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圆黄梨浊汁贮藏过程中品质变化的研究

现代食品科技 2013年第6期29卷 1234-1236,1212页

作者：范明月宋丽宁王成荣王然青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109

通过测定圆黄梨浊汁贮藏期间的各种指标,对圆黄梨浊汁贮藏期间各项品质的变化进行了研究。结果表明:圆黄梨浊汁在室温、4℃及0℃三种不同温度贮藏过程中,pH值、还原糖、氨基态氮、可溶性蛋白随时间的延长均呈明显下降趋势;总色差和5-羟... 详细信息

通过测定圆黄梨浊汁贮藏期间的各种指标,对圆黄梨浊汁贮藏期间各项品质的变化进行了研究。结果表明:圆黄梨浊汁在室温、4℃及0℃三种不同温度贮藏过程中,pH值、还原糖、氨基态氮、可溶性蛋白随时间的延长均呈明显下降趋势;总色差和5-羟甲基糠醛含量上升的趋势。圆黄梨浊汁在4℃和室温比在0℃贮藏过程中各项指标的变化明显,说明0℃条件下圆黄梨浊汁的美拉德反应进行缓慢,是较适合圆黄梨浊汁贮藏的温度。

关键词：圆黄梨浊汁品质贮藏

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超高压和热杀菌对草莓浊汁及清汁品质的影响

高压物理学报 2014年第5期28卷 631-640页

作者：曹霞敏毕秀芳李仁杰董鹏胡小松廖小军国家果蔬加工工程技术研究中心、农业部果蔬加工重点开放实验室、中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

研究超高压（常温下,550MPa,处理5min）、热处理（中心温度90℃,处理1min）及高温短时杀菌（110℃,处理8.6s）对草莓浊汁和清汁品质的影响。结果表明：（1）经超高压处理后,草莓浊汁的黏度、果胶含量和浊度无显著变化,悬浮稳定性显著增... 详细信息

研究超高压（常温下,550MPa,处理5min）、热处理（中心温度90℃,处理1min）及高温短时杀菌（110℃,处理8.6s）对草莓浊汁和清汁品质的影响。结果表明：（1）经超高压处理后,草莓浊汁的黏度、果胶含量和浊度无显著变化,悬浮稳定性显著增加;而热处理和高温短时杀菌处理后,浊汁的黏度和果胶含量显著减小,浊度增大,悬浮稳定性降低,但高温短时杀菌组好于热处理组;（2）草莓浊汁和清汁经超高压处理后Vc分别损失11.09%和13.59%,而热烫结合超高压处理后分别损失7.75%和10.73%;热处理和高温短时杀菌组浊汁和清汁中Vc的损失率高于超高压组,分别为28.86%～38.89%和20.38%～29.02%;（3）超高压处理对草莓浊汁和清汁的单体花色苷、聚合色度及总酚含量、DPPH和FRAP抗氧化活性没有显著影响;热处理和高温短时杀菌处理后草莓浊汁中的花色苷总量分别损失了3.89%～4.63%和7.46%～8.02%,而清汁中分别损失了5.97%～6.02%和8.09%～9.20%;聚合色度和聚合色度百分比增加,总酚含量无显著变化,抗氧化活性显著降低;（4）超高压处理对草莓浊汁和清汁的亮度L＊、红值a＊、黄值b＊、彩度C＊及色调角hab均没有显著影响;而热处理和高温短时杀菌处理使L＊值和a＊值均显著减小。

关键词：超高压草莓浊汁清汁品质

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酶解对白果浊汁稳定性及色泽的影响

食品与机械 2018年第5期34卷 183-187页

作者：倪洋范柳萍徐学碗江南大学食品学院江苏无锡214122 江苏港城中药养生有限公司江苏泰州225321

以白果为原料制备白果浊汁,采用正交设计优化淀粉酶的最佳酶解条件。优化条件为:中温α-淀粉酶添加35U/g·果肉,糖化酶添加60U/g·果肉,酶解温度65℃。该条件下,通过控制酶解时间制备不同酶解程度的白果浊汁,以悬浮稳定性、贮藏稳定性... 详细信息

以白果为原料制备白果浊汁,采用正交设计优化淀粉酶的最佳酶解条件。优化条件为:中温α-淀粉酶添加35U/g·果肉,糖化酶添加60U/g·果肉,酶解温度65℃。该条件下,通过控制酶解时间制备不同酶解程度的白果浊汁,以悬浮稳定性、贮藏稳定性、黏度、粒径和Zeta电位等物性参数为指标,研究不同酶解程度白果浊汁的稳定性。结果表明:随着酶解时间的延长,浊汁黏度快速下降,粒径不断增大,Zeta电位呈现先降低后增加的趋势,白果浊汁的还原糖当量(DE值)可以达到70%以上。DE值为40%~55%时白果浊汁悬浮稳定性和贮藏稳定性值最高,表明此范围的白果浊汁相对最稳定。因此,对于浊汁饮料稳定性而言,并非酶解时间越长饮料越稳定。

关键词：白果浊汁酶解稳定性

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浊汁型橄榄饮料及其稳定性配方的研究

农产品加工 2014年第6期 38-39页

作者：袁海丽

橄榄具有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、解烦醒酒等功效，对咽喉肿痛的疗效尤为显著。浊汁型饮料具有浓郁的橄榄风味和饱满的实物感，是近年来深受消费者欢迎的饮料产品。然而，由于橄榄本身的果胶含量较高，不容易取汁，且浊汁型饮料... 详细信息

橄榄具有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、解烦醒酒等功效，对咽喉肿痛的疗效尤为显著。浊汁型饮料具有浓郁的橄榄风味和饱满的实物感，是近年来深受消费者欢迎的饮料产品。然而，由于橄榄本身的果胶含量较高，不容易取汁，且浊汁型饮料中含较高的不溶性固体物质，产品在保质期内较易出现水析、分层、絮凝、沉淀等问题，影响产品品质。如何提高该产品的稳定性，是生产浊汁型橄榄汁饮料的关键。通过对橄榄浊汁饮料配方及其稳定剂的研究，确定了浊汁型橄榄饮料的最佳基础配方及最适稳定剂配方。

关键词：饮料产品饮料配方橄榄汁稳定性浊汁清热解毒咽喉肿痛果胶含量

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白粒糯玉米浊汁饮料的工艺研究

安徽农业科学 2014年第24期42卷 8353-8355,8357页

作者：刘月英代莹贾丽军霍卫宁河北经贸大学生物科学与工程学院河北石家庄050061

[目的]优化白粒糯玉米浊汁饮料的加工工艺。[方法]以白粒糯玉米全籽粒为原料,在单因素试验结果的基础上,通过正交试验研究了影响白粒糯玉米浊汁饮料感官品质各因素的主次顺序及较优组合。[结果]试验表明,绵白糖的适宜添加量为4%;影响白... 详细信息

[目的]优化白粒糯玉米浊汁饮料的加工工艺。[方法]以白粒糯玉米全籽粒为原料,在单因素试验结果的基础上,通过正交试验研究了影响白粒糯玉米浊汁饮料感官品质各因素的主次顺序及较优组合。[结果]试验表明,绵白糖的适宜添加量为4%;影响白粒糯玉米浊汁饮料沉淀率各因素的主次顺序为吐温-80>CMC-Na>卡拉胶>黄原胶;影响白粒糯玉米汁饮料感官各因素的主次顺序为吐温-80>黄原胶>CMC-Na>卡拉胶,较优组合均为黄原胶0.25%、CMC-Na 0.15%、卡拉胶0.10%、吐温-80 0.15%。[结论]研究制得的饮料产品甜度适中,色泽洁白,糯玉米香味浓郁,稳定性极好,是一种适合各种人群的健康食品。

关键词：浊汁饮料糯玉米稳定性

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橄榄浊汁饮料及其稳定性的研究

农产品加工（下） 2013年第9期 27-29页

作者：袁海丽福州市食品工业研究所福建福州350013

采用正交试验对橄榄浊汁饮料的配方及稳定剂进行筛选,结果表明,最适橄榄浊汁饮料的基础配方为橄榄汁20%,酸味剂0.2%,复合甜味剂10%;最适稳定剂配方为黄原胶0.010%,CMC6 0.008%,瓜尔豆胶0.015%。

关键词：橄榄浊汁饮料稳定剂

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响应面优化枸杞浊汁酶解工艺研究

安徽农业科学 2013年第7期41卷 3121-3124页

作者：王梦泽王佳赵小锋宁夏林业研究所股份有限公司宁夏银川750002 西北特色经济林栽培与利用国家地方联合工程研究中心宁夏银川750002

[目的]为提高枸杞浊汁出汁率,用响应面法优化枸杞浊汁酶解工艺。[方法]用果胶酶、纤维素酶处理枸杞果浆,在酶解条件单因素试验的基础上,采用响应面法研究了果胶酶加量、纤维素酶加量、酶解温度、酶解时间对枸杞浊汁出汁率的影响。[结果... 详细信息

[目的]为提高枸杞浊汁出汁率,用响应面法优化枸杞浊汁酶解工艺。[方法]用果胶酶、纤维素酶处理枸杞果浆,在酶解条件单因素试验的基础上,采用响应面法研究了果胶酶加量、纤维素酶加量、酶解温度、酶解时间对枸杞浊汁出汁率的影响。[结果]试验表明,当果胶酶加量为77.59μl/kg、纤维素酶加量为12.89μl/kg、酶解时间为68.14 min,酶解温度为46.92℃时,枸杞浊汁出汁率可达88.34%。[结论]研究得出的酶解条件可靠,可为枸杞果汁生产提供参考依据。

关键词：枸杞浊汁出汁率响应面法

自然发酵与接种发酵对国光苹果浊汁理化性质影响

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自然发酵与接种发酵对国光苹果浊汁理化性质影响

中国食品科学技术学会第十八届年会

作者：王芳平吴逗逗闻浩翔曹雪慧朱丹实渤海大学食品科学与工程学院

国光苹果是我国辽西地区的特色品种,口味较好,但果皮较厚,鲜食品质略差,可通过加工方式进一步提高产品附加值。本研究以国光苹果为原材料制备苹果浊汁(cloudy apple juice,CAJ),探究自然发酵(natural fermentation,NF)与接种发酵(inocul... 详细信息

国光苹果是我国辽西地区的特色品种,口味较好,但果皮较厚,鲜食品质略差,可通过加工方式进一步提高产品附加值。本研究以国光苹果为原材料制备苹果浊汁(cloudy apple juice,CAJ),探究自然发酵(natural fermentation,NF)与接种发酵(inoculation fermentation,INF)对发酵苹果浊汁理化特性及风味的影响。CAJ经巴氏杀菌后,接入1.5 g/L发酵剂(Lactobacillus bulgaricus:Streptococcus thermophilus=1:1)与未杀菌的自然发酵果汁对照研究。两组果汁均添加6%蔗糖,置于35℃恒温箱中发酵15 d。结果表明,在整个发酵过程中,两组大多数理化指标变化趋势相似,但自然发酵组变化速率较接种发酵组快。自然发酵组和接种发酵组果汁的pH分别从3.90左右分别降至3.50和3.29;巴氏杀菌后果汁浊度(NTU)从1442.70降至1145.00,经发酵后接种发酵组浊度下降较快,发酵末期降至778.67,远低于自然发酵组的880.6。发酵末期,电子鼻分析表明,自然发酵组的挥发性气味比接种发酵组强烈,但通过感官评价其滋味接受度较低。总体来看,利用Lactobacillus和Streptococcus thermophilus发酵后的国光果汁浊度较低,挥发性风味略差,但口味比自然发酵好。对本研究可为国光苹果加工及发酵果汁产品的开发提供理论参考。

关键词：国光苹果浊汁发酵方式理化性质

来源： cnki会议评论

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橄榄浊汁饮料及其稳定性的研究