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不同乳酸菌发酵豆浆挥发性气味物质的差异性分析

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中国食品学报 2021年第9期21卷 296-305页

作者：韩金志潘雯丽沈昊汪少芸福州大学生物科学与工程学院福州350108

不同乳酸菌因代谢特征存在差异,故在发酵豆浆过程中产生的挥发性气味物质组成亦有差异。采用pH值测定、GC-MS定性、定量分析植物乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌5种乳酸菌在发酵豆浆过程中的产酸能力及挥发性... 详细信息

不同乳酸菌因代谢特征存在差异,故在发酵豆浆过程中产生的挥发性气味物质组成亦有差异。采用pH值测定、GC-MS定性、定量分析植物乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌5种乳酸菌在发酵豆浆过程中的产酸能力及挥发性气味物质的差异性。结果表明,干酪乳杆菌和嗜热链球菌在豆浆发酵过程中的产酸能力较强;5种乳酸菌发酵豆浆中挥发性气味物质的含量与组成数量均显著增加,其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德式乳杆菌和发酵乳杆菌4种乳酸菌发酵豆浆挥发性气味物质组成相近,与未发酵豆浆、嗜热链球菌发酵豆浆之间存在差异。主成分分析显示,未发酵豆浆的特征挥发性气味物质为壬醛、正辛醛、戊醛、正己醛、正戊烷、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛;植物乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌发酵豆浆的特征挥发性气味物质是叶醇、仲辛酮、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、3-辛烯-2-酮、(2Z)-2-辛基-1-醇、反式-2-辛烯-1-醇;发酵乳杆菌发酵豆浆的特征挥发性气味物质是氯甲酸正辛酯、正庚醇、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、愈创木酚、苯酚;嗜热链球菌发酵豆浆的特征挥发性气味物质是苯酚、芳樟醇、愈创木酚、甲基麦芽酚、2-乙酰基噻唑、2-乙基己醇、异戊醇、正辛醇、苯乙醇、环庚醇、2-壬酮。本研究结果可为乳酸菌发酵豆浆饮料的开发与生产提供理论参考。

关键词：乳酸菌发酵豆浆挥发性气味物质 GC-MS分析

静态顶空/气相色谱-质谱联用法测定食品接触用纸中的挥发性气味物质及其贡献度分析

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分析测试学报 2021年第11期40卷 1561-1570页

作者：张珍红林勤保景波李烃暨南大学包装工程研究所产品包装与物流广东普通高校重点实验室广东珠海519070 拱北海关技术中心广东珠海519020

为解决食品接触用纸中“异味”问题,保证食品接触用纸的安全,采用静态顶空/气相色谱-质谱联用法(SHS/GC-MS)结合谱库检索和保留指数(RI)对食品接触用纸中的挥发性气味物质进行定性,借助峰面积归一法进行半定量,并通过计算相对气味活性值... 详细信息

为解决食品接触用纸中“异味”问题,保证食品接触用纸的安全,采用静态顶空/气相色谱-质谱联用法(SHS/GC-MS)结合谱库检索和保留指数(RI)对食品接触用纸中的挥发性气味物质进行定性,借助峰面积归一法进行半定量,并通过计算相对气味活性值(ROAV)鉴别构成纸张“异味”的主体气味物质。在所有纸样中共检测到119种化合物,鉴别出51种挥发性气味成分,包括醛类、酮类、醇类、烷烃类、芳香烃类、烯烃类、杂环类、酯类、醚类、羧酸类等10大类。结果表明,(E,E)-2,4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、2-正戊基呋喃、正十八烷和苯乙烯是食品接触用纸中关键的气味物质。该方法方便且高效,可为食品接触用纸行业的工艺改进、挥发性气味检测与分析提供技术支持。

关键词：食品接触用纸静态顶空/气相色谱-质谱联用法保留指数挥发性气味物质相对气味活性值异味

不同等级菜籽油中挥发性气味物质检测的顶空固相微萃取条件优化及鉴定

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中国油脂 2021年第11期46卷 40-43,72页

作者：周易枚丁红梅陈丹丹程晓宏杨俊慕妮刘尧刚南通市食品药品监督检验中心江苏南通226006 南通市通州区综合检验检测中心江苏南通226300

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱法测定不同等级菜籽油中的挥发性气味物质。以总峰面积和出峰数量为指标,采用单因素实验对顶空固相微萃取条件(萃取头、萃取温度、吸附时间、解吸时间)进行优化,并在最优条件下对一级、三级、四级菜籽... 详细信息

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱法测定不同等级菜籽油中的挥发性气味物质。以总峰面积和出峰数量为指标,采用单因素实验对顶空固相微萃取条件(萃取头、萃取温度、吸附时间、解吸时间)进行优化,并在最优条件下对一级、三级、四级菜籽油的挥发性气味物质进行鉴定。结果表明:检测菜籽油中挥发性气味物质的最优顶空固相微萃取条件为采用50/30μm CAR/DVB/PDMS萃取头、萃取温度75℃、吸附时间30 min、解吸时间2 min,在此条件下经过GC-MS检测出的菜籽油挥发性气味物质成分最多,总峰面积最大。在最优萃取条件下测得一级、三级、四级菜籽油中挥发性气味物质分别有11、17、25种,其中一级菜籽油的主要挥发性气味物质为醛类,占57.94%;三级、四级菜籽油的主要挥发性气味物质为硫甙降解产物和杂环类物质,分别占37.33%、50.52%和17.50%、25.90%。

关键词：菜籽油挥发性气味物质固相微萃取

食品接触材料中挥发性气味物质分析技术的研究进展

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食品安全质量检测学报 2020年第4期11卷 1005-1013页

作者：马宁宁陈燕芬钟怀宁李丹贝荣华广东省动植物与食品进出口技术措施研究重点实验室广州510623 广州海关技术中心广州510623

目前食品接触材料安全性日益受到关注。食品接触材料产生的挥发性物质,常常具有异常的气味,可能通过气相传质或直接接触迁移至食品中,不但会引发食品感官特性的变化,影响消费者的使用体验,削弱消费者购买欲望,过量摄入后还会危及人体健... 详细信息

目前食品接触材料安全性日益受到关注。食品接触材料产生的挥发性物质,常常具有异常的气味,可能通过气相传质或直接接触迁移至食品中,不但会引发食品感官特性的变化,影响消费者的使用体验,削弱消费者购买欲望,过量摄入后还会危及人体健康。因此,准确识别和检测食品接触材料产生的异味物质,对确保食品接触材料的合规以及保护消费者健康安全显得尤为重要。本文对国内外关于挥发性物质气味评估和检测技术及其在食品接触材料领域的运用进行综述。重点介绍了顶空、顶空-固相微萃取、热脱附、电子鼻等气味分析技术,及其与气相色谱、气相色谱/质谱或气相色谱-嗅闻-质谱仪等结合的联用分析技术,并梳理和展望了食品接触材料中挥发性气味物质分析技术发展前景,为有效管控食品接触材料异味问题提供技术参考。

关键词：挥发性气味物质食品接触材料气味分析

梨花和油菜花挥发性气味物质的鉴定及差异分析

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中国农学通报 2021年第34期37卷 71-76页

作者：郭媛郭宝贝张旭凤王冰霞武文卿宋怀磊郑永惠山西农业大学园艺学院太原030031 山西农业大学果树研究所太原030031 运城市盐湖区果业发展中心山西运城044000 山西省晋中种蜂场山西晋中030600

为了解花朵中挥发性气味物质对吸引传粉昆虫采集所起到的作用,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,检测梨花和油菜花全花、花药、花蜜中挥发性气味物质成分,并进行主成分及与昆虫采集相关性分析。鉴定梨花中挥发性气... 详细信息

为了解花朵中挥发性气味物质对吸引传粉昆虫采集所起到的作用,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,检测梨花和油菜花全花、花药、花蜜中挥发性气味物质成分,并进行主成分及与昆虫采集相关性分析。鉴定梨花中挥发性气味物质成分有9种,氧烷类为主要挥发性气味物质,占44.44%,通过主成分分析,气味贡献物主要来自于二甲基硫醚、十四甲基环七硅氧烷、苯丙腈、苯甲醛等化合物。油菜花中挥发性气味物质成分有23种,酯类和氧烷类为主要气味挥发性物质,分别占8.7%和16.09%,气味贡献物主要来自于反-2-己烯醛、异硫氰酸-2-苯乙酯、4-异硫氰酸根合-1-丁烯、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚等化合物;花药的挥发性气味物质种类比花蜜中更丰富。传粉昆虫调查发现,试验地共有传粉昆虫4目10科11种,梨和油菜传粉昆虫数量上有显著差异(P0.05)。研究发现梨花和油菜花挥发性气味物质成分有显著差异,将为研究气味物质主要贡献物在吸引传粉昆虫中发挥的作用提供参考。

关键词：梨花油菜花挥发性气味物质固相微萃取传粉昆虫主成分分析

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谷子中挥发性气味物质的分析与研究

河北农业科学 2012年第1期16卷 6-9,64页

作者：刘敬科李云张玉宗赵巍张华博刘莹莹河北省农林科学院谷子研究所国家谷子改良中心河北省杂粮研究实验室河北石家庄050035 石家庄市畜产品质量监测中心河北石家庄050041

分析谷子挥发性气味成分的构成,可以明确谷子的主体香味成分,还可为评价和改善谷子的风味品质奠定科学基础。以张杂谷8号为试材,将谷粒经过砻谷机脱壳处理后得到谷子样品,采用同时蒸馏萃取技术(SDE)对谷子中的挥发性气味物质进行提取,... 详细信息

分析谷子挥发性气味成分的构成,可以明确谷子的主体香味成分,还可为评价和改善谷子的风味品质奠定科学基础。以张杂谷8号为试材,将谷粒经过砻谷机脱壳处理后得到谷子样品,采用同时蒸馏萃取技术(SDE)对谷子中的挥发性气味物质进行提取,并利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其进行分离鉴定。试验数据处理由Xcalibur软件系统完成,未知化合物经计算机检索同时与NIST谱库和Wiley谱库相匹配。结果表明:共鉴定出55种挥发性气味物质,包含17种醛、8种酮、6种醇、10种苯衍生物、8种碳氢、3种酸和3种其他化合物。其中,酸类物质含量最高,相对含量为41.63%;醛类物质次之,相对含量为30.66%。醛类物质在谷子中含量较高且种类最丰富,它们具有较低的阈值,可能为谷子重要的气味特征物质。

关键词：谷子挥发性气味物质同时蒸馏萃取技术气相色谱-质谱联用技术

包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展

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食品科学 2021年第1期42卷 285-293页

作者：杨啸吟张一敏梁荣蓉朱立贤罗欣山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标。不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同,导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质,这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度;因此,进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认... 详细信息

肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标。不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同,导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质,这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度;因此,进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义。本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的微生物群落演替及其典型挥发性物质变化过程,揭示了特定包装过程中诱发肉品腐败气味的优势菌群,从底物利用和代谢通路方面分别探讨了这些气味的产生机制,并对现有检测手段进行总结,以期为控制肉品腐败异味,利用挥发性标记物监测包装肉品货架期提供思路。

关键词：包装冷却肉微生物腐败挥发性气味物质气味检测

顶空固相微萃取/气质联用技术结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征

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食品与发酵工业 2023年第5期49卷 253-260页

作者：宋虹李一雪李然张尊琴许新月杨立娜王胜男朱丹实刘军霍达非刘贺渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 山东禹王生态食业有限公司山东禹城251200 辽宁豆华天宝食品科技股份有限公司辽宁沈阳110000

为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价,采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)、电子鼻,结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明,豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质,包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长,醛类挥发性风味物质的含量显著降低,酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P挥发性风味物质有更多种类(20种)及更低的致豆腥味物质(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量为2.81μg/g,差异显著(P挥发性物质,如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量较高,赋予豆渣饮料独特的香味。此外,电子鼻雷达图和主成分分析都能够提供豆渣饮料发酵过程中风味物质的分布情况。

关键词：类干酪乳杆菌豆渣饮料顶空固相微萃取/气质联用仪电子鼻挥发性气味物质

静态顶空–气相色谱质谱联用结合感官评价分析3种胶黏剂中的气味物质

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包装工程 2023年第3期44卷 73-79页

作者：景波杨青华林勤保暨南大学包装工程研究所广东珠海519070

目的探究纸包装材料用胶黏剂中挥发性气味物质及其影响。方法选择10名感官评价员对3种胶黏剂样品的气味强度进行嗅辨分析,使用顶空–气相色谱质谱法(Headspace-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-GC-MS)采集挥发性化合物数据... 详细信息

目的探究纸包装材料用胶黏剂中挥发性气味物质及其影响。方法选择10名感官评价员对3种胶黏剂样品的气味强度进行嗅辨分析,使用顶空–气相色谱质谱法(Headspace-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-GC-MS)采集挥发性化合物数据,利用MS–DIAL软件解卷积、NIST质谱库和保留指数实现对物质的定性分析,计算各化合物的相对峰面积含量和相对气味活性值(Relative Odour Activity Value,ROAV),用于确定样品气味特征的关键贡献物质及其影响。结果 3种胶黏剂样品的感官影响差异明显,样品中共检测出45种挥发性物质,以酯类、醇类、酮类和芳香烃等化合物为主,其中可筛选出8种对胶黏剂的气味特征贡献最大的关键气味物质,包括丙酸丁酯、乙酸丁酯、3–甲基–4–庚酮、乙苯等。结论胶黏剂的气味主要与使用的复杂化学成分有关,其生产加工过程应当引起高度关注。

关键词：胶黏剂顶空–气相色谱–质谱法感官评价挥发性气味物质