浓厚味酵母抽提物产品分析及其在鸡精复合调味料中的应用研究

作     者：郑英亮 孙合群 李沛 吴晓峰 陈法科 陈雄 ZHENG Ying-liang;SUN He-qun;LI Pei;WU Xiao-feng;CHEN Fa-ke;CHEN Xiong

作者机构：湖北工业大学生物工程与食品学院武汉430068 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003 安琪酵母(柳州)有限公司广西柳州545200 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2020年第45卷第1期

页      面：5-8页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖北省重大科技创新计划(2015ACA052) 

主　　题：酵母抽提物 浓厚味 鸡精 复合调味料 

摘      要：浓厚味酵母抽提物(YE)产品相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分,具有浓厚、饱满和协调的特征风味,能增加产品浓厚口感,赋予产品更协调、美好的风味。该研究通过仪器分析、应用对比试验、感官品评等方法,分析了浓厚味YE的呈味成分,并研究了浓厚味YE在鸡精复合调味品中的应用。结果表明:浓厚味YE呈游离状态的氨基酸只有10.93%,分子量180~1000 Da的小分子肽类占比大于70%。通过在鸡精中添加浓厚味YE与对照样品进行对此分析,添加了浓厚味YE的鸡精样品鲜味柔和协调,延续性好,同时能提升产品的香气,增强肉感和浓厚感,综合口感得到提升,同时产品具有较好的抗吸潮效果。