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晒醋中功能芽孢杆菌的筛选

中国调味品 2017年第7期42卷 67-71页

作者：赵长青郑丽丹陈菲菲张毅四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 四川省川南晒制麸醋生物酿造技术工程实验室四川自贡643000

在晒醋中含有大量的功能保健因子,因此,从醋醅中筛选出能提升晒醋功能保健因子形成的芽孢杆菌具有重要意义。实验先从晒醋醋醅中初筛出芽孢杆菌,以总黄酮和总酚为功能因子指标,对初筛的菌株进行复筛。随后,将复筛出的一株菌株进行菌落... 详细信息

在晒醋中含有大量的功能保健因子,因此,从醋醅中筛选出能提升晒醋功能保健因子形成的芽孢杆菌具有重要意义。实验先从晒醋醋醅中初筛出芽孢杆菌,以总黄酮和总酚为功能因子指标,对初筛的菌株进行复筛。随后,将复筛出的一株菌株进行菌落特征观察,对其进行生理生化实验,并进行DNA序列测序,最终确定菌株所属种类。结果表明:本实验共筛出57株芽孢杆菌,其中菌株YB-49在发酵液中产总黄酮和总酚含量较高,分别为154.6,52.8μg/mL,被选为目的菌株。DNA鉴定结果表明:菌株YB-49与Bacillus cereus ATCC 14579序列相似度最高,结合菌株YB-49的菌落特征、生理生化特征结果,可将YB-49鉴定为蜡质芽孢杆菌(***)。将该类芽孢杆菌进行进一步研究,可应用于晒醋传统酿造工艺。

关键词：晒醋芽孢杆菌总黄酮总酚筛选

四川晒醋醋醅中一株产纤维素酶的芽孢杆菌分离筛选

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食品与发酵工业 2018年第6期44卷 140-144页

作者：刘军江若宇王麒麟帖余王鑫李丽四川理工学院生物工程学院四川自贡643000

以四川晒醋醋醅为研究对象,从醋醅中筛选出1株产纤维素酶活较高的芽孢杆菌,并对其生理生化特性进行研究。通过平板划线和平皿生化反应对目的菌株进行分离纯化,通过形态特征以及16S rDNA同源序列分析对分离菌株进行鉴定。结果表明,筛选... 详细信息

以四川晒醋醋醅为研究对象,从醋醅中筛选出1株产纤维素酶活较高的芽孢杆菌,并对其生理生化特性进行研究。通过平板划线和平皿生化反应对目的菌株进行分离纯化,通过形态特征以及16S rDNA同源序列分析对分离菌株进行鉴定。结果表明,筛选出的产纤维素酶活较高的菌株为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis),产纤维素酶活为161.33 u/g。

关键词：晒醋芽孢杆菌产纤维素酶 16S rDNA

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赤水晒醋的挥发性香气特征及氨基酸分析

中国调味品 2024年第5期49卷 166-170,182页

作者：朱晓春孙优兰蒋力力尚煜豪张德芹贵州习酒股份有限公司贵州遵义564622

食醋的香气和口味特征是其品质的重要组成部分。采用感官定量描述性分析评价赤水晒醋的风味轮廓;应用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析晒醋中的挥发性成分,通过气味活度值法确定重要香气组分;测定晒醋的氨基酸含量,依据“蛋白... 详细信息

食醋的香气和口味特征是其品质的重要组成部分。采用感官定量描述性分析评价赤水晒醋的风味轮廓;应用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分析晒醋中的挥发性成分,通过气味活度值法确定重要香气组分;测定晒醋的氨基酸含量,依据“蛋白质评价必需氨基酸标准模式”进行营养评价,通过滋味活度值法进行呈味评价。结果表明,晒醋酸香突出,花果香明显;口味以酸味和鲜味为主。检出挥发性香气成分56种,其中重要的香气成分14种,主要为二甲基三硫、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛。检出氨基酸17种,必需氨基酸含量高,晒醋营养价值高;有呈味贡献的氨基酸有11种,谷氨酸和丙氨酸的滋味贡献度较大。

关键词：晒醋挥发性成分气味活度值(OAV) 氨基酸滋味活度值(TAV)

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赤水晒醋的香气成分分析研究

中国调味品 2017年第10期42卷 135-139页

作者：唐杰龙晓琴何银张惟广西南大学食品科学学院重庆400715

为了解赤水晒醋的香气成分,利用气相色谱-质谱联用技术对晒醋的香气成分进行鉴定,运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量,并依据相对香气活度值法(ROAV)确定其关键风味物质。结果显示:从晒醋中共鉴出39种主要香气成分,其中... 详细信息

为了解赤水晒醋的香气成分,利用气相色谱-质谱联用技术对晒醋的香气成分进行鉴定,运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量,并依据相对香气活度值法(ROAV)确定其关键风味物质。结果显示:从晒醋中共鉴出39种主要香气成分,其中酸类成分有5种(47.72%),乙酸作为醋中酸的主要来源所占比例最高为40.77%,其次为4-酮庚乙酸、2-甲基丁酸、异丁酸、3-甲基丁酸,其他成分:酯类化合物5种(6.08%)、醇类化合物4种(5.39%)、醛酮类化合物8种(18.50%)、萜烯类化合物5种(4.96%)、芳香类化合物2种(0.09%)、其他化合物10种(17.26%)。依据ROAV值确定乙酸仲丁酯、2-甲基丁醛、壬醛、癸醛、α-紫罗兰酮、D-柠檬烯、2,4,5-三甲基唑这7种成分为晒醋的关键风味化合物。

关键词：晒醋气相色谱-质谱联用技术香气成分相对香气活度值法(ROAV) 风味

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提高传统晒醋出品率生产规模试验

中国调味品 2000年第10期25卷 13-15页

作者：冯学愚张超刘军四川轻化工学院生物工程系四川成都643033

在保留对风味有较大影响的传统工艺基础上 ,根据小规模试验结果 ,进行了生产规模试验 ,在试验中运用醋酸杆菌纯种培养 ,辅以活性干酵母、α—淀粉酶、糖化酶等生化制剂 ,强化发酵过程 ,结果产品基本风味保持不变 ,出品率提高了 89%

关键词：晒醋出品率纯种培养生化制剂生产规模试验

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川南晒醋功能特性的分析

中国调味品 2018年第11期43卷 141-144,149页

作者：刘雪娇刘超兰王李章宇丹张小辉李丽付宇四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 四川理工学院管理学院四川自贡643000 成都大学抗生素研究与再评价四川省重点实验室四川抗菌素工业研究所成都610052

以市售8种晒醋为研究对象,通过对其总酸、还原糖、总黄酮、抗氧化能力、总酚、游离氨基酸、有机酸、挥发性成分等功能特性进行分析测定,结果显示:还原糖、总酸、总酚和总黄酮含量都分别达到了2.7~3.3g/dL,5.2~7.0g/dL,3.1~4.0mg/mL,1.0~... 详细信息

以市售8种晒醋为研究对象,通过对其总酸、还原糖、总黄酮、抗氧化能力、总酚、游离氨基酸、有机酸、挥发性成分等功能特性进行分析测定,结果显示:还原糖、总酸、总酚和总黄酮含量都分别达到了2.7~3.3g/dL,5.2~7.0g/dL,3.1~4.0mg/mL,1.0~1.2mg/mL;DPPH自由基清除率在30%左右;17种游离氨基酸;5种有机酸;晒醋中挥发性成分中酯类、醇类、酸类、吡嗪类分别为23,16,11,6种;由此可以看出晒醋具有一定的功能性。

关键词：晒醋功能特性抗氧化游离氨基酸有机酸

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赤水晒醋产业化发展调研报告

遵义科技 2019年第1期47卷 17-19页

作者：王炜赤水市科技管理中心

近年来,在工业强市、生态立市、旅游兴市“三市”发展战略的指导下,赤水晒醋产业发展步伐不断加快,呈现规模化发展趋势。从赤水晒醋发展历程及现状,产业化发展效益评估,产业发展中存在的问题进行了分析,并提出促进赤水晒醋产业化发展的... 详细信息

近年来,在工业强市、生态立市、旅游兴市“三市”发展战略的指导下,赤水晒醋产业发展步伐不断加快,呈现规模化发展趋势。从赤水晒醋发展历程及现状,产业化发展效益评估,产业发展中存在的问题进行了分析,并提出促进赤水晒醋产业化发展的对策建议。

关键词：产业化发展晒醋赤水调研发展趋势效益评估规模化

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曾氏晒醋,醋业瑰宝

江苏调味副食品 2019年第1期36卷 1-2,16页

作者：谢韩章海峰江苏省调味副食品行业协会江苏南京210004 绍兴至味食品有限公司浙江绍兴312000

晒醋是我国西部川贵一带的特有产品。本文介绍了赤水曾氏晒醋的历史和工艺特色,分析了曾氏晒醋的特点和发展方向。

关键词：食醋晒醋传统工艺

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夏有醋肴酸爽度夏——赤水晒醋凉拌鲜

中国烹饪 2016年第7期 8-12页

作者： Lilian 张洋

醋是调味品中常用的一个品类，又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。中国的醋有多种：米醋、麦醋、曲醋、糠酿糟醋、饧醋，以及洮醋、葡萄醋、大枣醋等水果醋。中国著名的醋有广灵登场堡醋、岐山醋、山西老陈醋... 详细信息

醋是调味品中常用的一个品类，又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。中国的醋有多种：米醋、麦醋、曲醋、糠酿糟醋、饧醋，以及洮醋、葡萄醋、大枣醋等水果醋。中国著名的醋有广灵登场堡醋、岐山醋、山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、天津独流老醋、福建永春老醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋、原香醋…在国外，葡萄醋、麦芽醋、雪利醋、洋葱醋、命醋（以马铃薯酿制）也是各具风味特色。作为菜肴酸味来源的重要调味料，醋在世界各地菜肴中都是不可或缺的角色。

关键词：晒醋赤水凉拌度夏镇江香醋山西老陈醋调味料葡萄醋