食用桑叶粗蛋白粉的制备及蛋白质营养与加工特性评价
作者单位：西北农林科技大学蚕桑丝绸研究所
会议名称：《中国蚕学会2018年学术年会》
会议日期：2018年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：农业科技示范推广能力提升项目(No.Ts-2016-08) 现代农业牧草产业技术体系建设专项(No.CRAS-35)
关 键 词：桑叶粗蛋白 制备工艺 蛋白质营养 加工特性 重金属含量 桑品种
摘 要：为开发桑叶粗蛋白的食用性,筛选粗蛋白含量较高,加工性能较好的桑品种。以4个代表性桑树品种荷叶白、新一之濑、陕桑305和大10的叶片为材料,对制备工艺的桑叶干燥方法、粗蛋白浸提剂、粗蛋白沉淀干燥方法等重要参数进行多因素试验。结果表明,较优制备工艺为:桑叶自然晾干粉碎,以5 g/L NaO H溶液常温浸提20 min,然后40℃水浴1 h,收集上清,用1 mol/L HCl在pH3.0时等电点沉淀分离蛋白质,烘干或冻干得到桑叶粗蛋白粉。4个桑品种蛋白粉提取率达到14.6%-15.3%、其中粗蛋白含量介于43.67%-54.07%。相较于烘干处理,冻干桑叶粗蛋白粉显现出更好的风味特性。对4个品种桑叶粗蛋白粉的加工特性进行了比较,大10的桑叶粗蛋白粉品质较佳。大10的溶解性、持水性、持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性分别为78.7%、64.0%、4.9 mL/g、72.0%、62.3%、4.0 m2/g、43.6%。所提桑叶粗蛋白粉中的Pb、Cd含量低于国家食品卫生标准。结果表明,桑叶可制备食用级优质植物蛋白粉。