检索结果-南通市图书馆

作者：蓝彩红中南林业科技大学

学位级别：硕士

甜酒是一种传统发酵食品,因其风味优良而深受喜爱。传统甜酒曲酿造甜酒风味优良,但品质不稳定,存在安全性问题;而纯根霉曲酿造甜酒风味不足。为解决甜酒风味不足及安全性问题,本文以传统甜酒曲为研究对象,测定了各酒曲理化指标,进一步... 详细信息

甜酒是一种传统发酵食品,因其风味优良而深受喜爱。传统甜酒曲酿造甜酒风味优良,但品质不稳定,存在安全性问题;而纯根霉曲酿造甜酒风味不足。为解决甜酒风味不足及安全性问题,本文以传统甜酒曲为研究对象,测定了各酒曲理化指标,进一步对各酒曲微生物进行分离纯化并分析产香性能及安全性,最后对微生物菌间协同作用进行研究。主要结论如下:（1）首先对酒曲中风味菌分离,并进行安全性评价。传统甜酒曲发酵甜酒中关键风味物质的测定表明,正丁醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸苯乙酯五种风味物质的总贡献率为82.41%,其中乙酸乙酯和β-苯乙醇的贡献率为53.16%,说明乙酸乙酯和β-苯乙醇是甜酒中的主要风味物质。GX、SC、CQ、ZJ四种传统甜酒曲发酵甜酒感官评价综合得分最高,从中分离得到四株产香良好的风味菌,经鉴定,GX-A、SC-B、CQ-D为拟内孢霉酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,ZJ-O为费比恩毕赤酵母（Cyberlindnera fabianii）。三株拟内孢霉酵母米曲汁发酵均具有良好的产β-苯乙醇的能力,费比恩毕赤酵母ZJ-O米曲汁发酵具有良好的产乙酸乙酯的能力。进一步对其安全性进行评价,结果发现四株菌具有良好的安全性,可用于传统食品发酵。（2）分离得到的产香酵母具有协同增香作用。以单一菌种发酵甜酒作为对照,通过测定主要风味物质β-苯乙醇和乙酸乙酯含量来研究拟内孢霉酵母与根霉协同发酵对甜酒风味的影响。利用响应面Box-Behnken试验设计进行优化,当GX-A、SC-B、CQ-D三种拟内孢霉酵母接种比例为10:1:10,接种量为1.2%（w/v）,根霉R接种量为1.2%（w/v）、发酵温度30℃、发酵时间60 h,发酵甜酒中乙酸乙酯含量为30.439 mg/L,β-苯乙醇含量为395.170 mg/L,此时发酵甜酒花香与果香浓郁,说明拟内孢霉酵母协同根霉发酵能够提高甜酒中主要风味物质,形成优化组合。（3）对混菌发酵协同增香机制进行初步研究。首先分析了不同分子量代谢产物对菌株生长情况的影响,GX-A与SC-B两种拟内孢霉酵母共培养可以促进微生物生长,且分子量在7.0-14.0 kD的代谢产物对微生物生长的促进作用强于分子量小于7.0 kD的代谢产物。进一步研究了发酵过程中菌体酶系变化,结果表明与单一菌种发酵相比,拟内孢霉酵母协同根霉发酵体系中β-苯乙醇代谢相关酶活性均提高了,芳香族氨基酸转氨酶、丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶活力分别为8.6755 ***-1、87.97 U/mg、97.99 U/mg、94.47 U/g、2.1334 U/g、351.10 U/g,说明混菌发酵能提高发酵体系β-苯乙醇代谢相关酶活性,促进微生物通过艾利希途径和莽草酸途径合成β-苯乙醇。同时,拟内孢霉酵母协同根霉发酵甜酒中蛋白质含量为12.85 mg/g,单一菌种发酵甜酒蛋白质含量为5.89mg/g;混菌发酵甜酒中酸性蛋白酶活力为191.89 U/g,单一菌种发酵甜酒酸性蛋白酶活力为127.83 U/g;混菌发酵甜酒中游离氨基酸含量为4.08 g/100g,单一菌种发酵甜酒游离氨基酸含量为3.39 g/100g;混菌发酵体系中蛋白质含量、酸性蛋白酶活力、氨基酸含量均高于单菌发酵,说明微生物共培养对蛋白质代谢也起到促进作用。

关键词：甜酒风味拟内孢霉酵母根霉共培养

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拟内孢霉酵母的特性和在黄酒酿造中的作用研究

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酿酒 2013年第3期40卷 59-61页

作者：毛青钟俞关松会稽山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312030

对拟内孢霉酵母的形态、糖化能力、耐酒精能力、产孢子、产香、产酒精能力等特性进行了研究,对拟内孢霉酵母在黄酒酿造中制酒药过程、淋饭酒母制作过程、发酵过程、浸米过程、制曲过程等作用进行了研究;结果表明:拟内孢霉酵母是酒药香... 详细信息

对拟内孢霉酵母的形态、糖化能力、耐酒精能力、产孢子、产香、产酒精能力等特性进行了研究,对拟内孢霉酵母在黄酒酿造中制酒药过程、淋饭酒母制作过程、发酵过程、浸米过程、制曲过程等作用进行了研究;结果表明:拟内孢霉酵母是酒药香气的主要产生菌,是淋饭酒母制作过程搭窝糖化期的主要糖化菌之一,是淋饭酒母制作过程搭窝糖化期窝液香气的主要产生菌,在黄酒酿造中具有重要作用。

关键词：拟内孢霉酵母特性酒药香黄酒作用

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黄酒酒药微生物和在酿造中的作用

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食品工业科技 2004年第5期25卷 138-140页

作者：毛青钟刘瑾绍兴东风酒厂绍兴312030

分析了酒药制作过程中微生物的变化;测定和分析了成品酒药中主要微生物的种类、数量及其在黄酒酿造中的作用;阐述了淋饭酒母搭窝糖化期的主要糖化、分解菌是拟内孢霉酵母、念珠霉菌、乳酸球菌、能同化淀粉、糊精的酵母(拟内孢霉以外的... 详细信息

分析了酒药制作过程中微生物的变化;测定和分析了成品酒药中主要微生物的种类、数量及其在黄酒酿造中的作用;阐述了淋饭酒母搭窝糖化期的主要糖化、分解菌是拟内孢霉酵母、念珠霉菌、乳酸球菌、能同化淀粉、糊精的酵母(拟内孢霉以外的酵母如糖化酵母等),而根霉、犁头霉、毛霉等起次要糖化、分解作用。

关键词：黄酒酒药微生物酿造糖化分解拟内孢霉酵母念珠霉菌

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