新疆椒麻鸡腿休闲食品的研发

作     者：周晓璐 

作者单位：塔里木大学 

学位级别：硕士

导师姓名：许倩

授予年度：2023年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：椒麻鸡 休闲食品 加工工艺 货架期预测 

摘      要：新疆椒麻鸡是新疆人民喜爱的一道菜肴,其口感椒麻鲜香,目前多为整鸡进行销售,相关休闲食品较少,因其原料配方及工艺的不同,使成品口感有所差异。为了满足消费者对食品健康、携带方便的要求,本文围绕新疆椒麻鸡腿休闲食品展开研究,以期研发出大众喜爱的椒麻鸡休闲食品,主要内容如下:(1)以三黄鸡和海兰褐蛋鸡的胸肉和腿肉为原料,对不同品种和部位进行比较选择。通过对样品的水分含量、p H值、蛋白质含量、灰分含量、脂肪含量、剪切力值、色泽、质构、蒸煮损失率、感官评价等指标进行测定,利用相关性分析和因子分析法筛选出弹性、b值、硬度和咀嚼性4个品质指标作为椒麻鸡的关键品质指标,建立了椒麻鸡综合品质评价方程Y=0.4595×N+0.1389×N+0.2008×N+0.2008×N。以综合品质得分、感官评价得分作为自变量和因变量,建立验证回归方程y=0.6635 x+0.1706(R=0.910.80),进一步证明综合品质评价模型可较为准确的反映不同品种和部位鸡肉制作椒麻鸡的加工适宜性。通过比较不同样品的蒸煮挥发性风味,发现三黄鸡和海兰褐蛋鸡的挥发性风味物质相差不大。结合蒸煮加工适宜性评价模型及感官评价,综合考虑选用三黄鸡腿肉进行后续试验(2)以三黄鸡鸡腿为原料,对椒麻鸡腿煮制工艺进行优化,将感官评分作为主要衡量指标,进行煮制时间、煮制温度、食盐添加量的单因素试验,在单因素试验中的最优值为:煮制时间30 min,煮制温度90℃,食盐添加量3.00%(以肉质量计),在此基础上设计三因素三水平的响应面试验,得出最优煮制工艺为:煮制时间为26 min,煮制温度为90℃,食盐添加量为3.00%,得到感官得分预测值为87.46分,通过三次验证试验得出感官得分为88.30分。(3)研究拌料油的配方配比及加工工艺,在原有配方的基础上添加山奈、小茴香等药食同源的香料,研究青花椒添加量、二荆条辣椒添加量、印度椒添加量、山奈添加量、小茴香添加量、炒制时间、入油温度七个因素对感官得分的影响,筛选出青花椒添加量、炒制时间、入油温度三个因素,其单因素适宜值分别为:青花椒添加量3.30%(以拌料油总质量计),炒制时间30 min,入油温度160℃,以此为试验因素,以模糊数学感官评分为响应值,设计三因素三水平响应面优化试验,得到最佳加工工艺为:青花椒添加量3.25%,炒制时间30 min,入油温度160℃,此条件下的感官预测值是93.79分,验证试验的感官评分为93.00分。(4)对椒麻鸡腿进行添加防腐剂,真空铝箔包装,水浴杀菌(90℃,30 min)处理,置于35℃和45℃贮藏温度下进行加速破坏性试验,分别每隔6 d和3 d测定产品的p H值、色差、菌落总数、大肠菌群、TBARS值、TVB-N值和感官得分,并拟合Q模型。结果表明,随着贮藏时间的不断延长,p H值呈先降后升的趋势,L值、感官得分下降,a值、b值、TBARS值、TVB-N值、菌落总数升高,大肠菌群未超国家限量标准。经过Q货架期模型预测,椒麻鸡腿25℃理论货架期为75 d。