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牛骨汤与排骨藕汤常压及高压炖制工艺研究

牛骨汤与排骨藕汤常压及高压炖制工艺研究

作者：张静妍华中农业大学

学位级别：硕士

本研究以牛骨、排骨和莲藕为原料,对骨汤常压和高压下的炖煮工艺进行了研究。通过对原辅料的添加量、骨汤的熬制方式、关键的煮骨工艺等过程的控制和讨论,研究了不同工艺条件对牛骨汤和排骨藕汤品质的影响,确定常压条件下,最佳的煮骨工... 详细信息

本研究以牛骨、排骨和莲藕为原料,对骨汤常压和高压下的炖煮工艺进行了研究。通过对原辅料的添加量、骨汤的熬制方式、关键的煮骨工艺等过程的控制和讨论,研究了不同工艺条件对牛骨汤和排骨藕汤品质的影响,确定常压条件下,最佳的煮骨工艺。同时,进一步研究了高压对牛骨和排骨藕汤煮制工艺的影响,试图通过对高压工艺的优化,在保证骨汤品质的同时,与常压煮制工艺组进行对比,缩短骨汤熬制的周期。本实验对不同煮制工艺下牛骨汤和排骨藕汤的感官品质、营养特性以及挥发性风味物质进行了综合分析,旨在确定最佳煮制工艺,为畜类骨汤的研究与开发提供了一些科学依据。主要研究结论如下： 1.研究了不同煮骨方式、骨粒径、煮骨时间、骨水比、藕骨比、食醋添加量、加热条件(文火、常压和高压)等对牛骨汤和排骨藕汤煮制工艺的影响：实验结果表明：不同煮骨方式和工艺条件对骨汤的各项理化指标均有显著影响,无论是牛骨汤还是排骨藕汤均为紫砂组的可接受度最高,高压组的可溶性蛋白的溶出率最大。通过对食醋的单因素实验,表明食醋的添加能大大促进骨汤中Ca2+的溶出,牛骨汤的适宜添加量为1%,排骨藕汤为0.5%。 2.通过单因素和正交试验对牛骨汤和排骨藕汤的理化、感官等指标进行综合分析,经单因素及正交试验确定牛骨汤和排骨藕汤的最佳煮制工艺分别为：牛骨汤(骨粒径5cm,骨水比1：3.5,煮制时间9h)排骨藕汤(骨水比1：3,藕骨比1：1,煮制时间3h)。 3.成功缩短了煮骨周期：在研究高压条件对牛骨汤和排骨藕汤品质的影响时,本研究以汤汁的感官评分和汤汁中可溶性蛋白的含量为测定指标,先考察压力单因素对牛骨汤和排骨汤品质的影响。在测定基础上,根据骨汤性质的不同,分别设计适合骨汤品质的四段煮制法,通过正交试验进一步优化高压煮制工艺。牛骨汤的最佳煮制工艺条件是：40kPa煮制45min后90℃下煮制4h,该煮制工艺条件能在确保汤汁品质的基础上,将牛骨汤的煮制周期缩短至285mmin。与紫砂优化后的工艺条件相比,节省了一半的时间,综合感官总分上相差不大,但是经电子鼻测定,两者在香气物质上有明显差异。排骨汤的最佳煮制工艺条件是：70kPa煮制20min后20kPa煮制45min,在该工艺条件下煮制的排骨藕汤可以达到与紫砂类似的效果,将煮制周期缩短了85mmin。 4.确定了牛骨汤和排骨藕汤辅料的最佳配比：牛奶的添加量对牛骨汤感官评分影响最为显著,白糖次之,盐的影响最小。经辅料优化后,汤汁的接受度更高。牛骨汤的辅料配方为：20ml/500g,盐5g/500g,白糖2g/500g,排骨藕汤的辅料配方为：牛奶30ml/500g,盐6g,500g,白糖1g/500g。 5.研究明确了形成骨汤主要风味化合物：在研究牛骨汤和排骨藕汤的主要挥发性风味物质时,本文采用SPME法在GC-MS下对紫砂优化工艺条件下煮制的汤汁样品中挥发性风味物质的主要成分进行了定性分析：分析鉴别出的化合物有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、碳氢化合物类、含硫杂环类化合物。在牛骨汤样品中总共检测筛选出了88种特征性的香味物质,对形成骨汤风味的形成具有重要贡献的化合物组分主要包括：2,5-二甲基-呋喃、1-苯磺酰-1H-吡咯、3-甲基-2-苯基吲哚、2,4-壬二烯醛、2-甲基-4-戊酮等。排骨藕汤中总共检测到了78种特征性香味物质。对形成骨汤主要风味具有重要贡献的化合物主要有：5-甲基-2-噻吩一种含硫化合物,1-甲基-2-戊基呋喃、3-甲基-2-苯基吲哚、2-羟基吡啶等含氮、氧的杂环化合物。

关键词：牛骨汤排骨藕汤煮骨工艺高压挥发性风味物质感官评分

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要不要喝碗排骨藕汤

小品文选刊 2020年第3期 22-22页

作者：池莉

又一个朋友要走了,与她的德国丈夫回德国去。一晃,他们来中国,竟然有了二十多年。曾经,朋友与我,热火朝天逛夜市、吃夜宵、嘻嘻哈哈、在路边地摊上买二手书。时间越久,友谊越深,我知道朋友十分喜爱武汉家常菜。眼看凛冬将至,我决定煨汤... 详细信息

又一个朋友要走了,与她的德国丈夫回德国去。一晃,他们来中国,竟然有了二十多年。曾经,朋友与我,热火朝天逛夜市、吃夜宵、嘻嘻哈哈、在路边地摊上买二手书。时间越久,友谊越深,我知道朋友十分喜爱武汉家常菜。眼看凛冬将至,我决定煨汤。我想精心煨一铫子排骨藕汤,为朋友饯行。可惜,事不凑巧,朋友们时间总也对不上,关于煨汤的美好设想,也就随风而去了。然后思来想去,还是心有不甘。现实生活中没有机会煨汤,那就用文字煨个汤吧,然后再靠

关键词：排骨藕汤敬亭山

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排骨藕汤巧治口腔溃疡

开心老年 2007年第4期 41-41页

作者：李博

藕,一般人均可食用,年老体弱或少儿尤佳。排骨藕汤治口腔溃疡就是个不错的选择。口腔溃疡是常见的口腔黏膜溃疡性疾病,发作

关键词：口腔溃疡排骨藕汤维生素

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武汉的排骨藕汤

四川烹饪 2010年第11期 77-77页

作者：高琼

秋冬季节的武汉,几乎家家户户都会煨汤来犒劳家人,而煨排骨汤则是武汉人的首选。在阴冷的秋冬季节,喝上一碗温暖的排骨藕汤,会让人感到无比的满足。按传统方法煨排骨汤时,武汉人喜欢额外加一两节猪筒子骨进去,据说是能增加汤汁的钙含量... 详细信息

秋冬季节的武汉,几乎家家户户都会煨汤来犒劳家人,而煨排骨汤则是武汉人的首选。在阴冷的秋冬季节,喝上一碗温暖的排骨藕汤,会让人感到无比的满足。按传统方法煨排骨汤时,武汉人喜欢额外加一两节猪筒子骨进去,据说是能增加汤汁的钙含量,味道也会变得更

关键词：排骨藕汤排骨汤

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排骨藕汤加工工艺及其滋味研究

排骨藕汤加工工艺及其滋味研究

作者：张克田华中农业大学

学位级别：硕士

排骨藕汤是一种营养丰富的湖北传统特色食品,以其独特而鲜美的滋味受到消费者的欢迎。为了给人们提供方便快捷的排骨藕汤,缩短排骨藕汤制作时间,本课题研究了主要原料用量、关键工艺对排骨藕汤品质的影响和排骨藕汤基本滋味特征、热处... 详细信息

排骨藕汤是一种营养丰富的湖北传统特色食品,以其独特而鲜美的滋味受到消费者的欢迎。为了给人们提供方便快捷的排骨藕汤,缩短排骨藕汤制作时间,本课题研究了主要原料用量、关键工艺对排骨藕汤品质的影响和排骨藕汤基本滋味特征、热处理对排骨水溶性鲜味物质及莲藕质地和色泽的影响,确定了排骨藕汤原料的用量和加工关键工艺,建立了排骨藕汤基本滋味的研究方法,期望为排骨藕汤产品的规模化和工业化生产提供理论支持。本论文主要研究内容和结论如下: 1.排骨藕汤的主要原料用量及其加工关键工艺对排骨藕汤的感官品质有显著影响。综合考虑主要原料用量及加工关键工艺对排骨藕汤色泽、滋味和香气及综合品质的影响,得到排骨藕汤的主要原料用量比排骨:筒子骨:莲藕:水=1:1:2:4:排骨藕汤的工业化生产工艺中,排骨的最好前处理方式是汆水,加盐时间点选在起锅时,灭菌方式为高压灭菌。 2.排骨藕汤滋味特征是是鲜味、甜味和咸味。排骨藕汤的鲜味与排骨藕汤中的氨基酸和核苷酸含量呈极显著正相关（α≤0.01）,甜味与可溶性糖含量呈明显正相关（α≤0.1）,咸味与氯化钠（食盐主要成分）含量呈显著正相关（α≤0.05）,酸味与总酚含量有显著相关性（α≤0.05）,苦味与氯化钠和总酚含量有显著相关性（α≤0.05）,涩味与理化指标没有相关性。 3.鲜味物质是排骨藕汤和排骨汤最为显著的滋味,猪肉的水溶性鲜味物质主要是核苷酸（IMP）、游离氨基酸和低聚肽。热处理方式、时间和盐对排骨中水溶性鲜味物质有较大影响。随着加热时间的延长,60 min前排骨肉中水溶性鲜味物质逐渐减少而汤中水溶性物质增加,在60 min后,IMP含量降低,低聚肽显著增加,游离氨基酸增加趋势变缓;盐能抑制排骨中水溶性鲜味物质的溶出;高压加热促进了排骨中水溶性鲜味物质的溶出。家庭或企业在制作排骨汤时高压加热时间不宜超过60 min以得到鲜味物质含量丰富的排骨汤。 4.温度对莲藕质地和色泽影响最显著,随着加热温度的提高和时间的延长,相对硬度显著降低,果胶和固形物损失增大,莲藕变暗变红。果胶降解和固形物损失是引起热处理后莲藕硬度降低的两个因素。为了得到质地脆嫩、色泽自然的莲藕制品,将莲藕的热处理温度和时间控制在100℃加热60 min或30 min,相当于家庭传统煨汤工艺或工业化生产中沸水杀菌工艺,如果要缩短时间则需将蒸煮温度提高到121℃高温不宜超过10 min。

关键词：排骨藕汤原料用量关键工艺滋味热处理水溶性鲜味物质质地和色泽

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有一种味道叫荆州

科学之友 2021年第5期 72-75页

都说荆州人会吃,他们会一早起来,去人气最旺的面馆排长队,吃上一碗早堂面;也会熬到很晚,特地去灯火通明的老街尝一碗牛肉米粉,配上一笼蒸饺;他们会在铺着一次性塑料桌布的家常小馆里吃油腻腻的牛肉锅子、羊杂汤、羊肉串;也会到人满为患... 详细信息

都说荆州人会吃,他们会一早起来,去人气最旺的面馆排长队,吃上一碗早堂面;也会熬到很晚,特地去灯火通明的老街尝一碗牛肉米粉,配上一笼蒸饺;他们会在铺着一次性塑料桌布的家常小馆里吃油腻腻的牛肉锅子、羊杂汤、羊肉串;也会到人满为患的本帮菜餐厅“温习”八宝饭、排骨藕汤、杜家鸡、鱼糕等荆楚老味。与其说荆州人会吃,不如说荆州人会做。勤劳聪明的荆州人利用得天独厚的食材,巧做出一系列具有鲜明地域特色的美味菜肴,流传至今。

关键词：本帮菜排骨藕汤鱼糕食材羊肉串一次性塑料米粉牛肉

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那错过的花会再开——写在骤雨初歇时

人民司法 2020年第15期 24-26页

作者：朱丽江苏省高级人民法院

一开始的时候,没有人知道这竟然是一场波及全球的世纪大灾难。2020年1月10日,我乘坐G1777次南京南到武汉站的高铁,回到武汉。如往常一样,少不了吃热干面,跟好友约了饭,吃了爱吃的红菜苔,喝了爱喝的排骨藕汤,逛了爱逛的群光,还买了喜欢... 详细信息

一开始的时候,没有人知道这竟然是一场波及全球的世纪大灾难。2020年1月10日,我乘坐G1777次南京南到武汉站的高铁,回到武汉。如往常一样,少不了吃热干面,跟好友约了饭,吃了爱吃的红菜苔,喝了爱喝的排骨藕汤,逛了爱逛的群光,还买了喜欢的衣服和包包,但到底是拒绝了去电影院或者咖啡厅的提议,也戴着口罩,常常洗手。1月18日再去武汉,我的防护措施更严密一些,高铁上全程不摘口罩,一路上回避人群,回到住处就迅速清洁。

关键词：排骨藕汤热干面口罩红菜苔大灾难咖啡厅武汉站高铁

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武汉的市井美食让所有人的味觉在瞬间苏醒

环球人文地理 2017年第11期 54-61页

作者：丁莹彦光阿当杨少静火柴

熬制最地道的排骨藕汤,一定要用浸润油光的老砂锅,将其置于小蜂窝煤炉上,封火慢煨整个晚上,不要经常揭盖偷看,香味方得完整保留。近年来,武昌鱼被市民很少提到,反而是小龙虾越来越流行,如今,武汉大街小巷都有小龙虾餐馆,它已经成为武汉... 详细信息

熬制最地道的排骨藕汤,一定要用浸润油光的老砂锅,将其置于小蜂窝煤炉上,封火慢煨整个晚上,不要经常揭盖偷看,香味方得完整保留。近年来,武昌鱼被市民很少提到,反而是小龙虾越来越流行,如今,武汉大街小巷都有小龙虾餐馆,它已经成为武汉新的美食名片。武汉人懂得享受,用最平凡的食材也可以造就出极品的特色美食,而在其中,豆皮就是伟大的发明,有荤有素,好看好吃。

关键词：排骨藕汤小龙虾热干面

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舌尖上的年味

湖北画报(湖北旅游) 2018年第1期 26-31页

作者：本刊编辑部

味蕾的记忆是最绵长的。年少时,我们总向往着外面的纷繁世界。随着年岁渐长,越发开始体会那句"父母在,不远游"。但无论走多远,心中惦念的总是那一口家乡味。记忆中的春节,是由家乡的传统美食和各种零嘴组成的。冬至后暖阳下铺陈开来的腊... 详细信息

味蕾的记忆是最绵长的。年少时,我们总向往着外面的纷繁世界。随着年岁渐长,越发开始体会那句"父母在,不远游"。但无论走多远,心中惦念的总是那一口家乡味。记忆中的春节,是由家乡的传统美食和各种零嘴组成的。冬至后暖阳下铺陈开来的腊肠,小年后开始炸制的各种丸子,大年三十里不能动筷子的全鱼,拜年时吃得满嘴白须的枕头酥……湖北年夜饭讲究"三全""三糕""三丸","三全"就是全鸡、全鸭、全鱼,"三糕"就是鱼

关键词：杀年猪排骨藕汤孝感米酒