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中国调味品 1998年第5期23卷 20-21,25页

作者：王维香吉云秀聂晶刘智敏唐文辽宁师范大学食品生化所

】以低值、廉价的贻贝、扇贝边为主要原料，经过科学加工调配制成营养丰富、富浓郁海鲜风味的保健型调味料。

关键词：贻贝扇贝边海鲜调味料保健型调味料

虾组织快速自溶技术在海鲜调味料生产上的应用研究

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食品与发酵工业 2000年第2期26卷 36-39页

作者：章超桦邓尚贵洪鹏志湛江海洋大学食品与制冷工程系湛江524025

以刀额新对虾为原料 ,测定了其蛋白质的氨基酸组成 ;采用虾组织快速自溶新技术对蛋白质进行水解 ,经减压浓缩和适当调配制得 2种天然海鲜调味料———黑虾油和虾味沙司。 2种产品富含谷氨酸 (Glu)、天门冬氨酸 (Asp)、甘氨酸 (Gly)、丙... 详细信息

以刀额新对虾为原料 ,测定了其蛋白质的氨基酸组成 ;采用虾组织快速自溶新技术对蛋白质进行水解 ,经减压浓缩和适当调配制得 2种天然海鲜调味料———黑虾油和虾味沙司。 2种产品富含谷氨酸 (Glu)、天门冬氨酸 (Asp)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸 (Ala)、赖氨酸 (Lys)等呈味氨基酸和必需氨基酸 ,钙含量高 ,是味道鲜美、营养丰富的天然海鲜调味品。

关键词：刀额新对虾快速自溶海鲜调味料生产

翡翠贻贝肉的食品化学特性及其在海鲜调味料的应用

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水产学报 2000年第3期24卷 267-270页

作者：章超桦洪鹏志邓尚贵蒋志红湛江海洋大学食品工程系!广东湛江524025

对翡翠贻贝肉进行的食品化学特性研究表明 :其贝肉的蛋白质营养价高 ,氨基酸价为 81 ,第一限制氨基酸为含硫氨基酸 (1 973年FAO/WHO常规标准 ) ;且富含牛磺酸、Mn等 ;Glu、Asp、Gly、IMP等呈味物质含量丰富 ,是制作海鲜调味料理想的原... 详细信息

对翡翠贻贝肉进行的食品化学特性研究表明 :其贝肉的蛋白质营养价高 ,氨基酸价为 81 ,第一限制氨基酸为含硫氨基酸 (1 973年FAO/WHO常规标准 ) ;且富含牛磺酸、Mn等 ;Glu、Asp、Gly、IMP等呈味物质含量丰富 ,是制作海鲜调味料理想的原料。翡翠贻贝肉经双酶水解制得的海鲜调味料营养丰富 ,具有浓郁的海鲜风味

关键词：翡翠贻贝肉呈味物质牛磺酸海鲜调味料

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章鱼内脏加工海鲜调味料的工艺优化

食品工业科技 2018年第17期39卷 193-198,252页

作者：樊佳欢叶颖毛伟杰广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东普通高等学校水产品高值化加工与利用团队广东湛江524088

以蛋白质的水解度为指标,在单因素实验基础上进行正交设计实验,对章鱼内脏酶解工艺进行优化,在最佳酶解条件下,以感官得分为指标,添加盐、糖、胡椒粉、姜蒜粉优化海鲜调味调配方,并以玉米淀粉填充,经浓缩和干燥后配制成味道鲜美且理化... 详细信息

以蛋白质的水解度为指标,在单因素实验基础上进行正交设计实验,对章鱼内脏酶解工艺进行优化,在最佳酶解条件下,以感官得分为指标,添加盐、糖、胡椒粉、姜蒜粉优化海鲜调味调配方,并以玉米淀粉填充,经浓缩和干燥后配制成味道鲜美且理化指标、卫生指标均达相关规定标准的海鲜调味料。实验表明:胰蛋白酶酶解章鱼内脏的最佳酶解条件为:底物浓度10%、酶作用浓度(E/S)2.5%、温度40℃、时间8.0 h、p H8.0,此条件下水解度高达37.81%。章鱼内脏海鲜调味料的最佳配方为:海鲜风味基料15%,盐35%,白砂糖14%,胡椒粉3%,姜蒜粉4%。

关键词：章鱼内脏酶解工艺海鲜调味料

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龙头鱼海鲜调味料的制备研究

中国食品学报 2010年第1期10卷 127-132页

作者：靳挺武玉学徐东浙江大学宁渡理工学院生物与化学工程分院浙江宁波315100

为研究龙头鱼海鲜调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(Flavourzyme)水解龙头鱼,经脱苦、减压浓缩、冷冻干燥等步骤制备龙头鱼水解蛋白;以水解蛋白为基料,采用正交试验设计,得到龙头鱼海鲜调味料的优化配方。试验结果表... 详细信息

为研究龙头鱼海鲜调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(Flavourzyme)水解龙头鱼,经脱苦、减压浓缩、冷冻干燥等步骤制备龙头鱼水解蛋白;以水解蛋白为基料,采用正交试验设计,得到龙头鱼海鲜调味料的优化配方。试验结果表明:在优化的水解条件下,龙头鱼蛋白质的水解度达38.54%。采用冷冻干燥工艺得到的龙头鱼水解蛋白的收率为10.5%(以龙头鱼冰鲜品质量计)。龙头鱼海鲜调味料的优化配方是:食盐35%,龙头鱼水解蛋白7%,蔗糖12%,白胡椒粉1%,姜蒜粉3%。经感官评价,龙头鱼海鲜调味料具有自然、纯正的鱼香味,口感鲜美。

关键词：龙头鱼海鲜调味料冷冻干燥木瓜蛋白酶风味蛋白酶

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栅栏技术在海鲜调味料开发中的应用

中国调味品 2011年第3期36卷 71-73页

作者：任增超王炎冰杨淑平郑进荣广东兴亿海洋生物工程有限公司广州510545

详细介绍了栅栏技术,栅栏效应,并就重要栅栏因子在海鲜调味料中的应用及未来发展前景进行了探讨。

关键词：栅栏技术栅栏效应海鲜调味料应用

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梭子蟹下脚料加工海鲜调味料的工艺研究

食品科技 2009年第7期34卷 217-220,224页

作者：陶学明王泽南余顺火黄增霞王晓倩周庆平合肥工业大学生物与食品工程学院合肥230009 汕头市侨丰集团有限公司汕头515133

对梭子蟹下脚料为原料加工海鲜调味料的工艺进行了研究。实验表明,中性蛋白酶与风味蛋白酶的复合酶较适合梭子蟹下脚料中蛋白质的水解;最适水解条件为:温度50℃,pH值7.0,加酶量1400U/g,时间3.0h,酶的复合比2∶1,液料比3∶1;海鲜调味料... 详细信息

对梭子蟹下脚料为原料加工海鲜调味料的工艺进行了研究。实验表明,中性蛋白酶与风味蛋白酶的复合酶较适合梭子蟹下脚料中蛋白质的水解;最适水解条件为:温度50℃,pH值7.0,加酶量1400U/g,时间3.0h,酶的复合比2∶1,液料比3∶1;海鲜调味料的最佳配方为:食盐10%,白砂糖5%,味精5%,姜粉0.2%,变性淀粉1%;产品氨基酸总量为13950mg/L,8种必需氨基酸4967mg/L,占氨基酸总量的35.61%,微生物指标和理化指标均能达到相关标准的规定。

关键词：梭子蟹下脚料酶解海鲜调味料

文蛤（Meretrix Lusoria）多肽海鲜调味料的研究

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文蛤（Meretrix Lusoria）多肽海鲜调味料的研究

作者：丁桂森南京农业大学

学位级别：硕士

文蛤古称东螯、昌蛾,双壳纲真瓣鳃帘蛤科文蛤属,是一种海产软体贝类动物。文蛤营养丰富、味道鲜美,历来就是百姓喜爱的良肴美佐。但鲜文蛤肉极易腐败,不宜保存。使得文蛤这一我国特有资源没有取得应有的经济和社会效益。本论文以文蛤肉... 详细信息

文蛤古称东螯、昌蛾,双壳纲真瓣鳃帘蛤科文蛤属,是一种海产软体贝类动物。文蛤营养丰富、味道鲜美,历来就是百姓喜爱的良肴美佐。但鲜文蛤肉极易腐败,不宜保存。使得文蛤这一我国特有资源没有取得应有的经济和社会效益。本论文以文蛤肉为研究对象,以多肽浓度为评价指标,优化确定了二段酶解工艺。并将酶解液与传统水煮浸提液相对比,测定其氨基酸含量及挥发性风味物质。在此基础上,与其他调味品复配,以风味评分值为指标确定最佳配方工艺。采用单因素实验分别确定胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、精制中性蛋白酶和胃蛋白酶水解文蛤肉的最佳水解时间和加酶量分别为：50min、0.6%;1h、0.8%;1h、8%;3h、1.2%。在各酶最适条件下,所得多肽浓度分别为胰蛋白酶8.74mg/mL、木瓜蛋白酶12.17mg/mL、精制中性蛋白酶9.50mg/mL;并最终选取木瓜蛋白酶和精致中性蛋白酶进行二段酶解。通过单因素试验和正交试验,确定了木瓜蛋白酶和精制中下蛋白酶最佳水解条件,在温度30℃,木瓜酶添加量0.8%,时间比1：1,料液比1：30条件下,分段酶解文蛤取得最好效果。并通过验证试验,发现二段酶解水解效果（13.624mg/mL）好于单酶水解（9.164mg/mL、10.283mg/mL）,并且是传统热水浸提法（3.979mg/mL）的3.4倍。对浸提液和酶解液中游离氨基酸含量测定可知,酶解液中游离氨基酸含量（223.9μg/mL）比浸提液（111.4μg/mL）多出一倍。对酶解液氨基酸分析可知,除酪氨酸和苯丙氨酸以外,总氨基酸无论从其总量还是从其各组分含量来看均比游离氨基酸含量要高。游离氨基酸中含有高达41.01%的呈味氨基酸,其中还有大量的风味氨基酸（42.37%）以多肽形式存在于酶解液中。用顶空固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱法对酶解液和浸提液中挥发性风味成分进行分析对比：从量上看,酶解液中烃、醛、醇、酮等小分子呈味物质含量均高于浸提液;从种类上看,酶解液中额外含有五种酯类小分子,这大大增加水解产物的肉香及焦香味。确定了文蛤海鲜调味料的配方：水解液添加20%、味精添加25%,糖添加20%,食盐添加5%并配合其它基料。经测定,其感官指标和重金属含量指标符合国标要求,具有良好的风味特性和食用安全性。

关键词：文蛤贝类多肽二段酶解海鲜调味料