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不同干燥方式对柠檬片干燥特性及品质的影响

农业工程学报 2017年第22期33卷 292-299页

作者：王海鸥谢焕雄陈守江扶庆权王蓉蓉张伟胡志超农业部现代农业装备重点实验室南京210014 南京晓庄学院食品科学学院南京211171 农业部南京农业机械化研究所南京210014

为探索不同干燥方式对柠檬片干燥特性及品质的影响,该研究采用真空冻结冷冻干燥、传统冷冻干燥、热风干燥3种方式进行对比干燥试验。结果表明,真空冻结冷冻干燥柠檬片工艺耗时比传统冷冻干燥节省5 h,但是热风干燥2倍以上;耗电量比传统... 详细信息

为探索不同干燥方式对柠檬片干燥特性及品质的影响,该研究采用真空冻结冷冻干燥、传统冷冻干燥、热风干燥3种方式进行对比干燥试验。结果表明,真空冻结冷冻干燥柠檬片工艺耗时比传统冷冻干燥节省5 h,但是热风干燥2倍以上;耗电量比传统冷冻干燥节省14.27%,但是热风干燥5倍以上;真空冻结冷冻干燥、传统冷冻干燥、热风干燥柠檬片维生素C保存率分别为66.03%、45.45%、19.14%,复水比分别为4.60、3.97、2.24,差异显著(P柠檬片色差值显著(P柠檬片,而两组冷冻干燥柠檬片色差值未见显著差异(P>0.05);真空冻结冷冻干燥柠檬片中5种主要挥发性风味化合物保存率显著(P柠檬片,热风干燥柠檬片保存率最低(P柠檬片残留水均呈现自由水、不易流动水、结合水3个横向弛豫时间峰位,干燥样品残留水分中结合水占比例最高,不易流动水和自由水占比例较小,热风干燥柠檬片横向弛豫时间峰位相对其他两组呈现小幅度的右移趋势;两组冷冻干燥柠檬片感官特征总评分差异不显著(P>0.05),热风干燥柠檬片在色泽、质地、柠檬味上远不及两组冷冻干燥柠檬片感官特征丰富。真空冻结冷冻干燥是高附加值柠檬片的首选干燥方法。该研究结果为柠檬片干燥加工技术提升提供参考。

关键词：干燥品质控制水分柠檬片冷冻干燥真空冻结

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柠檬片洞道薄层干燥特性的数值模拟

食品与发酵工业 2014年第8期40卷 40-45页

作者：熊伟成常婷婷张欣陈厚荣西南大学食品科学学院重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) 重庆400716 重庆市农产品加工技术重点实验室重庆400716 西南大学国家食品科学与工程实验教学中心重庆400715

以新鲜柠檬为原料,利用数字型洞道干燥实验装置,研究了干燥温度、热风风量、柠檬片厚度、热风方向4个因素对柠檬洞道薄层干燥特性的影响。并通过SAS8.0软件对实验数据进行拟合得出柠檬洞道薄层干燥模型。结果表明:干燥温度(T)、热风风量... 详细信息

以新鲜柠檬为原料,利用数字型洞道干燥实验装置,研究了干燥温度、热风风量、柠檬片厚度、热风方向4个因素对柠檬洞道薄层干燥特性的影响。并通过SAS8.0软件对实验数据进行拟合得出柠檬洞道薄层干燥模型。结果表明:干燥温度(T)、热风风量(V)、柠檬片厚度(P)、热风方向(X)对柠檬片的干燥速率都有一定的影响,且柠檬片洞道薄层干燥符合Page模型,其数学模型为:ln(-lnMR)=ln[-0.00054+(1.487E-6)T+(7.771E-6)V+0.000062P-(7.29E-7)X]+(2.480 4-0.039 5V+0.002 05T-0.186 9P+0.001 29X)lnt。

关键词：柠檬片洞道干燥特性数值模拟

微波真空干燥柠檬片护色剂配方优化及其品质变化

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食品工业科技 2022年第8期43卷 238-248页

作者：许青莲税玉儒邱叶黄博廖兴梅邢亚阁车振明西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室食品非热工程技术研究中心四川宜宾644004

为保持微波真空干燥(MVD)柠檬片的色泽,优化了柠檬片护色液的成分及其浓度,并分析了其对柠檬片品质变化的影响。以蒸馏水处理组为空白对照组,通过单因素和响应面试验确定了无硫护色剂组成,为0.60%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0.38%L-... 详细信息

为保持微波真空干燥(MVD)柠檬片的色泽,优化了柠檬片护色液的成分及其浓度,并分析了其对柠檬片品质变化的影响。以蒸馏水处理组为空白对照组,通过单因素和响应面试验确定了无硫护色剂组成,为0.60%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0.38%L-半胱氨酸和0.82%柠檬酸;所处理产品的L^(*)值及色差值均最优,验证试验得出,柠檬片的平均L^(*)值为78.52,平均色差值为11.61,预测值与试验值吻合度分别为98.44%和97.33%。此外,分析护色组与对照组柠檬片品质变化可知:护色组的氨基态氮、抗坏血酸、还原糖含量分别为38.61、81.79 mg/100 g、14.75 g/100 g,均高于对照组。护色组与对照组分别检测出58和56种挥发性成分,护色组中柠檬的重要特征香气成分包括α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯和γ-松油烯的相对含量均高于对照组,柠檬醛相对含量略低于对照组。结果表明,护色处理可以有效抑制柠檬片微波真空干燥过程中非酶褐变的发生,还能更大限度保留其原有的营养物质及香气成分。

关键词：微波真空干燥柠檬片响应面试验护色液非酶褐变

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响应面法优化柠檬片微波真空干燥工艺

食品与发酵工业 2018年第4期44卷 186-193页

作者：周琦彭林陈厚荣西南大学食品科学学院重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) 重庆400716 重庆市农产品加工技术重点实验室重庆400716 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

以新鲜柠檬片为原料,通过单因素试验,研究了微波功率、真空度、柠檬片厚度对柠檬干片VC含量、可滴定酸含量、复水比、色差值的影响,采用Box3Behnken设计试验,选取微波功率、真空度、柠檬片厚度为自变量,以VC含量、可滴定酸含量、复水比... 详细信息

以新鲜柠檬片为原料,通过单因素试验,研究了微波功率、真空度、柠檬片厚度对柠檬干片VC含量、可滴定酸含量、复水比、色差值的影响,采用Box3Behnken设计试验,选取微波功率、真空度、柠檬片厚度为自变量,以VC含量、可滴定酸含量、复水比、色差值为响应值,进行3因素3水平的旋转正交组合试验,分别建立了VC含量、可滴定酸含量、复水比,色差值的非线性回归数学模型;同时通过Design3Expert软件选取VC含量、可滴定酸含量、复水比取最大值,色差值取最小值得到了微波真空干燥柠檬片的优化工艺参数为微波功率1.01 k W、真空度72.4 k Pa、柠檬片厚度4 mm。

关键词：柠檬片微波真空干燥品质优化

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柠檬片热风微波真空联合干燥工艺参数的优化

食品科技 2016年第9期41卷 120-123页

作者：巩桂芬李阳陕西科技大学轻工与能源学院西安710021 陕西科技大学设计与艺术学院西安710021

以柠檬片为原材料分别进行热风、微波真空干燥。并设计3因素3水平的L9(33)正交试验,研究二者联合干燥,微波强度、热风温度和热风时间对柠檬片干燥速率、感官品质和Vc含量的影响,最终优化确定了微波真空干燥柠檬片最佳联合工艺参数为:热... 详细信息

以柠檬片为原材料分别进行热风、微波真空干燥。并设计3因素3水平的L9(33)正交试验,研究二者联合干燥,微波强度、热风温度和热风时间对柠檬片干燥速率、感官品质和Vc含量的影响,最终优化确定了微波真空干燥柠檬片最佳联合工艺参数为:热风温度65℃、热风时间35 min、微波强度4 W/g、真空度85 k Pa、微波干燥时间10 min,并通过验证性试验表明所得工艺参数有效。

关键词：热风干燥微波真空干燥联合干燥柠檬片

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柠檬片的低温冻结与真空冷冻干燥工艺研究

食品研究与开发 2015年第22期36卷 86-90页

作者：章斌丁心侯小桢秦轶邓其海高雪杨小敏韩山师范学院生命科学与食品科技学院广东潮州521041 广东中兴绿丰发展有限公司广东河源517000

考察预处理方式、冻结温度(-40、-60、-100℃和液氮滴淋)等因素对柠檬片真空冷冻干燥的影响,并以产品复水率、色差L值、菌落总数、大肠菌群数为指标,探讨冻结方式对柠檬片贮藏过程中的品质变化影响。试验结果表明,柠檬的共晶点在-23℃^... 详细信息

考察预处理方式、冻结温度(-40、-60、-100℃和液氮滴淋)等因素对柠檬片真空冷冻干燥的影响,并以产品复水率、色差L值、菌落总数、大肠菌群数为指标,探讨冻结方式对柠檬片贮藏过程中的品质变化影响。试验结果表明,柠檬的共晶点在-23℃^-25℃范围内,共熔点在-20℃^-22℃范围内;实验条件下的最佳冻结温度为-100℃,此时的真空干燥时间为11.2 h,贮藏3个月后的色差L值为78.65,且菌落总数低于180 cfu/g,大肠菌群低于3 MPN/g,均达到有关标准要求。

关键词：柠檬片预脱水真空冷冻干燥液氮冻结速率

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柠檬片真空远红外干燥工艺研究

柠檬片真空远红外干燥工艺研究

作者：张晓妮天津科技大学

学位级别：硕士

真空远红外干燥是一种组合干燥方式,具有真空干燥的优点和远红外快速加热的特点,适合热敏性和氧敏性物料的干燥。针对不同物料,适宜的操作压力和加热距离,远红外线的穿透深度和物料吸收射线的波长范围等数据的的缺乏,限制了真空远红外... 详细信息

真空远红外干燥是一种组合干燥方式,具有真空干燥的优点和远红外快速加热的特点,适合热敏性和氧敏性物料的干燥。针对不同物料,适宜的操作压力和加热距离,远红外线的穿透深度和物料吸收射线的波长范围等数据的的缺乏,限制了真空远红外干燥设备在食品及生物物料干燥中的应用。柠檬富含VC、VA、VB1、VB2、VP和柠檬烯,以及Ca、P、Fe、Zn、Mg等多种微量元素,具有清热解暑、开胃健脾、化痰止咳、减肥解酒、滋润养颜、等功效,对多种疾病具有一定的预防和辅助治疗作用。我国年产量约30万吨。干制后柠檬片易于储存和运输。目前的干制方法以热风干燥和冻干为主。热风干燥后的柠檬干VC含量低,色泽发暗,商品价值低。冻干的柠檬片质量较好,但干燥时间长,成本高。本文以新鲜柠檬片为原料,通过对其在真空远红外辐射干燥条件下的干燥动力学特性进行分析,建立了干燥动力学模型,并通过线性回归分析确定其相关参数。通过对不同干燥参数条件下柠檬片的真空远红外干燥特性、产品的RGB强度值及其维生素C保留率的研究,确定真空远红外辐射干燥柠檬片的最佳干燥工艺参数为：干燥温度60℃、压强2kpa、辐射距离140mm、切片厚度4mm。经对真空远红外干燥过程RGB强度值进行分析,发现真空远红外干燥柠檬片其终产品色泽优劣取决于干燥终末阶段,即干燥终末段是控制柠檬片成品色泽的关键时期,也是干燥工艺的改进关键时期。采用热风干燥、真空远红外干燥、真空冷冻干燥三种干燥方式分别对新鲜柠檬片进行干燥处理,对其干燥时间、产品RGB强度及维生素C保留情况进行比较分析,得出三种干燥方式优劣度排序：真空冷冻干燥>真空远红外辐射干燥>热风干燥产品。为解决真空远红外干燥柠檬片后期出现的干燥不均匀现象,减轻柠檬片褐变程度,采用两种改进干燥工艺(真空远红外变温干燥与真空远红外—热风干燥)对柠檬片进行加工处理,对其干燥时间、柠檬片RGB强度及维生素C保留率进行比较分析,证明两种改进干燥工艺均可有效解决单一真空远红外干燥产生的干燥不均匀现象、降低柠檬片褐变程度,且采用真空远红外—热风干燥方式干制柠檬片效果略优于真空远红外变温干燥。

关键词：柠檬片真空远红外干燥 RGB 维生素C

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柠檬片干制过程中褐变机理及其控制新技术

柠檬片干制过程中褐变机理及其控制新技术

作者：曹娜南昌大学

学位级别：硕士

柠檬在水果市场上和食品加工领域都具有巨大的商业空间。由于新鲜柠檬不耐贮藏,因此常将其加工成柠檬干片,目前热风干燥制成的柠檬片主要存在的问题是容易发生褐变,产品色泽差,柠檬片干制加工过程中的褐变较难控制。因此,亟待开发无添... 详细信息

柠檬在水果市场上和食品加工领域都具有巨大的商业空间。由于新鲜柠檬不耐贮藏,因此常将其加工成柠檬干片,目前热风干燥制成的柠檬片主要存在的问题是容易发生褐变,产品色泽差,柠檬片干制加工过程中的褐变较难控制。因此,亟待开发无添加剂的控制褐变方法。本文研究了柠檬片干制及其成品贮藏过程中的颜色、褐变指数、Vc含量、有机酸含量、总酚和总黄酮含量、5-羟甲基糠醛含量变化,采用相关性分析研究各物质含量变化与柠檬片颜色变化之间的关系,探究导致其颜色变化的物质基础,并通过主成分分析对多个指标进行降维处理,有利于确定其褐变变化的反应类型。其次,采用不同预处理方法处理鲜切柠檬片,探究柠檬褐变的控制工艺。最后,研究了低温等离子体预处理联合热风干燥对于柠檬加工贮藏过程中非酶促褐变的抑制效果以及营养物质含量变化,以期获得鲜切柠檬片低温等离子结合热风干燥处理最佳处理工艺条件。本文的主要研究内容及结果如下:1.探究了柠檬片在鲜切、热风干燥以及贮藏等阶段中柠檬片的色泽、褐变指数、PPO和POD活性、褐变底物(维生素C、有机酸、总酚、总黄酮)以及褐变中间产物5-HMF的含量的变化趋势,并对柠檬片色泽、褐变程度与相关物质含量的相关性进行分析。结果表明,L*呈现逐渐下降趋势,a*和b*则呈现不断上升趋势,△E和BI极显著增加(P5-HMF(﹣0.999)>ΔE(﹣0.998)>BI(-0.990)>有机酸(0.986)>PPO活性(0.969)>POD活性(0.963)=TFC(0.963)。第二主成分中TPC贡献率为0.996。2.考察了等离子体预处理、微波预处理和超声波预处理三种预处理方法对柠檬干燥过程中褐变的影响。主要研究了不同等离子体处理电压(30、40和50KV)、不同微波干燥时间(20、40和60 s)和不同超声波水浴时间(5、10和15 min)对柠檬片加工、贮藏中褐变反应相关指标的影响。结果表明,贮藏12 d后,除等离子体50 KV处理组以外,其他处理组均降低了柠檬片的ΔE和BI;三种处理方法均对柠檬片酶活有一定抑制作用,其中等离子体50 KV处理组POD酶活残留最低,只有27.20%,而超声波处理15 min对PPO酶活抑制率最高,相对酶活为45.79%;等离子体30、40KV处理组显著提升了Vc含量的保留程度(P柠檬片结合热风干燥处理工艺。以褐变指数、Vc含量、总酚含量、5-HMF含量为指标,通过单因素和正交试验得到鲜切柠檬片低温等离子结合热风干燥处理最佳处理工艺条件为:等离子体处理电压为30 KV,处理时间为6 min,干燥温度65℃。

关键词：柠檬片干制褐变控制技术品质

“上浮的柠檬片”——针对英国物理学会网站实验分析的质疑

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物理教师 2018年第6期39卷 44-45页

作者：李耀俊任树榆杨杰广西民族大学理学院物理系广西南宁530006 南宁市第二中学广西南宁530004

＂上浮的柠檬片＂与倒扣在水中燃烧蜡烛现象类似,热气体以气泡形式逃出玻璃杯,玻璃杯内部气体减少,导致水位上升.设计新型的蜡烛燃烧实验,纠正流传久远的错误解释,表明气体体积变化的物理因素占据主导地位,化学反应的影响因素很小,密闭... 详细信息

＂上浮的柠檬片＂与倒扣在水中燃烧蜡烛现象类似,热气体以气泡形式逃出玻璃杯,玻璃杯内部气体减少,导致水位上升.设计新型的蜡烛燃烧实验,纠正流传久远的错误解释,表明气体体积变化的物理因素占据主导地位,化学反应的影响因素很小,密闭环境中燃烧蜡烛,气体体积几乎没有变化.

关键词：柠檬片蜡烛燃烧气体变化