包装冷却肉中微生物腐败及其挥发性气味的研究进展

作     者：杨啸吟 张一敏 梁荣蓉 朱立贤 罗欣 YANG Xiaoyin;ZHANG Yimin;LIANG Rongrong;ZHU Lixian;LUO Xin

作者机构：山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第1期

页      面：285-293页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901757) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37) 

主　　题：包装 冷却肉 微生物腐败 挥发性气味物质 气味检测 

摘      要：肉的腐败气味一直是消费者评判肉品新鲜度的重要指标。不同包装冷却肉中的微生物群落和代谢途径不同,导致肉品贮藏期间释放出不同的挥发性气味物质,这直接决定了肉的腐败气味和腐败程度;因此,进行包装肉挥发性物质的定性、定量分析对认知肉品腐败进程具有重要意义。本文通过综述冷却牛肉、猪肉、羊肉及禽肉在托盘包装、真空包装、气调包装中的微生物群落演替及其典型挥发性物质变化过程,揭示了特定包装过程中诱发肉品腐败气味的优势菌群,从底物利用和代谢通路方面分别探讨了这些气味的产生机制,并对现有检测手段进行总结,以期为控制肉品腐败异味,利用挥发性标记物监测包装肉品货架期提供思路。