨150090

通过对再制干酪不同生产原料的优化选择,再制过程的工艺的不同控制,生产出具有良好涂抹性能和风味的产品,并针对消费特点,对再制干酪的风味进行了调整。

关键词：涂抹型再制干酪原料选择加工工艺乳化亲水胶体 pH值风味强化

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蓝莓涂抹型再制干酪加工中主要工艺参数研究

中国乳品工业 2009年第12期37卷 21-24页

作者：杨宇张秀玲东北农业大学食品学院哈尔滨150030

通过对样品进行质构剖面分析(TPA)、感官评价和微观结构分析,确定了最优的蓝莓涂抹型再制干酪工艺参数及复合乳化盐等因素对样品品质的影响。结果表明,最优工艺是在加热融化过程中添加15%蓝莓果浆,18个月成熟的Gouda干酪和3个月成熟的E... 详细信息

通过对样品进行质构剖面分析(TPA)、感官评价和微观结构分析,确定了最优的蓝莓涂抹型再制干酪工艺参数及复合乳化盐等因素对样品品质的影响。结果表明,最优工艺是在加热融化过程中添加15%蓝莓果浆,18个月成熟的Gouda干酪和3个月成熟的Edam干酪1︰2(质量比),质量分数为3%的柠檬酸钠︰磷酸氢二钠5︰1(质量比)组成的复合乳化盐,加水量60%,在85℃水浴加热,转数1500 r/min搅拌20 min,4℃迅速冷却。所得的蓝莓涂抹型再制干酪的质构与市售涂抹型再制干酪质构最为接近,且风味良好。

关键词：蓝莓涂抹型再制干酪质构剖面分析

影响涂抹型再制干酪物性的因素分析及新产品的开发

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影响涂抹型再制干酪物性的因素分析及新产品的开发

作者：武晗东北农业大学

学位级别：硕士

涂抹型再制干酪具有很高的营养价值，其工业化生产是我国经济发展的必然趋势。但影响涂抹型再制干酪品质的可变因素很多，这些影响因素相互缠绕在一起，使得涂抹型再制干酪生产中产生了许多不定因素。由于我国对干酪工业生产经验不能满... 详细信息

涂抹型再制干酪具有很高的营养价值，其工业化生产是我国经济发展的必然趋势。但影响涂抹型再制干酪品质的可变因素很多，这些影响因素相互缠绕在一起，使得涂抹型再制干酪生产中产生了许多不定因素。由于我国对干酪工业生产经验不能满足涂抹型再制干酪工业化生产的技术需要，因此对涂抹型再制干酪的科学研究是我国涂抹型再制干酪生产的迫切要求。本文确立了涂抹型再制干酪生产过程中的流体模型，首次提出了涂抹型再制干酪加工过程中的配料、加工条件与流态特性的函数关系，试图解决涂抹型再制干酪生产中的一些理论问题和实际问题。寻找到一种测量涂抹型再制干酪融化性的新方法。分析了影响涂抹型再制干酪物性的主要因素，其中包括配料以及加工条件对涂抹型再制干酪物性的影响，并结合微观结构观察和蛋白质化学理论阐明了加工条件变化引起涂抹型再制干酪物性变化的主要原因，并研制出两种涂抹型再制干酪新产品。研究结果如下： (1)再制干酪为假塑性流体，流动特性可以用幂定律来描述。水分含量和温度都会影响流态特性系数(n)。高水分含量的再制干酪趋近于牛顿流体。温度也有类似的影响。建立方程来描述流态特性系数与温度(T)、水分含量(X)的关系，即 n=0.1438+0.825X+0.00202T(R=0.8508) 浓度系数(k)受温度、水分和蛋白含量的影响。当温度和水分含量增加时，浓度系数降低，表观黏度降低。蛋白含量增加时，浓度系数增加，表观黏度增加。温度(T)、水分(X)、蛋白含量(X)与Lgk呈线性关系。方程为：Lgk=8.98052—0.14607X—0.04664T+0.26343X (R=0.9192) 脂肪对再制干酪的表观黏度并没用显著的影响。 (2)对于涂抹型再制干酪融化性衡量方法的研究表明，非加热状态下的物性与加热融化后产品的物性间没有显著的相关性，因此不能用非加热状态下测得的物性特征表示产品的融化性。而涂抹型再制干酪的热表观黏度与融化性具有负相关性(R=0.8965)，因此可以用热表观黏度间接表示产品的融化性特征。 (3)加工条件的变化引起最终产品的物性和微观结构明显的变化： a、乳化盐添加种类和添加量：随着乳化盐含量的增加，再制干酪的硬度和表观黏度增加。当乳化盐的添加量相同时，添加三聚磷酸钠的涂抹型再制干酪的硬度和黏度较大。五种乳化盐的钙螯合能力由大到小依次是三聚磷酸钠，焦磷酸钠，柠檬酸钠，磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。同时证实，乳化盐通过提高pH和钙螯和能力来增加产品中酪蛋白的乳化能力。柠檬酸钠添加量为3％时，网状结构均匀致密。 b、天然干酪配比：增加成熟干酪的量，会使产品的硬度和表观黏度降低。完全用短成熟干酪生产再制干酪，蛋白间交联能力强，导致硬度和表观黏度较大。天然干酪配比为1：1时产品的微观结构均匀致密，产品的稳定性好。 c、pH：再制干酪的pH值应控制在5.7～6.1，产品会形成规则的三维空间网络结构，脂肪球乳化性好，均匀的镶嵌在蛋白质间，增加了蛋白质的持水能力的作用。随着pH值增加，再制干酪的溶胶系数(钙螯和能力)显著增加(P＜0.01)。 d、工艺参数：当加热温度升高时，涂抹型再制干酪的硬度和表观黏度降低。当搅拌速度升高时，涂抹型再制干酪的硬度和表观黏度升高。当加热时间在5～20min范围内时，涂抹型再制干酪的硬度和表观黏度呈上升趋势，当加热时间大于20min时，再制干酪硬度和表观黏度降低。加热时间为20min左右时，产品会形成规则的三维空间网络结构。 e、冷却方式：室温冷却(慢速冷却)的产品硬度和表观黏度较高，快速冷却(4℃)得到的产品硬度和表观黏度相对较低。由于慢速冷却条件下，形成的蛋白壁厚实，形成更紧密的交联结构，由此形成较强的凝胶结构，致使最终产品的硬度和表观黏度较大。 (4)通过添加香蕉果浆和鱼松，成功的改善了产品的口味，质地和风味都易于被消费者接受。产品工艺配方分别为：香蕉再制干酪：果浆质量分数为30％，白砂糖添加量为7％，稳定剂添加量为0.5％，干酪融化7min后与果浆混合再加热混合5min，迅速冷却到4℃。鱼松再制干酪：鱼松为5％，乳化盐为2.5％，稳定剂为0.5％，干酪融化5min后与鱼肉松混合再加热混合5～7min，迅速冷却到4℃，制得的产品不仅具有干酪的固有风味，而且具有一定的鱼松鲜味，易于被消费者接受，同时提高了产品的营养价值。

关键词：涂抹型再制干酪物性表观黏度微观结构溶胶系数配方