赤水晒醋醋醅中醋酸菌的筛选和发酵特性研究

作     者：石庆叠 何星 卢红梅 陈莉 张祥瑞 魏建敏 SHI Qingdie;HE Xing;LU Hongmei;CHEN Li;ZHANG Xiangrui;WEI Jianmin

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第14期

页      面：223-228页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省农业攻关计划项目(黔科合支撑2540号) 

主　　题：赤水 晒醋 醋酸菌 16S rRNA 发酵性能 

摘      要：针对赤水晒醋醋醅中总酸含量低的现状,从赤水晒醋醋醅中选育1株性能优良醋的酸菌并用于生产。通过传统的分离纯化、生理生化试验和16S rRNA分子生物学鉴定的方法,对赤水晒醋醋醅中的醋酸菌进行分离鉴定和发酵性能研究。结果表明,从醋醅中筛选出3株醋酸菌C1、C5和C6,通过16S rRNA分子生物学鉴定3株均为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。在发酵性能研究中,C1、C5和C6菌株在连续发酵5 d时的产酸量分别为39.225、28.245和41.90 g/L,其中,C6菌株的产酸量最高。另外,C6菌株的耐受能力较强,具体表现为,能耐体积分数为9%的乙醇、8 g/L的氯化钠和40 g/L的乙酸。综上,C6菌株是1株产酸能力强且耐受性能较好的醋酸菌,对今后将该菌株在发酵过程中的强化奠定基础。