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浓厚味及浓厚味物质研究进展

中国食品添加剂 2021年第10期32卷 158-163页

作者：张洁郝武斌王胜清冯珍泉临沂科技职业学院临沂276000 山东阜丰发酵有限公司临沂276600

随着消费者生活水平的提高和对美味生活的追求,调味品已成为品质生活的重要载体。浓厚味物质的开发与应用,是实现调味品更加健康、美味,实现餐饮原汁原味的重要途径之一。浓厚味形容食品的连续感、满口感和浓厚感,能赋予食品浓厚味的物... 详细信息

随着消费者生活水平的提高和对美味生活的追求,调味品已成为品质生活的重要载体。浓厚味物质的开发与应用,是实现调味品更加健康、美味,实现餐饮原汁原味的重要途径之一。浓厚味形容食品的连续感、满口感和浓厚感,能赋予食品浓厚味的物质称为浓厚味物质,多为小分子肽类。本文以比较新颖的方式,系统而全面的阐述了浓厚味的由来,浓厚味物质的分类和特点,呈味机理和国内外浓厚味研究进展。旨在为更多浓厚味物质的开发和应用提供一些理论参考。

关键词：浓厚味浓厚味物质分类呈味机理钙敏感受体

浓厚味酵母抽提物产品分析及其在鸡精复合调味料中的应用研究

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中国调味品 2020年第1期45卷 5-8页

作者：郑英亮孙合群李沛吴晓峰陈法科陈雄湖北工业大学生物工程与食品学院武汉430068 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003 安琪酵母(柳州)有限公司广西柳州545200

浓厚味酵母抽提物(YE)产品相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分,具有浓厚、饱满和协调的特征风味,能增加产品浓厚口感,赋予产品更协调、美好的风味。该研究通过仪器分析、应用对比试验、感官品评等方法,分析了浓厚味YE的呈味成分... 详细信息

浓厚味酵母抽提物(YE)产品相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分,具有浓厚、饱满和协调的特征风味,能增加产品浓厚口感,赋予产品更协调、美好的风味。该研究通过仪器分析、应用对比试验、感官品评等方法,分析了浓厚味YE的呈味成分,并研究了浓厚味YE在鸡精复合调味品中的应用。结果表明:浓厚味YE呈游离状态的氨基酸只有10.93%,分子量180~1000 Da的小分子肽类占比大于70%。通过在鸡精中添加浓厚味YE与对照样品进行对此分析,添加了浓厚味YE的鸡精样品鲜味柔和协调,延续性好,同时能提升产品的香气,增强肉感和浓厚感,综合口感得到提升,同时产品具有较好的抗吸潮效果。

关键词：酵母抽提物浓厚味鸡精复合调味料

浓厚型酵母抽提物对5款鸡精调味料呈味肽影响研究

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中国调味品 2021年第5期46卷 89-92页

作者：孙合群彭颖颜东方郑英亮蔡玲玲李沛安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003 味好美(武汉)食品有限公司武汉430050 华中农业大学食品科技学院武汉430070

该研究分析了浓厚型酵母抽提物对鸡精调味料中呈味物质的影响,结果表明:鸡精中谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠(I+G)的含量及比例与其鲜味强度直接相关,其他氮中的呈味肽类含量及分布与其浓厚味、回味直接相关。添加1%的浓厚型酵母抽提物(YE)... 详细信息

该研究分析了浓厚型酵母抽提物对鸡精调味料中呈味物质的影响,结果表明:鸡精中谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠(I+G)的含量及比例与其鲜味强度直接相关,其他氮中的呈味肽类含量及分布与其浓厚味、回味直接相关。添加1%的浓厚型酵母抽提物(YE)可使5款鸡精调味料中分子量为180~400 Da,400~1000 Da,1000~2000 Da,≥2000 Da的含量分别提升37.1%、96.6%、71.4%、12.0%,由感官评价结果可知,鸡精调味料的浓厚味、回味得到明显提升。

关键词：鸡精酵母抽提物呈味肽其他氮浓厚味

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含氨基酸结构的浓厚感物质及苦味抑制剂研究

含氨基酸结构的浓厚感物质及苦味抑制剂研究

作者：段婷婷华中农业大学

学位级别：硕士

我们对美好味道的追求不再停留在酸、甜、苦、咸、鲜基本五味上,对于美味主要从两个方面进行探究:去除食品的苦味和增添食品的浓厚味。1.大部分的苦味物质会让人们感到厌恶和排斥。传统降低苦味的方法是通过添加大量的蔗糖和高脂肪来掩... 详细信息

我们对美好味道的追求不再停留在酸、甜、苦、咸、鲜基本五味上,对于美味主要从两个方面进行探究:去除食品的苦味和增添食品的浓厚味。1.大部分的苦味物质会让人们感到厌恶和排斥。传统降低苦味的方法是通过添加大量的蔗糖和高脂肪来掩蔽苦味,但是过多的食用高糖量和高脂肪的食物容易引发高血脂、高血糖和高血压等疾病。在不影响物质本身功效的基础上,添加苦味抑制剂对于减弱其苦味强度方面具有很重要的意义。因此,本文合成了11个2-(4-甲氧基苯氧基)丙酰氨基酸衍生物,并对6种苦味物质的苦味抑制活性进行了感官测试,实验结果表明:合成的11个化合物中大部分对这六种苦味物质具有一定的抑制效果。a5对人工牛黄的苦味抑制作用较好,比对照物r-氨基丁酸的效果好;a1酸的形式和a11对咖啡因的苦味抑制效果较好,比对照物r-氨基丁酸好;a2一个钠盐的形式对盐酸奎宁的抑制效果较好,但是仍不及对照物r-氨基丁酸效果好;a3酸的形式和a9酸的形式对氯化钾苦味的抑制效果较好,抑制效果比r-氨基丁酸效果好;a1、a2、a7、a8、a10对糖精钠的苦味抑制活性较好;a1、a3、a5、a7、a8、a9对甜菊糖苷的苦味的抑制效果较好,抑制效果都要比r-氨基丁酸好。***是指具有浓厚味的物质,能让味道原本单一的食物在增强基本味道的基础上具备满口感、绵延感、冲击感等美好的感觉。因此,开发新的具有浓厚味的物质有很好的应用前景。因此,本文合成了7个N-乙酰氨基酸衍生物,并对其kokumi活性进行了感官测试,实验结果表明:合成的7种化合物均具有浓厚味作用。其中b1对甜味和咸味的浓厚味效果最好,比对照物谷胱甘肽要好;b2、b4、b5、b6对咸味酸味浓厚味效果较好,与对照物谷胱甘肽的效果接近;b7对苦味无明显浓厚味效果。3.从底物与酶的比例、溶剂的用量和反应时间三个方面研究酶催化合成焦谷氨酸的最适合条件。结果表明:底物与酶的比例为1:0.2、溶剂叔丁醇用量为30 m L、温度为50℃时反应产率最高为73.7%且反应时间最短为35 h。

关键词：苦味浓厚味合成苦味抑制剂谷胱甘肽 r-氨基丁酸脂肪酶435