涂抹型再制干酪新品的研究

作     者：邵辉 王剑飞 王春满 SHAO Hui;WANG Jian-fei;WANG Chun-man

作者机构：黑龙江乳业集团研发中心黑龙江哈尔滨150086 黑龙江省乳品工业技术开发中心黑龙江哈尔滨150086 

出 版 物：《中国乳品工业》 (China Dairy Industry)

年 卷 期：2005年第33卷第12期

页      面：22-24页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：涂抹型再制干酪 原料干酪 乳化剂 融化 

摘      要：通过对涂抹型再制干酪的原料配合、融化条件、乳化剂、稳定剂种类和添加量的研究,确定其配方和加工工艺。结果表明:涂抹型再制干酪以车达、高达干酪为原材料,按照不同配比使平均成熟期为3个半月;辅料添加浓缩乳清蛋白4.5%～6.5%,黄油8%～10%;溶解盐选择Na4H2PO7为2.1%,Na2HPO4为0.3%;稳定剂选择黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶,按照m黄原胶︰m刺槐豆胶︰m瓜尔豆胶=2︰2︰1的比例,添加0.3%;融化温度采用90～95℃;融化过程分2个阶段,第1阶段1500r/min搅拌10min;第2阶段60～80r/min搅拌2min。新品指标为:水分57%～59%、乳脂固形物45%～50%,pH值为5.8～6.0;组织细腻,口感柔软、奶香浓郁,具有良好的流动性和涂抹性。