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响应面法优化植物基巧克力慕斯制备工艺

食品工业科技 2023年第15期44卷 231-237页

作者：叶凌波朱星桐解莉吕新河吕慧焦锐朱云龙南京旅游职业学院/烹饪与营养江苏省文化和旅游重点实验室江苏南京211100 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

为积极落实“健康中国”战略,满足人们对绿色健康饮食的需求,本文使用鹰嘴豆水替代奶油打发制备植物基巧克力慕斯。文章研究了煮豆时间、零卡糖添加量和打发温度对鹰嘴豆水泡沫性能的影响,以单因素实验研究鹰嘴豆水添加量、零卡糖添加... 详细信息

为积极落实“健康中国”战略,满足人们对绿色健康饮食的需求,本文使用鹰嘴豆水替代奶油打发制备植物基巧克力慕斯。文章研究了煮豆时间、零卡糖添加量和打发温度对鹰嘴豆水泡沫性能的影响,以单因素实验研究鹰嘴豆水添加量、零卡糖添加量和混合温度对慕斯感官品质的影响,并在此基础上以响应面试验优化慕斯制备工艺,并对慕斯营养成分进行检测,分别测定了蛋白质、脂肪和总糖含量。结果表明:鹰嘴豆水在煮豆时间40 min、零卡糖添加量10%、打发温度20℃条件下的泡沫性能最佳;慕斯的最优配方与工艺条件为鹰嘴豆水添加量27%、零卡糖添加量17%、混合温度27℃,该条件下慕斯的感官评分为89分,与预测值相近。营养成分检测结果显示每100 g慕斯的蛋白质、脂肪和总糖含量分别为5.4 g、13.7 g和1.4 g,均符合国标要求。最优条件下制备的植物基巧克力慕斯与普通巧克力慕斯相比,感官品质更优,且蛋白质含量更高,脂肪含量更低。

关键词：植物基慕斯鹰嘴豆水营养响应面

基于气相离子迁移色谱结合感官评价法对植物基杏仁酸奶挥发性风味物质的表征及分析

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食品与发酵工业 2023年第20期49卷 280-287页

作者：马杰周建中张婷张涛周芷夷年国芳新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052

为探究不同处理方式对植物基杏仁酸奶品质的影响,该实验以脱皮杏仁为原料,采用原料发酵、蛋白发酵、脱脂发酵和焙烤发酵制备杏仁酸奶,通过感官评价与气相离子迁移色谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合多... 详细信息

为探究不同处理方式对植物基杏仁酸奶品质的影响,该实验以脱皮杏仁为原料,采用原料发酵、蛋白发酵、脱脂发酵和焙烤发酵制备杏仁酸奶,通过感官评价与气相离子迁移色谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合多元统计分析方法对不同发酵杏仁酸奶的挥发性化合物进行分析,实现特征挥发性化合物的表征。结果表明,4款植物基杏仁酸奶中共鉴定出55种挥发性有机组分(含单体及二聚体),包括醛类13种、醇类16种、酮类11种、酯类8种、酸类3种、烷烃类2种、呋喃类1种、烯烃类1种。指纹图谱分析显示,4款植物基杏仁酸奶的特征挥发性有机物质存在明显差异,且含量各不相同;主成分分析显示,不同处理方式可显著改变杏仁酸奶的特征风味,该结果与感官评价结果基本吻合。聚类热图分析直观的验证了指纹图谱及主成分分析结果。该研究为植物基杏仁酸奶的口感和风味提升提供了研究思路,研究结果为生产高质量的植物基杏仁酸奶提供了科学依据。

关键词：气相离子迁移色谱植物基杏仁酸奶指纹图谱聚类热图分析风味调控

植物基可降解一次性餐具及其潜在危害研究进展

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包装工程 2022年第7期43卷 63-74页

作者：胡毅余稳稳胡长鹰暨南大学包装工程学院广东珠海519070 暨南大学理工学院广州510632

目的介绍采用淀粉和植物纤维2类植物基可降解材料制成的一次性餐具存在的食品安全隐患及其研究进展,以期为植物基可降解餐具的深入研究和相关标准制定提供支持。方法综述淀粉和纤维素2种植物基可降解材料在餐具上的应用,同时结合餐具... 详细信息

目的介绍采用淀粉和植物纤维2类植物基可降解材料制成的一次性餐具存在的食品安全隐患及其研究进展,以期为植物基可降解餐具的深入研究和相关标准制定提供支持。方法综述淀粉和纤维素2种植物基可降解材料在餐具上的应用,同时结合餐具的工艺流程等生命周期对植物基可降解餐具中潜在的有害物质来源进行综述。结果餐具的潜在危害主要来源于溶出的微颗粒、重金属和添加剂,其在与食品接触过程中发生迁移而进入人体,从而对人体健康造成威胁。结论应逐渐建立和完善植物基可降解一次性餐具在使用过程中各化学物的迁移限量要求、检测方法、毒理学数据等相关具体法规和标准,如何保证在产品保质期内的使用安全性也需深入研究。

关键词：植物基可降解一次性餐具有害物质食品安全

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植物基替代蛋白的利用进展

食品工业科技 2021年第18期42卷 1-8页

作者：赵婧宋弋刘攀航李全宏廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083

未来食品对食品的营养健康属性和环境友好性都提出了更高的要求。在此背景下,以“植物肉”为代表的植物基食品引起了国内外的广泛关注。作为“植物肉”生产的主要原料,植物基替代蛋白的开发和利用对食品产业链上下游都有着重要的影响。... 详细信息

未来食品对食品的营养健康属性和环境友好性都提出了更高的要求。在此背景下,以“植物肉”为代表的植物基食品引起了国内外的广泛关注。作为“植物肉”生产的主要原料,植物基替代蛋白的开发和利用对食品产业链上下游都有着重要的影响。本文首先介绍了植物基替代蛋白在“植物肉”中的应用现状,阐述了植物基替代蛋白新资源挖掘的必要性;然后总结了植物基替代蛋白的来源、制备手段和加工技术,重点分析了利用高水分挤压技术重构植物蛋白纤维化结构及其机理的研究进展和3D打印技术在蛋白质成型加工方面的研究现状;最后总结了植物基替代蛋白高效利用面临的机遇和挑战,为未来植物基食品的发展方向提供了参考。

关键词：未来食品植物基替代蛋白高水分挤压 3D 打印

基于GC-IMS结合感官评价法对植物基杏仁酸奶挥发性风味物质的表征及分析

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食品与发酵工业 2023年

作者：马杰周建中张婷张涛周芷夷年国芳新疆农业大学食品科学与药学学院

为探究不同处理方式对植物基杏仁酸奶品质的影响，本实验以脱皮杏仁为原料，采用原料发酵、蛋白发酵、脱脂发酵和焙烤发酵制备杏仁酸奶，通过感官评价与气相离子迁移色谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）... 详细信息

为探究不同处理方式对植物基杏仁酸奶品质的影响，本实验以脱皮杏仁为原料，采用原料发酵、蛋白发酵、脱脂发酵和焙烤发酵制备杏仁酸奶，通过感官评价与气相离子迁移色谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）结合多元统计分析方法对不同发酵杏仁酸奶的挥发性化合物进行分析，实现特征挥发性化合物的表征。结果表明：四款植物基杏仁酸奶中共鉴定出55种挥发性有机组分（含单体及二聚体），包括：醛类13种、醇类16种、酮类11种、酯类8种、酸类3种、烷烃类2种、呋喃类1种、烯烃类1种。指纹图谱分析显示，四款植物基杏仁酸奶的特征挥发性有机物质存在明显差异，且含量各不相同；主成分分析(PCA)显示，不同处理方式可显著改变杏仁酸奶的特征风味，该结果与感官评价结果基本吻合。聚类热图分析直观的验证了指纹图谱及主成分分析结果。本研究为植物基杏仁酸奶的口感和风味提升提供了研究思路，研究结果为生产高质量的植物基杏仁酸奶提供了科学依据。

关键词：气相离子迁移色谱植物基杏仁酸奶指纹图谱聚类热图分析风味调控

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水性植物基疏水涂料的制备及性能研究

涂料工业 2023年第11期53卷 46-50,57页

作者：孙会杰周建彪于乃川许志龙蔡聿星王洪涛北京科技大学天津学院天津301830 天津市贰拾壹站检测技术有限公司天津300381 PPG涂料(天津)有限公司天津300457

为了降低无机板材饰面涂膜挥发性有机化合物的含量,且提高其自清洁性及疏水性,利用水性植物基乳液大粒径的特性,研究了水性植物基疏水涂料的颜料体积浓度(PVC)、固化剂以及疏水剂对涂膜性能的影响。结果表明:颜料体积浓度为40%时,涂膜... 详细信息

为了降低无机板材饰面涂膜挥发性有机化合物的含量,且提高其自清洁性及疏水性,利用水性植物基乳液大粒径的特性,研究了水性植物基疏水涂料的颜料体积浓度(PVC)、固化剂以及疏水剂对涂膜性能的影响。结果表明:颜料体积浓度为40%时,涂膜硬度为HB,光泽为6.3,自清洁性最优;固化剂选择HW-2100,以及疏水剂R-75添加量为1%时,涂膜水接触角最大,疏水性最佳。涂覆水性植物基疏水涂料的无机板材因表面张力小,污染物难附着,易于清洁。

关键词：植物基疏水涂料水性涂料自清洁

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植物基可降解餐具的研究进展

天津造纸 2024年第1期46卷 27-33页

作者：邱浩伦孙彬青廖海昆程姝蒨杨泽川何承鹏天津科技大学轻工科学与工程学院天津300457 贵州省仁怀市申仁包装印务有限责任公司仁怀564500

随着石油基餐具危害的逐渐显现,植物基可降解餐具已得到越来越多的研究和应用。本文对植物基可降解餐具的原料、分类和制备流程进行介绍,结合实例重点讨论了餐具机械强度、防水防油、防霉抗菌等性能的提升方法,并阐明了植物基可降解餐... 详细信息

随着石油基餐具危害的逐渐显现,植物基可降解餐具已得到越来越多的研究和应用。本文对植物基可降解餐具的原料、分类和制备流程进行介绍,结合实例重点讨论了餐具机械强度、防水防油、防霉抗菌等性能的提升方法,并阐明了植物基可降解餐具的应用前景、发展阻碍和潜在危险。在“减塑禁塑”的背景下,植物基可降解餐具具有良好的发展前景和广阔的发展空间;但是,其也存在着性能不足、原料把关难和质量验收标准不成熟等问题。

关键词：植物基可降解餐具研究进展

基于植物基纳米纤维素Pickering乳液在递送体系中的应用研究进展

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南方农业学报 2023年第2期54卷 564-574页

作者：温靖张炜徐玉娟吴继军赖慧宁傅曼琴刘昊澄刘海洋赵振刚华南理工大学化学与化工学院广东广州510640 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

许多生物活性成分因其化学性质不稳定而降低了其生物利用度和功效。植物基纳米纤维素颗粒以其生物相容性、可再生性和经济性等特点在新型Pickering乳液的配方中表现出优异性能,且能作为包封和递送体系提高生物活性成分的稳定性和生物利... 详细信息

许多生物活性成分因其化学性质不稳定而降低了其生物利用度和功效。植物基纳米纤维素颗粒以其生物相容性、可再生性和经济性等特点在新型Pickering乳液的配方中表现出优异性能,且能作为包封和递送体系提高生物活性成分的稳定性和生物利用度。文章归纳总结了植物基纳米纤维素来源、分类和常用的制备方法,纳米纤维素稳定的食品级Pickering乳液类型及其作为递送体系对生物活性成分的包封和控制释放等方面的最新研究进展,根据纳米纤维素乳液在食品基质中的安全问题,提出今后需进一步完善纳米纤维素在体内的毒性研究,利用体内模型深入探讨纳米纤维素对结肠微生物区系和整体肠道健康的影响,开展纳米纤维素乳液对生物活性成分的释放机制,以及功能性乳液与真实食物系统的相容性和功效等理论与应用研究,为纤维素资源在食品领域中的应用提供参考。

关键词：植物基纳米纤维素 Pickering乳液生物活性成分递送体系

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枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性质研究

食品与发酵工业 2023年第10期49卷 193-198页

作者：吴俊霞程建明薛峰南京中医药大学药学院江苏南京210023

该文旨在以枸杞和大豆分离蛋白为原料制备植物基酸奶,探讨全蔗糖发酵、蔗糖和乳糖混合发酵对植物基酸奶外观、色度、发酵终点pH值、乳清析出率、持水性、微观结构、粒度、凝胶强度、流变学特性的影响,同时以枸杞和脱脂牛奶、全脂牛奶所... 详细信息

该文旨在以枸杞和大豆分离蛋白为原料制备植物基酸奶,探讨全蔗糖发酵、蔗糖和乳糖混合发酵对植物基酸奶外观、色度、发酵终点pH值、乳清析出率、持水性、微观结构、粒度、凝胶强度、流变学特性的影响,同时以枸杞和脱脂牛奶、全脂牛奶所制备的动物基酸奶为对照,以期为植物基酸奶的研究与开发提供理论基础。研究结果显示,添加枸杞的大豆蛋白植物基和动物基酸奶均能形成稳定的凝胶结构;枸杞大豆蛋白植物基酸奶的白度显著低于动物基酸奶;枸杞大豆蛋白植物基酸奶的持水性、凝胶强度、黏性、黏弹性均低于全脂动物基酸奶,但高于脱脂动物基酸奶。此外,采用蔗糖和乳糖混合发酵可以降低植物基酸奶发酵终点的pH值和乳清析出率,提高凝胶的黏弹特性。

关键词：枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性质