检索结果-南通市图书馆

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

乳酸菌对椒麻鸡品质影响及生长模型的研究

食品研究与开发 2018年第20期39卷 1-7页

作者：王晓静刘雅臻姬华王新伊绪东石河子大学食品学院新疆石河子832000 东北农业大学理学院黑龙江哈尔滨150000 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

以新疆椒麻鸡为研究对象,将接种乳酸菌的椒麻鸡分别置于5、15、25℃下贮藏,测定不同贮藏时期pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVBN)、乳酸菌数。利用IPMP2013软件拟合不同贮藏温度条件下椒麻鸡中乳酸菌的生长模型。... 详细信息

以新疆椒麻鸡为研究对象,将接种乳酸菌的椒麻鸡分别置于5、15、25℃下贮藏,测定不同贮藏时期pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVBN)、乳酸菌数。利用IPMP2013软件拟合不同贮藏温度条件下椒麻鸡中乳酸菌的生长模型。结果表明,用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型建立不同温度下椒麻鸡中乳酸菌的一级模型,得到的乳酸菌一级生长模型的偏差因子和准确因子均在合理范围内;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞时间的关系,得到乳酸菌的生长预测二级模型,由Huang模型参数拟和的二级模型R^2分别为0.930和0.792,由Baranyi模型参数拟和的二级模型R^2分别为0.999和0.907,由修正的Gompertz模型拟和的二级模型R^2分别为0.905和0.789。说明Baranyi模型可以有效地预测5℃～25℃条件下乳酸菌在椒麻鸡中的生长。

关键词：椒麻鸡乳酸菌品质影响一级模型二级模型

新疆清真风味手撕椒麻鸡加工工艺及其调味配方研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

新疆职业大学学报 2012年第4期20卷 73-76页

作者：王林田俊平学仁新疆兵团工贸学校餐饮与旅游系新疆乌鲁木齐830074 昌吉职业技术学院旅游系新疆昌吉831100 新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院新疆乌鲁木齐830013

以改进新疆清真风味手撕椒麻鸡的方便速食性为主要研究目标,对鸡肉腌渍、卤制温度与时间、冷却时间等因素的研究,采用正交组合设计优化手撕椒麻鸡加工工艺,结果表明,卤制温度为80℃,卤制时间为35分钟,二次冷却时间为4分钟,食盐使用量为... 详细信息

以改进新疆清真风味手撕椒麻鸡的方便速食性为主要研究目标,对鸡肉腌渍、卤制温度与时间、冷却时间等因素的研究,采用正交组合设计优化手撕椒麻鸡加工工艺,结果表明,卤制温度为80℃,卤制时间为35分钟,二次冷却时间为4分钟,食盐使用量为腌制食盐添加量为3.5:4.5是最佳组合。通过正交试验研究4种主要调味料对手撕椒麻鸡的色、香、味等方面的影响,最终确定出椒麻鸡的调味最佳配方(按份量计)为:椒麻鸡100份、花椒油12份、辣椒油8份、香油3份、芝麻酱12份、食盐5份、鸡粉10份、味精5份、蒜泥5份。

关键词：椒麻鸡清真风味加工配方

基于电子鼻技术对致病菌污染椒麻鸡后挥发性成分研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业 2024年第4期45卷 308-311页

作者：徐杰高新宇吴静张永松吴江超喀什大学生命与地理科学学院喀什844000 新疆海德企业管理服务有限责任公司喀什844000

为实现椒麻鸡食品安全快速检测,分别用不同浓度梯度的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌标准菌液脱除培养基后加入椒麻鸡样品中,并基于电子鼻技术对污染不同致病菌的椒麻鸡样品挥发性成分进行分析检测。结果表明,大肠杆菌与金黄色葡萄... 详细信息

为实现椒麻鸡食品安全快速检测,分别用不同浓度梯度的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌标准菌液脱除培养基后加入椒麻鸡样品中,并基于电子鼻技术对污染不同致病菌的椒麻鸡样品挥发性成分进行分析检测。结果表明,大肠杆菌与金黄色葡萄球菌挥发性成分雷达图较为相似,而沙门菌与大肠杆菌和金黄色葡萄球菌挥发性成分雷达图有较大不同,椒麻鸡的主要风味为硫化成分物、芳香族化合物、烷烃及氮氧化物,采用传感器阵列表征值结合OmicShare Tool工具进行相关性分析,不同梯度的金黄色葡萄球菌与传感器W2S的相关系数为-1.00,呈显著负相关(P椒麻鸡样品污染程度的指示传感器。大肠杆菌与W1C、W3C传感器、沙门菌与W6S、W3S传感器均有不同程度正相关,但显著性不足(P>0.05),椒麻鸡在受到不同类型致病菌污染时,挥发性成分具有较为明显差异。

关键词：电子鼻椒麻鸡大肠杆菌金黄色葡萄球菌沙门菌

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

让椒麻鸡与鸡尾酒一同“登场”

让椒麻鸡与鸡尾酒一同“登场”

新疆日报(汉)

作者：余梦凡

麻辣鲜香的椒麻鸡，清甜香醇的鸡尾酒，当二者在餐桌上相聚，会是怎样的奇遇？在位于乌鲁木齐市天山区红旗路的鸡制过人丝路民谣餐酒馆，食客的评价给出了答案。食客专程为混搭创意而来走进店内，映入眼帘的是现代丝路文化的装修风格：... 详细信息

麻辣鲜香的椒麻鸡，清甜香醇的鸡尾酒，当二者在餐桌上相聚，会是怎样的奇遇？在位于乌鲁木齐市天山区红旗路的鸡制过人丝路民谣餐酒馆，食客的评价给出了答案。食客专程为混搭创意而来走进店内，映入眼帘的是现代丝路文化的装修风格：寓意着丝绸之路的流线型沙发和吊顶、......

关键词：椒麻鸡鸡尾酒

来源： cnki报纸评论

在线全文

cnki报纸

学校读者我要写书评

暂无评论

椒麻鸡及清香鸡冻的加工

新农村 1994年第7期 24-24页

作者：李金荣

一、椒麻鸡具有味道鲜美,肥而不腻,为餐桌上的上等美食.其加工方法:(一)原料配备白肥鸡一只(1500克)、鲜花椒10克、葱25克、姜10克、酱油150克、香油50克、醋40克、白糖25克.(二)制作方法(1)把净鸡放入开水锅内煮熟,捞出沥干,切成1厘米... 详细信息

一、椒麻鸡具有味道鲜美,肥而不腻,为餐桌上的上等美食.其加工方法:(一)原料配备白肥鸡一只(1500克)、鲜花椒10克、葱25克、姜10克、酱油150克、香油50克、醋40克、白糖25克.(二)制作方法(1)把净鸡放入开水锅内煮熟,捞出沥干,切成1厘米宽、3厘米长的条,在盘内摆成桥形.(2)把鲜花椒、葱、姜用刀剁成细末,加上醋、酱油、香油、白糖兑咸汁,浇在鸡肉上即成.二、清香鸡冻具有好保存,味道清香的特点.其加工方法:(一)原料配备净鸡一只,

关键词：椒麻鸡鸡冻加工方法沥干桥形开水锅细末内蒸内盘白籍

基于GC-MS技术的新疆椒麻鸡汤料挥发性成分的鉴定与分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

现代食品科技 2017年第11期33卷 243-250页

作者：耿秋月田洪磊詹萍王鹏石河子大学食品学院新疆石河子832000 北京工商大学食品学院北京100048

为探究新疆椒麻鸡的特征挥发性成分,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对石河子不同餐馆的8个椒麻鸡样本的挥发性成分分离鉴定,并结合聚类分析(HCA)、主成分分析法(PCA)构建8组椒麻鸡汤料的挥发性物质相关性模型,得出不同样本间关键性... 详细信息

为探究新疆椒麻鸡的特征挥发性成分,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对石河子不同餐馆的8个椒麻鸡样本的挥发性成分分离鉴定,并结合聚类分析(HCA)、主成分分析法(PCA)构建8组椒麻鸡汤料的挥发性物质相关性模型,得出不同样本间关键性差异物质。研究显示:已检测出的74种挥发性风味成分,分成8类,包括烃类(30种),醇类(10种),醛类(10种),酯类(6种),酮类(8种),杂环类化合物(5种),硫醚类化合物(3种)及醚类(2种)。其中烃类(17.27%~74.22%)和醇类(14.77%~56.75%)含量较高,其次为酯类(0.50%~22.31%)和杂环类(0.55%~11.36%)。含量较高的化合物有芳樟醇(3.03%~37.31%),D-柠檬烯(5.60%~25.72%)。确定芳樟醇、D-柠檬烯和2,4-癸二烯醛等化合物在椒麻鸡特征风味形成中起关键作用。

关键词：椒麻鸡气相色谱-质谱联用关键挥篼胜成分聚类分析主成分分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响

中国调味品 2024年第10期49卷 172-178页

作者：罗来庆尹忞强焦宇知李琴孙昌静江苏食品药品职业技术学院江苏淮安223001

为探索不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响,选取武都红花椒、汉源红花椒和韩城红花椒制备花椒油并烹饪椒麻鸡汤料。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合电子鼻和感官分析研究其挥发性香气成分。结果表明,3种花... 详细信息

为探索不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响,选取武都红花椒、汉源红花椒和韩城红花椒制备花椒油并烹饪椒麻鸡汤料。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合电子鼻和感官分析研究其挥发性香气成分。结果表明,3种花椒油制备的椒麻鸡汤料挥发性香气成分存在显著差异,醇类化合物、醛类化合物和烯烃类化合物是椒麻鸡汤料的主要风味成分,其中(E)-2-庚烯醛、(E)-2-壬醛、癸醛和芳樟醇显示出较高的气味活度值,对椒麻鸡汤料的风味具有较大贡献,增强了椒麻鸡汤料脂类和花果类香气。感官分析结果表明,不同花椒油的添加对椒麻鸡汤料香麻味、醇厚味、鸡肉味和整体风味的影响较大,不同的花椒油构建了椒麻鸡汤料不同的风味轮廓。由此可见,不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响较大,使椒麻鸡汤料的香气层次更丰富、多样。

关键词：花椒油椒麻鸡风味 HS-SPME-GC-MS

同方期刊数据库博看期刊评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

新疆椒麻鸡腿休闲食品的研发

新疆椒麻鸡腿休闲食品的研发

作者：周晓璐塔里木大学

学位级别：硕士

新疆椒麻鸡是新疆人民喜爱的一道菜肴,其口感椒麻鲜香,目前多为整鸡进行销售,相关休闲食品较少,因其原料配方及工艺的不同,使成品口感有所差异。为了满足消费者对食品健康、携带方便的要求,本文围绕新疆椒麻鸡腿休闲食品展开研究,以期... 详细信息

新疆椒麻鸡是新疆人民喜爱的一道菜肴,其口感椒麻鲜香,目前多为整鸡进行销售,相关休闲食品较少,因其原料配方及工艺的不同,使成品口感有所差异。为了满足消费者对食品健康、携带方便的要求,本文围绕新疆椒麻鸡腿休闲食品展开研究,以期研发出大众喜爱的椒麻鸡休闲食品,主要内容如下:(1)以三黄鸡和海兰褐蛋鸡的胸肉和腿肉为原料,对不同品种和部位进行比较选择。通过对样品的水分含量、p H值、蛋白质含量、灰分含量、脂肪含量、剪切力值、色泽、质构、蒸煮损失率、感官评价等指标进行测定,利用相关性分析和因子分析法筛选出弹性、b值、硬度和咀嚼性4个品质指标作为椒麻鸡的关键品质指标,建立了椒麻鸡综合品质评价方程Y=0.4595×N+0.1389×N+0.2008×N+0.2008×N。以综合品质得分、感官评价得分作为自变量和因变量,建立验证回归方程y=0.6635 x+0.1706(R=0.91>0.80),进一步证明综合品质评价模型可较为准确的反映不同品种和部位鸡肉制作椒麻鸡的加工适宜性。通过比较不同样品的蒸煮挥发性风味,发现三黄鸡和海兰褐蛋鸡的挥发性风味物质相差不大。结合蒸煮加工适宜性评价模型及感官评价,综合考虑选用三黄鸡腿肉进行后续试验(2)以三黄鸡鸡腿为原料,对椒麻鸡腿煮制工艺进行优化,将感官评分作为主要衡量指标,进行煮制时间、煮制温度、食盐添加量的单因素试验,在单因素试验中的最优值为:煮制时间30 min,煮制温度90℃,食盐添加量3.00%(以肉质量计),在此基础上设计三因素三水平的响应面试验,得出最优煮制工艺为:煮制时间为26 min,煮制温度为90℃,食盐添加量为3.00%,得到感官得分预测值为87.46分,通过三次验证试验得出感官得分为88.30分。(3)研究拌料油的配方配比及加工工艺,在原有配方的基础上添加山奈、小茴香等药食同源的香料,研究青花椒添加量、二荆条辣椒添加量、印度椒添加量、山奈添加量、小茴香添加量、炒制时间、入油温度七个因素对感官得分的影响,筛选出青花椒添加量、炒制时间、入油温度三个因素,其单因素适宜值分别为:青花椒添加量3.30%(以拌料油总质量计),炒制时间30 min,入油温度160℃,以此为试验因素,以模糊数学感官评分为响应值,设计三因素三水平响应面优化试验,得到最佳加工工艺为:青花椒添加量3.25%,炒制时间30 min,入油温度160℃,此条件下的感官预测值是93.79分,验证试验的感官评分为93.00分。(4)对椒麻鸡腿进行添加防腐剂,真空铝箔包装,水浴杀菌(90℃,30 min)处理,置于35℃和45℃贮藏温度下进行加速破坏性试验,分别每隔6 d和3 d测定产品的p H值、色差、菌落总数、大肠菌群、TBARS值、TVB-N值和感官得分,并拟合Q模型。结果表明,随着贮藏时间的不断延长,p H值呈先降后升的趋势,L值、感官得分下降,a值、b值、TBARS值、TVB-N值、菌落总数升高,大肠菌群未超国家限量标准。经过Q货架期模型预测,椒麻鸡腿25℃理论货架期为75 d。

关键词：椒麻鸡休闲食品加工工艺货架期预测

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

非一般的新疆菜餐厅

航空港 2015年第5期 60-65页

作者：尹佳玮

"Spice Bazaar香料集市"是一家新疆菜餐厅,因为朋友的一句推荐而特地慕名前来,在这里酒足饭饱之后,感觉是不虚此行的。餐厅位于徐汇区东平路,靠近乌鲁木齐南路和衡山路,曾经是法租界的这一带,拥有众多特色小资餐厅,之前探店过的另外几... 详细信息

"Spice Bazaar香料集市"是一家新疆菜餐厅,因为朋友的一句推荐而特地慕名前来,在这里酒足饭饱之后,感觉是不虚此行的。餐厅位于徐汇区东平路,靠近乌鲁木齐南路和衡山路,曾经是法租界的这一带,拥有众多特色小资餐厅,之前探店过的另外几家餐厅(Glo London、隐泉之语等)便位于乌鲁木齐南路和桃江路。不同于衡山路和乌鲁木齐南路车水马龙的张扬外露,东平路车少人少,因此显得更为雅致安逸,虽然僻静却不失格调,颇受老外们的喜爱。

关键词：衡山路东平路小资 Spice 法租界鹰嘴豆烤南瓜巴旦木大盘鸡椒麻鸡