微波真空干燥柠檬片护色剂配方优化及其品质变化

作     者：许青莲 税玉儒 邱叶 黄博 廖兴梅 邢亚阁 车振明 XU Qinglian;SHUI Yuru;QIU Ye;HUANG Bo;LIAO Xingmei;XING Yage;CHE Zhenming

作者机构：西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室食品非热工程技术研究中心四川宜宾644004 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第8期

页      面：238-248页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：宜宾市科技计划专项项目(2018ZSF002) 四川省科技计划项目(2018NZ0090,2019NZZJ0028,2019YFN0174,2020YFN0151) 

主　　题：微波真空干燥 柠檬片 响应面试验 护色液 非酶褐变 

摘      要：为保持微波真空干燥(MVD)柠檬片的色泽,优化了柠檬片护色液的成分及其浓度,并分析了其对柠檬片品质变化的影响。以蒸馏水处理组为空白对照组,通过单因素和响应面试验确定了无硫护色剂组成,为0.60%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0.38%L-半胱氨酸和0.82%柠檬酸;所处理产品的L^(*)值及色差值均最优,验证试验得出,柠檬片的平均L^(*)值为78.52,平均色差值为11.61,预测值与试验值吻合度分别为98.44%和97.33%。此外,分析护色组与对照组柠檬片品质变化可知:护色组的氨基态氮、抗坏血酸、还原糖含量分别为38.61、81.79 mg/100 g、14.75 g/100 g,均高于对照组。护色组与对照组分别检测出58和56种挥发性成分,护色组中柠檬的重要特征香气成分包括α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯和γ-松油烯的相对含量均高于对照组,柠檬醛相对含量略低于对照组。结果表明,护色处理可以有效抑制柠檬片微波真空干燥过程中非酶褐变的发生,还能更大限度保留其原有的营养物质及香气成分。