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蚕业科学 2018年第3期44卷 435-441页

作者：宁军权李芳红梁嘉俊余刚张敏娟苏超焦锋西北农林科技大学蚕桑丝绸研究所

为了开拓桑叶粗蛋白的食用性,筛选桑叶粗蛋白含量较高、加工性能较好的桑品种,以来自不同原产地的4个代表性桑品种的桑叶为材料,对桑叶干燥方法、粗蛋白浸提剂、粗蛋白沉淀干燥方法等制备工艺的重要参数进行优化。桑叶粗蛋白较优制备工... 详细信息

为了开拓桑叶粗蛋白的食用性,筛选桑叶粗蛋白含量较高、加工性能较好的桑品种,以来自不同原产地的4个代表性桑品种的桑叶为材料,对桑叶干燥方法、粗蛋白浸提剂、粗蛋白沉淀干燥方法等制备工艺的重要参数进行优化。桑叶粗蛋白较优制备工艺是：桑叶自然晾干粉碎,按照料液质量浓度为40 g/L,用5 g/LNaOH溶液并在超声波功率40 Hz条件下常温浸提20 min,然后40℃水浴1 h,收集上清,以1 mol/L HCl在等电点（p H 3）条件下沉淀分离蛋白质。来自4个桑品种的烘干桑叶粗蛋白粉的蛋白粉得率、粗蛋白含量、总氮含量检测结果表明,桑品种大10的桑叶粗蛋白粉品质较佳,其粗蛋白粉得率为15.30%,粗蛋白和总氮的质量分数分别为54.07%、8.65%。相较于烘干桑叶粗蛋白粉,冻干桑叶粗蛋白粉显现出更好的风味特性。对4个桑品种的冻干桑叶粗蛋白粉的加工特性进行比较,挑选出加工特性较好的大10冻干桑叶粗蛋白粉,其溶解指数、持水率、持油率、起泡率、泡沫稳定率、乳化活力指数及乳化稳定率分别为78.7%、64.0%、4.9 m L/g、72.0%、62.3%、4.0 m2/g、43.6%,重金属Pb、Cd含量也低于国家食品卫生标准。研究结果表明,用桑品种大10的桑叶可制备食用级优质植物蛋白粉。

关键词：桑叶粗蛋白制备工艺蛋白质营养加工特性重金属含量桑品种

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食用桑叶粗蛋白粉的制备及蛋白质营养与加工特性评价

食用桑叶粗蛋白粉的制备及蛋白质营养与加工特性评价

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中国蚕学会2018年学术年会

作者：宁军权李芳红梁嘉俊余刚张敏娟苏超焦锋西北农林科技大学蚕桑丝绸研究所

为开发桑叶粗蛋白的食用性,筛选粗蛋白含量较高,加工性能较好的桑品种。以4个代表性桑树品种荷叶白、新一之濑、陕桑305和大10的叶片为材料,对制备工艺的桑叶干燥方法、粗蛋白浸提剂、粗蛋白沉淀干燥方法等重要参数进行多因素试验。结... 详细信息

为开发桑叶粗蛋白的食用性,筛选粗蛋白含量较高,加工性能较好的桑品种。以4个代表性桑树品种荷叶白、新一之濑、陕桑305和大10的叶片为材料,对制备工艺的桑叶干燥方法、粗蛋白浸提剂、粗蛋白沉淀干燥方法等重要参数进行多因素试验。结果表明,较优制备工艺为:桑叶自然晾干粉碎,以5 g/L NaO H溶液常温浸提20 min,然后40℃水浴1 h,收集上清,用1 mol/L HCl在pH3.0时等电点沉淀分离蛋白质,烘干或冻干得到桑叶粗蛋白粉。4个桑品种蛋白粉提取率达到14.6%-15.3%、其中粗蛋白含量介于43.67%-54.07%。相较于烘干处理,冻干桑叶粗蛋白粉显现出更好的风味特性。对4个品种桑叶粗蛋白粉的加工特性进行了比较,大10的桑叶粗蛋白粉品质较佳。大10的溶解性、持水性、持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性分别为78.7%、64.0%、4.9 mL/g、72.0%、62.3%、4.0 m2/g、43.6%。所提桑叶粗蛋白粉中的Pb、Cd含量低于国家食品卫生标准。结果表明,桑叶可制备食用级优质植物蛋白粉。

关键词：桑叶粗蛋白制备工艺蛋白质营养加工特性重金属含量桑品种

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